A cerveja faz o leite coalhar?

Talvez a única tendência mais prevalente do que a cerveja artesanal seja a ascensão do coquetel inspirado na cerveja. De limonadas encharcadas de cerveja a sangrias espirituosas, coquetéis de cerveja estão surgindo em menus exclusivos e varandas nos fundos da América. A cerveja combina tão bem com destilados aromatizados e xaropes simples infundidos com ervas ou frutas que é uma maravilha que não tenha acontecido antes. Exceto por um problema: leite.

Leite e cerveja simplesmente não se misturam. Ou eles? É verdade que a cerveja sempre coalha o leite? Para entender o fenômeno, devemos primeiro dar uma olhada nos níveis de pH na cerveja e explorar a composição do leite.

A cerveja, como todo álcool, é naturalmente ácida . Essa acidez é medida por um valor de pH (pH significa "hidrogênio potencial"), enquanto um pH de 7,0 é considerado neutro e um pH de 7,1 ou superior é considerado alcalino, o nível de pH da maioria das cervejas está na faixa de 4,1 a 4,6. , embora à medida que a cerveja envelhece possa perder alguma acidez. Outros problemas durante o processo de fabricação de cerveja, como bactérias produtoras de ácido , podem diminuir ainda mais o nível de pH da cerveja [fonte: Carlsberg Group ].

A acidez da cerveja não combina bem com o leite, e aqui está o porquê: Leite, meio e meio e creme de leite são compostos de proteínas (chamadas caseína ) - gorduras e lactose que flutuam, uniformemente dispersas, na água. Essas caseínas vagam livremente em torno de sua casa líquida em pequenos grupos conhecidos como micelas . As micelas têm uma carga negativa para evitar que se agrupem; esta carga negativa mantém o leite líquido, não grumoso.

A quantidade de proteção que esses grupos de caseína têm contra o ácido tem tudo a ver com a gordura. No leite desnatado ou de 2%, por exemplo, há menos gordura para proteger as moléculas de caseína do que no creme de leite. E quando se trata de proteger o leite contra a coagulação, isso é importante. A gordura reveste essencialmente as moléculas de caseína, tornando-as menos suscetíveis à coagulação [fontes: O'Neil , Christensen ].

Adicionar uma cerveja ácida ao leite tem o mesmo efeito que adicionar qualquer outro tipo de ácido, como suco de limão. O leite fica muito ácido e essa acidez neutraliza a carga negativa das caseínas agrupadas em micelas. Em vez de permanecerem uniformemente distribuídas por todo o líquido, as micelas começam a se aglomerar em quantidades cada vez maiores. Eventualmente, esses grupos de micelas são grandes o suficiente para serem facilmente detectados - seja pela textura ou pela visão. Quando isso acontece, o leite grumoso é considerado "coalhado".

Quanto maior o teor de gordura no leite, menor a probabilidade de coalhar. É por isso que o creme de leite, e às vezes meio a meio, pode lidar com a adição de cerveja sem um aglomerado de caseína. Também ajuda usar ingredientes frescos - cerveja e creme - e introduzi-los lentamente em temperaturas frias. Esta é, talvez, a melhor maneira de uma garrafa de cerveja preta, uma bola de sorvete e um toque de creme de leite para um encontro com o paladar [fonte: Christensen ].

Nota do autor: A cerveja faz o leite coalhar?

A cerveja faz o leite coalhar? Talvez a questão maior se concentre em por que você precisa saber. Eu posso contar o número de coquetéis com infusão de cerveja e leite que encontrei em uma mão. Mas, novamente, eu não sou um mixologista. Conheço uma fusão intrigante que gostaria de experimentar: um milkshake Guinness. Pelo que li, o amargor de nozes da cerveja e a cremosidade doce do sorvete casam perfeitamente. E agora eu sei que se eu adicionasse um pouco de líquido, seria melhor usar creme porque haveria menos chance de coagular.

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