Ulasan non-makanan dari Eleven Madison Park

Fiuh, tahun 2022 yang luar biasa — secara pribadi ini membawa banyak pengalaman pertama kali termasuk bersantap di tempat yang dianggap sebagai restoran #1 dunia (senama blog ini). Saya akan memberi pengantar bahwa saya tidak mengambil kemampuan untuk menghabiskan waktu / uang dengan cara yang tidak penting begitu saja (… Saya menulis pemikiran saya tentang mematuhi "hierarki kebutuhan keuangan" di bagian sebelumnya ). Teman-teman yang tahu saya makan di Eleven Madison Park ingin tahu tentang hal itu, jadi inilah rekap amatir pengalaman bersantap saya ditambah beberapa pembicaraan bisnis dengan ode yang lebih luas kepada petani, staf dapur, dan pekerja kuliner.

Saat memesan meja akhir Januari untuk dua orang (saudara perempuan saya dan saya sendiri) di Eleven Madison Park, saya merasakan kegembiraan, rasa bersalah, dan kegugupan yang sama:

Kegembiraan karena saya baru mendengar nama santapan besar ini setelah porosnya tahun lalu / pada bulan Juni '21 dari menu yang sebagian besar berbahan dasar hewani menjadi nabati. Berita utama seperti “Restoran Bintang 3 Michelin Eleven Madison Park Menjadi Vegan ” dan “Daftar Tunggu Eleven Madison Park Melebihi 15.000” terpampang di media sosial saya berkat sesama teman vegan dan kelompok kepentingan yang menggemakan pengumuman keras itu. Maknanya bukanlah bahwa makanan vegan adalah bougie (seolah-olah ini belum menjadi kesalahpahaman); sebaliknya, makanan vegan telah menjadi begitu umum sehingga bahkan dapat menemukan kembali restoran-restoran terkenal yang sarat daging. Saya yang lebih muda akan sangat senang mengetahui [sub] urban telah berevolusi dari mengatakan "Veeg-what?" dan “Jadi kamu makan ranting dan daun kan?” di awal tahun 2000-an menjadi "Pilihan vegan di sini sangat enak" dan "Apakah Anda lebih suka susu almond atau oat?" pada tahun 2022.

Rasa bersalah karena masih menjadi pandemi dengan apa yang dirasakan semua orang di NYC - kecuali saya dan saudara perempuan saya - dinyatakan positif dengan gelombang musim dingin Omicron. Secara finansial juga, saya tahu prix fixe sebesar $335 per orang akan menjadi makanan termahal yang pernah saya makan; bahwa daya beli saya akan jauh lebih tinggi di toko kelontong atau restoran biasa.

Gugup karena apa yang menjadi ekspektasi di tempat kelas atas seperti itu; elevenmadisonpark.com menyarankan pakaian kasual, tetapi apakah akan seperti adegan restoran dari Always Be My Maybe ketika Sasha menjelaskan tuksedo sudah habis dan “kaos seharga $1.000 yang terlihat seperti dicuri…” masuk?

Beberapa kebingungan emosi, penyamaran ganda, tes Covid negatif, dan berminggu-minggu kemudian, hype EMP menjadi lebih dari sekadar pengingat kalender atau pembengkakan saldo kartu kredit; untuk saudara perempuan saya dan saya berjalan melalui pintu putar di 11 Madison Avenue - fasad sederhana ke bangunan dengan koreografi super tepat di belakang - tepat waktu untuk reservasi pukul 17:45 kami.

Saya memeriksa langit-langit ruang makan yang tinggi, dan maitre d 'memeriksa kami. Dia memuji saudara perempuan saya dengan syal merah jambu yang dibungkus dengan peacoat dan gaun, tetapi bukan jaket bomber saya ($ 34 berkat penjualan Target) atau sweater rajut saya- kombo dengan celana. Mungkin saya menafsirkan "berpakaian santai" terlalu nyaman karena saya mengenakan sepatu kets putih pudar (bukan desainer / Putih Pucat), yang baru-baru ini kotor karena berjalan-jalan di Astoria Park… tapi saya akan merasa lebih konyol lagi hanya membeli sepatu baru (ha! ) untuk makan beberapa sayuran mewah.

Reinkarnasi Berbasis Tumbuhan

Bahan-bahan yang tepat dalam menu pencicipan Eleven Madison Park mengejutkan karena tidak ada menu fisik yang disediakan saat kami duduk. Jadi hanya dari email konfirmasi reservasi dan pengantar singkat server kami, saya tahu bahwa makan malam multi-kursus akan menampilkan produk musiman yang bersumber secara lokal - sayuran seperti kembang kol dan jamur seperti jamur tiram raja.

Saya dan saudara perempuan saya sedang makan di era baru Eleven Madison Park karena hanya dalam dua tahun terakhir - dari lebih dari dua dekade operasinya - berbasis tanaman. EMP dibuka pada tahun 1998 oleh pemilik restoran yang sama di belakang Shake Shack , kemudian dibeli bersama oleh Chef Daniel Humm dan Will Guidara pada tahun 2011, kemudian dibeli sepenuhnya oleh Humm pada tahun 2019 karena "'visi jangka panjang perusahaan yang berbeda.'" Pemilik-koki Humm saat ini kemudian mengawasi peralihan restoran ke menu mencicipi nabati pada 21 Juni.

Jadi jika kita menganggap menu pra-2021 EMP sebagai sandiwara, maka daging, makanan laut, susu, dan bahan hewani lainnya adalah aktor utamanya; buah-buahan dan sayuran rantai makanan paling bawah hanyalah pendukung / hiasan. Ada hidangan seperti "rahang panggang [yaitu daging dari pipi babi] yang ditutupi dengan pita lobak semangka dan bunga bawang kecil" (seperti dikutip dalam ulasan Eater 2015 yang bersinar ). Tapi maju cepat ke hari ini dan tumbuhan adalah bintangnya… jadi apa yang menyebabkan pemisahan ini?

Seperti yang dijelaskan Humm selama penampilannya di musim semi di The Tonight Show , pandemi memicu pemikirannya kembali — penyusunan ulang yang dramatis — tentang makanan sebagai sarana untuk memerangi perubahan iklim dan kelaparan. Dari segi keberlanjutan, tumbuhan mengeluarkan lebih sedikit karbon daripada daging di seluruh rantai pasokan makanan; dan kemudian orang-orang bijak, Eleven Madison Park diadaptasi menjadi dapur komunitas ketika 2020 nix makan dalam ruangan. Itu menyiapkan "lebih dari satu juta makanan untuk pekerja yang tidak aman makanan" dan sekarang telah menyumbangkan lima makanan melalui badan amal makanan New York Rethink untuk setiap harga [y] reservasi EMP fixe.

Beberapa orang mencemooh penemuan kembali restoran tersebut seolah-olah itu adalah pemutaran film klasik Peternakan Hewan yang mengalami gangguan/bermutasi menjadi VeggieTales . Seorang kritikus bahkan mengecam bubur nasi EMP dengan celtuce dan kaldu rumput laut “mengingat bubur dari seorang lulusan perguruan tinggi yang belajar cara membuat hidangan dari buku masak Panci Instan”. (Saya pribadi tidak menentang Pot Instan tetapi ketahuilah bahwa ini adalah penghinaan terhadap waktu dan tenaga yang sebenarnya diambil oleh hidangan tersebut.)

Jadi surprise surprise (dengar suara sarkastis di sini), sebagian manusia sangat terpicu oleh konsep makan lebih banyak tumbuhan. Mungkin karena mereka telah mengembangkan selera karnivora atau karena disonansi kognitif dari makanan rendah karbon versus makanan "berstatus lebih tinggi" terlalu berat untuk ditangani.

Mengapa reinkarnasi berbasis tanaman dari Eleven Madison Park, sebuah restoran yang benar-benar melayani 1% (atau setidaknya penggemar santapan) penting? Jawaban singkatnya: ini menandakan permintaan akan lebih banyak pilihan vegan di seluruh industri restoran. Jawaban panjang mengingatkan kembali pada film The Devil Wears Prada , di mana karakter Meryl Streep menguraikan efek trickle-down mode kelas atas : "pada tahun 2002 Oscar De La Renta membuat koleksi gaun berwarna biru langit [biru]" yang menyerap warna garmen tertentu untuk desainer/landasan pacu lainnya (misalnya jaket militer Yves Saint Laurent), kemudian department store, dan terakhir rak diskon (misalnya sweater TJ Maxx).

Namun alih-alih mempopulerkan warna biru untuk pakaian, EMP memajukan “masakan nabati… [yang] 'terus memajukan percakapan .'” Tidak semua orang akan menyukainya, tetapi saya setuju bahwa banyaknya makanan “vegan” disebutkan di media menormalkannya sebagai item menu kasual, topik makan malam, dan seterusnya.

Dan catatan tambahan bahwa - di luar gastronomi - gerakan bebas hewani juga mengalir di haute couture: Oscar De La Renta berkomitmen untuk bebas bulu setelah penyanyi Billie Eilish meminta perubahan ini sebelum mengenakan salah satu gaun desainer ke Met Gala 2021 . Direktur kreatif Oscar de la Renta (seperti koki pemilik EMP) mengakui dampak pilihan konsumen terhadap hewan dan planet kita; dan dengan gaya trickle-down yang sebenarnya, kita dapat berharap untuk melihat lebih banyak mantel bulu palsu yang dijual musim dingin ini (dan makanan vegan disajikan sepanjang tahun) dengan label harga mulai dari $$$$ hingga $.

Merasa kosong

Apa pun industrinya - makanan, mode, dll - apa tanda "sukses"? Jawabannya tergantung pada siapa yang ditanya, tetapi acara kompetisi seperti Top Chef dan Project Runway menyiratkan bahwa kesuksesan dicapai dengan peringkat tinggi dari panel juri.

Di luar studio TV/di dunia nyata, para juri adalah penjumlahan dari opini media dan konsumen — pikirkan semua Eater (publikasi publik), Zagat (publikasi semi-swasta, pada akuisisi JP Morgan Chase yang baru saja saya lakukan ) pelajari saat menulis ini), dan Yelps (pendapat yang bersumber dari banyak orang) di antara kami. Jika kita berpikir lebih besar dari standar lokal "10 restoran teratas di dekat saya", maka kompetisi dengan taruhan tertinggi adalah peringkat/daftar internasional yang tidak berbeda dengan Olimpiade.

EMP kemudian menjadi pesaing kuat dengan mengungguli daftar restoran "50 Terbaik Dunia" San Pellegrino pada tahun 2017 dan mendapatkan tiga bintang sejak tahun 2012 NYC Michelin Guide. Mendengar lebih banyak tentang latar belakang Chef Daniel Humm di NPR's How I Build This podcast dan pelatihan aslinya untuk menjadi pengendara sepeda yang kompetitif, saya lebih memahami mentalitasnya yang seperti atlet elit. EMP, di bawah kepemimpinannya, pada dasarnya telah memenangkan medali emas Olimpiade, meskipun seperti yang dia tulis di situs web restorannya tahun lalu: “ketika Eleven Madison Park dinobatkan sebagai restoran #1 di dunia — momen yang dianggap sebagian besar sebagai puncak karier koki — Saya menemukan diri saya merasa kosong. Ke mana kita akan pergi sekarang?”

Perasaan hampa meski dengan prestasi yang terbilang besar ini mengingatkan saya pada Olimpiade Musim Dingin 2022, khususnya cabang skate bebas putri. Jika Anda menonton klip video ini dari 2:40 hingga akhir, Anda akan mengerti mengapa banyak komentar YouTube mengulangi "Ini adalah salah satu hal paling tragis yang pernah saya lihat dalam olahraga" dan "sedih melihat pemenang semua sendirian tanpa menunjukkan kebahagiaan apa pun sementara yang lain mengamuk…” Karena meskipun menempati posisi pertama dalam acara tersebut, Anna muda duduk sendirian dengan “'kekosongan di dalam'” sementara pelatihnya terlalu terganggu — oleh kekalahan rekan satu tim lainnya — untuk merayakannya; tempat kedua (juga rekan satu tim Anna) Alexandra memproklamasikan di tengah rasa frustrasinyauntuk tidak pernah memikirkan skate lagi, bahwa dia membenci olahraga. Rasa kehilangan bersama tim mereka menunjukkan bahwa, tanpa tujuan yang lebih bermakna daripada emas saja, validasi waktu/energi mereka terhadap olahraga ini akan berlalu dengan cepat seperti gemerlap medali yang disiarkan televisi.

Sekarang kembali ke konteks restoran dan EMP, kita dapat mengamati bahwa tujuan Humm diperluas dari mengumpulkan penghargaan menjadi kesadaran dalam rantai pasokan makanan yang lebih baik. Restorannya membuat sejarah lagi bulan lalu (22 Oktober) dengan menjadi restoran vegan pertama di dunia yang mendapatkan tiga bintang Michelin , dan ketika saya mengklik ulang situs web EMP, pesan terbaru Humm berbunyi:

“Tim dan saya melakukan lompatan untuk mengubah Eleven Madison Park menjadi restoran mewah berbasis tanaman dengan mengetahui di dalam hati kami bahwa inilah yang kami yakini. Mendapatkan pengakuan hari ini dari Michelin adalah penegasan dari keyakinan tersebut dan kami sangat berterima kasih.

Meskipun mendapatkan penghargaan selalu menyenangkan, penghargaan ini memiliki makna tambahan karena membantu menyoroti kekayaan sejarah makanan nabati yang telah lama ada di sini dan dalam budaya di seluruh dunia. Kami berharap momen ini menciptakan peluang untuk memberikan dampak yang berarti bagi budaya, komunitas, dan masa depan industri kami.”

Pada saat-saat seperti ini — tindakan dengan niat baik (seperti untuk kebaikan yang lebih besar) disambut dengan rasa hormat dan dorongan — ketika saya merasa terinspirasi, bukan kosong.

Merasa Penuh

Dan apa cara lain untuk merasa tidak kosong? Sejajar dengan tim Eleven Madison Park yang merasa kenyang / puas karena meningkatkan makanan nabati, saya merasa kenyang / kenyang karena memakannya.

Saya tidak dapat memberi tahu Anda dari ingatan kursus yang tepat yang saya dan saudara perempuan saya makan pada malam Januari itu, tetapi saya dapat memberi tahu Anda dari menu lipatan akordeon mini yang diterima di akhir makan sebagai semacam hadiah perpisahan (bersama dengan stoples kaca dari granola segar):

BAWANG

Teh, Salad, dan Tart dengan Truffle

TAHU

Dengan Truffle Hitam dan Sunchoke

LOBAK

Dengan Ubi Jalar Putih, Finger Lime dan Wasabi

TONBURI

Dengan Kembang Kol, Za'atar dan Pita

BERAS MERAH

Dipanggang dengan Rumput Laut Segar dan Meyer Lemon

JAMUR TIRAM RAJA

Goreng dengan serai dan jeruk nipis

AKAR SELEDRI

Tamale dengan kastanye

ubi

Dengan Semak Apel

JERUK

Dengan Kelapa dan Meringue

PRETZEL

Dengan wijen dan coklat

Sebagai tambahan di atas, kami memesan dua minuman ringan dan teh beberapa saat sebelum kursus dengan tonburi (biji cemara musim panas terkadang dikenal sebagai “ kaviar darat ”).

Secara keseluruhan - tanpa referensi menu apa pun sebelum atau saat kami makan - saya tidak tahu cara menghitung 8–10 kursus (kisaran yang telah saya kumpulkan sebelumnya dari situs web EMP). Seperti, apakah teh bawang awal dianggap sebagai kursus?

Ternyata ya dan meskipun saya khawatir tentang bagaimana mengisi menu mencicipi (saya baru saja menonton ulang adegan film restoran favorit saya yang konyol dari Always Be My Maybe malam sebelumnya), saya benar-benar kenyang pada akhirnya. Sampai-sampai saya meletakkan tangan saya di belakang kepala beberapa saat setelah PRETZEL diletakkan di atas meja; karena saya, setelah menyadari ini pada akhirnya adalah kursus terakhir, menyuarakan "Saya sangat berterima kasih atas makanan ini" dua kali kepada saudara perempuan saya di seberang meja sebelum saya meringis - bukan karena pretzel tidak beraroma tetapi karena perut saya secara fisik sangat penuh.

Etiket dan Fanfare

Karena blog ini berjudul ulasan non-makanan, saya akan merujuk lebih lanjut makanan tertentu yang kami makan bukan untuk mengkritik rasanya (meskipun cukup unik dan mudah diingat) tetapi lebih untuk menangkap etiket yang menyertai santapan lezat.

Hidangan pertama adalah "teh bawang" - kaldu hangat dalam wadah tanpa pegangan yang mengingatkan saya pada cangkir teh tradisional Tiongkok. Dan hanya dengan beberapa tegukan, saya tidak sengaja meneteskan kaldu ke taplak meja putih bersih. Inilah saat-saat yang diperingatkan ibu saya ketika tumbuh dewasa - yaitu jika saya ingin dianggap serius, saya tidak boleh memiliki tata krama yang ceroboh. Tapi di sini saya duduk dengan dua noda coklat oval di sisi meja saya…. Jadi seperti gerakan catur yang strategis, saya menggeser “pion”/cangkir porselen satu tingkat ke depan untuk menantang lawan gelap/noda saya.

Lalu datanglah roti hangat dengan sepiring mentega bunga matahari, hidangan pembuka yang tidak termasuk dalam menu suvenir. Mengingat presentasi mentega yang cantik dan ketidakpastian tentang berapa banyak kursus + seberapa mengisi menu pencicipan ini, saya mengoleskan semua mentega yang tersisa ke roti empuk kami. Dalam pengaturan lain tentu saja saya tidak akan makan apa yang pada dasarnya adalah setengah batang mentega, tetapi suasana dan kelezatan setiap piring membuat saya merasa agak asing, seolah-olah hanya belajar / berasimilasi dengan norma-norma masyarakat manusia.

Dan apakah saya menyebutkan bahwa rotinya empuk… dan bersisik? Jadi menambah kekacauan kecil yang telah saya buat (dan bersembunyi sampai kursus berikutnya), taplak meja kami sekarang ditaburi ketombe roti. Tapi jangan takut, kata dewa santapan, saat seorang pelayan mendekat dengan tongkat logam yang sebenarnya adalah penghancur meja untuk membersihkan sisa makanan (tapi sayangnya bukan noda). Alat pembersih tengah makan ini baru bagi saya dan kemungkinan besar dikecualikan dari kelas etiket pengantar.

Penafian: Saya tidak pernah mendaftar di Etiket 101, tetapi saya baru saja menonton Queer Eye minggu itu (musim 6, episode 3: "No More Bull"), di mana seorang pahlawan mengetahui bahwa peralatan yang disilangkan berarti jangan mengambil piring saya ; sinyal peralatan paralel menunggu staf untuk mengambilnya . Kalau dipikir-pikir, saya puas menerapkan pembelajaran acara Netflix ke kehidupan nyata karena saya sengaja - tetapi salah - menyilangkan garpu dan pisau saya di piring kosong sebelum meninggalkan kursi saya ke kamar kecil.

Sekarang, jeda singkat untuk benar-benar merangkum istirahat kamar mandi ini. Karena ketika saya berbalik dari kursi saya yang menghadap ke jendela, saya dikejutkan oleh hiruk pikuk begitu banyak pelayan di sekitar ruang makan seolah-olah itu adalah trotoar NYC dan pakaian putih + abu-abu adalah hitam baru. Para pelayan berjalan cepat di antara meja-meja, tetapi mereka juga dengan cepat berhenti untukku dan menggerakkan tangan mereka ke arah toilet. Saat itu pikiran pertama saya adalah: sudut pandang Musa, membelah Laut Merah; yang kedua adalah: POV, seorang pengantin wanita berjalan menyusuri lorong yang berkelok-kelok.

Akhirnya saya masuk ke toilet wanita (di lorong, di sebelah kanan) dan saya terkejut lagi: sama sekali tidak mewah! Aku terdengar sombong, aku tahu, tapi untuk restoran mewah di mana pelayan mengeluarkan kursi dan melipat serbet untuk pengunjung yang terikat kamar mandi, aku mengharapkan sesuatu yang mirip dengan toilet emas. Saya ingat warna-warna yang menjemukan dan kurangnya dekorasi, jadi pitstop kamar mandi saya mudah dilupakan. Tapi menurut saya itulah intinya: Eleven Madison Park meraih ketenaran dari makanan dan santapan yang tak terlupakan… bukan kamar mandi.

Layak Perjalanan Khusus

Lebih spesifiknya, Eleven Madison Park telah meraih tiga bintang dari Michelin Guide yang telah menetapkan sistem peringkat bintangnya sejak 1931 sebagai:

• Bintang satu : Restoran yang sangat bagus dalam kategorinya
• Dua bintang : Masakan yang luar biasa, layak jalan memutar
• Tiga bintang : Masakan luar biasa, bernilai perjalanan khusus

Dalang dari panduan ini adalah André dan Édouard, saudara Michelin Prancis yang ikut mendirikan perusahaan ban eponymous; mereka membuat katalog restoran (+hotel, pompa bensin, mekanik mobil) sebagai alat pemasaran - karena semakin banyak mil yang ditempuh oleh pemegang pemandu / pemilik mobil pada akhirnya berarti lebih banyak penjualan ban untuk mereka. Namun sejak abad ke-20, panduan ini telah berkembang menjadi sesuatu yang jauh lebih besar daripada inspirasi perjalanan darat.

Itu telah memengaruhi gaya hidup (seorang rekan kerja pernah menyebutkan bahwa beberapa temannya biasanya tidak makan di luar kecuali di restoran Michelin-Guide). Ini telah meningkatkan harga restoran (restoran dengan rata- rata bintang dua ~$250 , bintang tiga ~$350/pp). Itu telah menjadi bapak organisasi rahasia (saya menjadi sedikit dramatis di sini tetapi inspektur restoran Michelin [secara anonim!] menggambarkan pekerjaan mereka sebagai "seperti CIA, tetapi dengan makanan yang lebih baik." Meskipun makan hingga 10 kali seminggu dan hampir selalu dengan meja untuk seseorang bisa menjadi "kehidupan makan yang sepi".

Saya pribadi tidak keberatan makan sendirian di restoran, tetapi apa yang tampak sebagai pekerjaan impian - dibayar untuk bepergian dan makan - menutupi realitas hipotetis dari kerahasiaan yang membuat saya menjadi seorang pertapa; terus-menerus makan di luar (terkadang “makan siang, makan malam, dan makan malam” dalam satu hari ) berdampak buruk pada kesehatan saya.

Demikian pula, semakin banyak saya membaca (dan menonton, khususnya fitur 48 menit di Eleven Madison Park dalam seri dokumen Seven Days Out Netflix ), semakin saya memahami "teori angsa" yang disebutkan di awal episode itu… bahwa restoran sangat terampil pada tampak tenang di permukaan, meskipun ada kekacauan di bawahnya.

Menyelam lebih dalam dan saya akan menyadari bahwa tekanannya jauh lebih besar daripada hanya dari air saja. Inilah mengapa sejumlah kecil koki, yang mencari lebih banyak kebebasan dan kelincahan kuliner, mengembalikan bintang Michelin mereka . Atau, sebagaimana dirinci dalam esai The New Yorker "Michelin and the Deaths of Two French Chefs", beban mengelola restoran tempat orang akan bepergian [ke luar negeri] dan mungkin tekanan untuk mempertahankan peringkat internasional bisa menjadi tak tertahankan.

Sebelum menulis blog ini dan saat melakukan “perjalanan khusus” (alias naik kereta N ke 28th St) untuk makan malam di EMP, saya tidak tahu apa-apa tentang setiap wawasan yang ditulis di bagian ini. Mungkin, kalau dipikir-pikir, wanita yang makan sendirian di meja sebelah kami adalah seorang inspektur restoran. Mungkin emosi meraung atau makanan gosong (saya ragu) di dapur tidak terlihat. Saya mengalami kesulitan memikirkan apa yang salah di balik layar, tetapi menurut saya perspektif pelanggan saya yang terbatas sudah menjadi bukti teori angsa dalam penerbangan penuh.

Model Bisnis Pangan

Satu hal yang saya harapkan di balik kemeriahan ongkos yang bagus - atau perdagangan modern apa pun, sungguh - adalah model bisnis yang memecahkan. Untuk menyederhanakan: total pendapatan harus melebihi total biaya barang/jasa yang dijual jika tidak, tagihan tetap tidak dibayar dan risiko penutupan tampak. Perlu disebutkan sekarang bahwa pekerjaan penuh waktu saya adalah di bidang keuangan, karena pada akhir makan — setelah mengamati berapa banyak server berbeda yang datang ke meja kami — saya tidak bisa tidak melakukan perhitungan mental:

Pendapatan Per-Diem = (# pengunjung di ruang makan utama x $335) + (# pengunjung di bar dengan menu ringkasan x $175) +(# pengunjung yang memilih pemasangan anggur reguler x $175) + (# pengunjung yang memilih pasangan anggur cadangan x $335). Ya, Anda membacanya dengan benar: alkohol benar-benar menggandakan harga makan malam untuk beberapa orang

Biaya Per-Diem = (# server + # staf dapur) x (jam kerja untuk menyiapkan dan menyajikan makanan) x (~$17/jam, atau setidaknya itulah upah per jam awal) + biaya makanan….

Saya dapat terus mengoceh untuk memasukkan biaya overhead dan pengeluaran bisnis lainnya, tetapi saya kebetulan menemukan artikel lama warga New York yang menyebutkan angka tahunan: EMP diperkirakan bersih "sekitar $1,3 juta setahun setelah pajak". Memang, ini ditulis pada tahun 2012 dan begitu banyak perubahan selama satu dekade, tetapi saya yakin banyak poin bisnis umum artikel dan kesimpulan dari wawancara Humm dan Guidara masih relevan:

• Laba vs orang : dorongan untuk menjalankan restoran yang menguntungkan/berkelanjutan tidak akan menang jika selalu digabungkan dengan pengambilan keputusan yang mengutamakan uang
• Membatasi biaya adalah halaman di setiap buku pedoman pemilik restoran : “gabungan biaya makanan dan tenaga kerja tidak boleh melebihi tujuh puluh persen dari pengeluaran; idealnya, makanan harus tiga puluh”
• Restoran bersandar pada psikologi konsumen : EMP mengampelas pengalaman (misalnya dengan menulis cek makan malam, menghapus tanda dolar yang dicetak) membantu “mengalihkan perhatian pelanggan dari fakta bahwa mereka [sedang] mengeluarkan cukup uang untuk membeli bahan makanan seminggu untuk keluarga lima"
• Santapan mewah dan makanan cepat saji tidak jauh berbeda : di bawah merak restoran kelas atas terdapat pengungkit yang sama untuk pendapatan yang lebih tinggi (mis. menu, handuk kertas, sabun, layanan binatu, kerja lembur)
• Perubahan mungkin terjadi : Humm dan Guidara mengubah profitabilitas restoran dari merah menjadi hijau setelah naik ke peringkat Times bintang empat pada tahun 2009
• Dan hype itu nyata : EMP menerima peringkat bintang empat dan reservasi berurutan hanya setelah makanannya dipadukan dengan suasana yang heboh — karena pada malam “ketika [Humm dan Guidara] memastikan bahwa [waktu itu pengkritik makanan Frank] Bruni akan datang, mereka menelepon teman-teman untuk mengemasi restoran.”

Humm bahkan ditanyai tentang kenaikan gaji yang diusulkan di atas panggung di Festival Ide Aspen 2022, dan dia menjawab bahwa mereka dapat menaikkan gaji staf dapur dari $15/jam menjadi $17–18, tetapi tidak sampai $20 yang diusulkan sepenuhnya yang seharusnya diperlukan. membenturkan harga makanan hingga $440/orang. Seandainya Wells menulis ulasan yang lebih positif tentang menu pencicipan vegan Eleven Madison Park, saya percaya bahwa Humm tidak akan mundur dari paket $20/jamnya atau merasa harga terpancang oleh jungkat-jungkit penawaran-permintaan.

Apa yang EMP umumkan melalui email (pada 22 Februari, hanya satu bulan setelah saya makan di sana) adalah bahwa "tidak lagi menjadi restoran yang menyertakan layanan", yang berarti bahwa harga $335 yang sama sekarang akan menjadi sebelum tip. Tebakan matematika saya adalah tip tambahan dari pelanggan yang menambah ~$1/jam/orang dalam kenaikan upah efektif; jadi kenyataannya adalah: pekerjaan kuliner sangat menantang dengan jam kerja yang panjang dan gaji yang relatif rendah.

Dan, tidak, saya tidak mengatakan ini dari pengalaman langsung tetapi saya mengatakan ini dengan sangat hormat kepada siapa pun yang bekerja di layanan makanan (dari pertanian ke dapur ke meja). Secara anekdot, seorang teman dari teman seorang teman pernah bekerja di dapur Eleven Madison Park; dia ingat sedang bergiliran mengupas blueberry. Kemudian Michael - seorang teman kampung halaman yang telah menjadi koki di dua restoran Philly - menegaskan kepada saya bahwa orang-orang yang bekerja di bidang kuliner tidak mencari uang karena dibutuhkan hasrat yang sangat besar untuk mengarungi kumpulan pendapatan yang terbatas [versus waktu]. Dan Sue — lulusan Culinary Institute of America yang juga berasal dari kampung halaman saya — menggemakan pentingnya mentor koki yang kuat yang mendukung hasratnya yang mulai tumbuh/memberdayakannya untuk mempelajari berbagai teknik memanggang dan membuat kue; tahun lalu saya memesan salah satu kue adatnyadan itu manis baik dalam arti makanan penutup dan untuk mengetahui bahwa hasrat + bakatnya dalam menghias kue adalah penuh waktu.

Selain Michael dan Sue, saya juga mengikuti Chef de Cuisine EMP saat ini Dominique Roy di Instagram; dan dari postingannya yang sering saya lihat sekilas ke lingkungan yang intens namun hangat yang dipupuk oleh dapur restoran. Beberapa bulan yang lalu, dia menulis foto pasca-lari dirinya bersama tujuh juru masak dan sous chef lainnya: “Dari menggosok kompor tadi malam di tengah malam hingga berlari di Central Park pada jam 7 pagi ini!!! …#jalankan #kerja tim #keluarga”

Kemudian di postingan lain, dia mengabadikan pencapaian utama tim EMP, lampu sorot, hasil pertanian, dan pengembangan keterampilan berkelanjutan seperti bengkel mengasah pisau. Menggulir lebih jauh ke bawah, saya teringat EMP menjadi dapur umum pada tahun 2020 dan kemudian - dari foto pra-pandemi ~32 bebek yang didayung rapi, digantung di dalam lemari es kaca - menu berat daging yang pernah terkenal.

Beberapa orang mungkin mengatakan pivot menu terbaru EMP adalah greenwashing, memanfaatkan greenbacks dari foodies berkelanjutan. Tapi sama seperti Jimmy Fallon menanyai Daniel Humm minggu lalu, jika restorannya sudah dianggap #1 di NY dan dunia dengan menu dan gaya yang ada, mengapa dia mengubahnya? Jika dia hanya di dalamnya untuk uang, Humm bahkan tidak akan bertahan di industri restoran mengingat jam kerja yang panjang dan margin keuntungan restoran yang khas tidak melebihi 15% (dan rata-rata hanya 3–5%). Dan kami telah menetapkan bahwa dia menemukan tujuan yang lebih tinggi dengan memikirkan kembali pesan makanannya.

Tapi mari kita hibur “skenario terburuk” ini dengan bertanya: bagaimana jika seluruh perubahan ke makanan nabati ini benar-benar greenwashing? Menu pencicipan Eleven Madison Park yang dirubah masih memiliki jejak karbon yang lebih rendah tanpa daging dan memacu percakapan (seperti blog ini) tentang permintaan akan makanan berkelanjutan. Saya tidak memerlukan reservasi makan malam mewah untuk berpikir bahwa itu adalah kemenangan yang lezat untuk semua orang .