A revisão não alimentar do Eleven Madison Park

Ufa, que ano de 2022 foi - pessoalmente trouxe muitas experiências pela primeira vez, incluindo jantar no que é considerado o restaurante número 1 do mundo (o homônimo deste blog). Prefacio que não considero a capacidade de gastar tempo/dinheiro de maneiras não essenciais como certa (… escrevi meus pensamentos sobre obedecer a uma “hierarquia financeira de necessidades” em um artigo anterior ). Amigos que sabiam que eu comia no Eleven Madison Park estavam curiosos sobre isso, então aqui vai uma recapitulação amadora da minha experiência gastronômica, além de algumas conversas de negócios com uma ode mais ampla aos fazendeiros, funcionários da cozinha e trabalhadores culinários.

Ao reservar uma mesa para dois no final de janeiro (minha irmã e eu) no Eleven Madison Park, senti emoções, culpa e nervosismo em partes iguais:

Emoção porque eu só tinha ouvido falar desse grande nome de restaurantes finos depois de seu pivô no ano passado / em junho de 21, de um menu amplamente baseado em animais para vegetais. Manchetes como “Restaurante 3 estrelas Michelin Eleven Madison Park está se tornando vegano ” e “ Lista de espera do Eleven Madison Park excede 15.000”espasmou minha mídia social graças a amigos veganos e grupos de interesse que ecoaram o anúncio alto. O significado não era que a comida vegana fosse bougie (como se isso já não fosse um equívoco); em vez disso, a comida vegana havia se tornado tão popular que poderia reinventar até restaurantes famosos e cheios de carne. O eu mais jovem ficaria tão aquecido sabendo que os [sub]urbanos evoluíram ao dizer "Veeg-o quê?" e “Então você come galhos e folhas, certo?” no início dos anos 2000 para “As opções veganas aqui são muito boas” e “Você prefere leite de amêndoa ou aveia?” em 2022.

Culpa porque ainda era uma pandemia com o que parecia ser todo mundo em Nova York - exceto minha irmã e eu - testando positivo com a onda de inverno de Omicron. Financeiramente, também, eu sabia que o preço fixo de US$ 335 por pessoa seria de longe a refeição mais cara que já comi; que meu poder de compra teria ido muito mais longe em uma mercearia ou restaurante casual.

Nervosismo porque quais eram as expectativas em um lugar tão sofisticado; elevenmadisonpark.com sugeriu um vestido casual, mas seria como a cena do restaurante de Always Be My Maybe quando Sasha explica que os smokings estão fora de moda e “camisetas de $ 1.000 que pareciam ter sido roubadas…” estão na moda?

Alguma onda de emoções, mascaramento duplo, testes Covid negativos e, semanas depois, o hype do EMP tornou-se mais do que um lembrete de calendário ou saldo de cartão de crédito inchado; pois minha irmã e eu passamos por portas giratórias na 11 Madison Avenue - uma fachada despretensiosa para o estabelecimento supercoreografado logo atrás - a tempo para nossa reserva às 17h45.

Eu verifiquei o teto alto da sala de jantar e o maitre nos registrou. Ela elogiou minha irmã por seu cachecol rosa enrolado sobre o casaco e o vestido, mas não minha jaqueta de bombardeiro (US $ 34 graças a uma venda da Target) nem meu suéter de tricô. combinação com calça. Talvez eu tenha interpretado “vestir-se casualmente” muito confortavelmente, já que usava tênis off-white (não de grife/off-white), sujo recentemente de uma caminhada pelo Astoria Park… ) para comer alguns vegetais extravagantes.

Reencarnação baseada em plantas

Os ingredientes exatos no menu de degustação do Eleven Madison Park foram uma surpresa, porque nenhum menu físico foi fornecido quando estávamos sentados. Então, apenas a partir do e-mail de confirmação da reserva e da breve introdução do nosso servidor, eu sabia que o jantar de vários pratos apresentaria produtos sazonais de origem local - vegetais como couve-flor e fungos como cogumelos ostra rei.

Minha irmã e eu estávamos jantando em uma nova era do Eleven Madison Park porque apenas os últimos dois anos - em mais de duas décadas de operação - foram à base de plantas. A EMP foi inaugurada em 1998 pelo mesmo dono de restaurante por trás do Shake Shack , depois foi co-comprada pelo Chef Daniel Humm e Will Guidara em 2011, depois totalmente comprada pela Humm em 2019 devido a “'diferentes visões da empresa a longo prazo'”. O atual proprietário-chef Humm supervisionou a mudança do restaurante para menus de degustação à base de plantas em junho de 21.

Portanto, se pensarmos nos menus pré-2021 do EMP como programas de teatro, carne, frutos do mar, laticínios e outros ingredientes de origem animal foram os atores principais; frutas e legumes da base da cadeia alimentar eram apenas suporte/guarnição. Havia pratos como “papada grelhada [ou seja, carne da bochecha de um porco] coberta com fitas de rabanete melancia e pequenas flores de cebola” (conforme citado em uma brilhante crítica do Eater de 2015 ). Mas avançando para hoje e as plantas são as estrelas ... então o que causou essa separação?

Como Humm explicou durante sua aparição na primavera no The Tonight Show , a pandemia desencadeou seu repensar - uma reformulação dramática - da comida como meio de combater as mudanças climáticas e a fome. Em termos de sustentabilidade, as plantas emitem menos carbono do que a carne em toda a cadeia de abastecimento alimentar; e então, para as pessoas, o Eleven Madison Park se adaptou a uma cozinha comunitária quando 2020 proibiu o jantar interno. Ele preparou “mais de um milhão de refeições para trabalhadores com insegurança alimentar” e agora está doando cinco refeições por meio da instituição de caridade Rethink, de Nova York, para cada reserva EMP de preço fixo.

Alguns ridicularizaram a reinvenção do restaurante como se fosse uma exibição de filme clássico de Animal Farm que mudou / se transformou em VeggieTales . Um crítico até criticou que o mingau de arroz da EMP com caldo de alga e alga "lembra um mingau de um graduado da faculdade que aprendeu a fazer o prato com um livro de receitas Instant Pot". (Pessoalmente, não tenho nada contra Instant Pots, mas sei que isso é um insulto ao tempo e esforço reais que o prato levou.)

Então, surpresa, surpresa (ouça uma voz sarcástica aqui), alguns humanos são muito estimulados pelo conceito de comer mais plantas. Talvez porque eles desenvolveram um paladar carnívoro ou porque a dissonância cognitiva de alimentos com baixo teor de carbono versus alimentos de “status superior” é demais para lidar.

Por que a reencarnação vegetal do Eleven Madison Park, um restaurante que literalmente atende a 1% (ou pelo menos aos entusiastas de restaurantes finos) é importante? A resposta curta: sinaliza a demanda por mais opções veganas na indústria de restaurantes. A longa resposta remonta ao filme O Diabo Veste Prada , no qual a personagem de Meryl Streep explica o efeito trickle-down da alta moda : “em 2002, Oscar De La Renta fez uma coleção de vestidos cerúleo [azul]” que permeou essa cor de roupa específica para outros designers/passarelas (por exemplo, jaquetas militares Yves Saint Laurent), depois lojas de departamento e, por fim, prateleiras de descontos (por exemplo, suéteres TJ Maxx).

Mas, em vez de popularizar a cor azul para roupas, a EMP está promovendo a “culinária baseada em vegetais... [que] 'continua levando a conversa adiante '”. mencionado na mídia os normaliza como sofisticados para itens de menu casuais, tópicos de jantar e muito mais.

E uma observação lateral de que - além da gastronomia - o movimento livre de animais também se estende à alta costura: Oscar De La Renta se comprometeu a ficar livre de peles depois que a cantora Billie Eilish solicitou essa mudança antes de usar um dos vestidos do estilista no Met Gala de 2021 . Os diretores criativos de Oscar de la Renta (assim como o chef-proprietário da EMP) reconheceram o impacto das escolhas do consumidor nos animais e em nosso planeta; e, na verdadeira moda, podemos esperar ver mais casacos de peles artificiais à venda neste inverno (e comida vegana servida o ano todo) com preços variando de $$$$ a $.

Sentindo vazio

Não importa a indústria – comida, moda, etc – qual é a marca do “sucesso”? A resposta depende de quem está sendo perguntado, mas programas de competição como Top Chef e Project Runway indicam que o sucesso é alcançado com altas classificações de um painel de jurados.

Fora do estúdio de TV/no mundo real, os juízes são a soma da opinião da mídia e do consumidor — pense em todos os Eater s (publicações públicas), Zagat s (publicações semiprivadas, desde a aquisição do JP Morgan Chase que acabei de aprendi ao escrever isso) e Yelps (opiniões de crowdsourcing) entre nós. Se pensarmos além do padrão local de “os 10 melhores restaurantes perto de mim”, então as competições de maior risco são rankings/listas internacionais não muito diferentes das Olimpíadas.

O EMP é um forte candidato ao superar a lista de restaurantes San Pellegrino “World's 50 Best” em 2017 e ganhar três estrelas desde o Guia Michelin de Nova York de 2012. Ouvindo mais sobre o histórico do chef Daniel Humm no podcast How I Built This da NPR e seu treinamento original para ser um ciclista competitivo, entendo melhor sua mentalidade de atleta de elite. O EMP, sob sua liderança, basicamente ganhou o ouro olímpico, embora, como ele escreveu no site de seu restaurante no ano passado: “quando o Eleven Madison Park foi nomeado o restaurante nº 1 do mundo - um momento que a maioria consideraria o auge da carreira de um chef - Eu me vi me sentindo vazio. Para onde iríamos agora?

Essa sensação de vazio mesmo com uma conquista nominalmente grande me lembra as Olimpíadas de Inverno de 2022, especificamente o skate livre feminino. Se você assistir a este videoclipe de 2:40 até o final, entenderá por que muitos comentários do YouTube reiteram “Esta foi uma das coisas mais trágicas que já vi no esporte” e “foi triste ver o vencedor de todos sozinha sem demonstrar nenhuma felicidade enquanto a outra estava tendo um grande ataque de raiva…” Porque apesar de ter ficado em primeiro lugar no evento, a jovem Anna sentou-se sozinha com “'vazio por dentro'” enquanto seus treinadores estavam muito distraídos - com as derrotas de outros companheiros de equipe - para comemorar; a segunda colocada (também companheira de equipe de Anna) Alexandra proclamou em meio à sua frustraçãonunca mais patinar, que ela odeia o esporte. O sentimento de perda compartilhado por sua equipe mostra que, sem um objetivo mais significativo do que apenas o ouro, a validação de seu tempo/energia para o esporte é tão fugaz quanto o brilho televisionado de uma medalha.

Agora, voltando ao contexto de restaurantes e EMP, podemos observar que o propósito de Humm se ampliou da conquista de prêmios para a conscientização em uma melhor cadeia de abastecimento de alimentos. Seu restaurante fez história novamente no mês passado (22 de outubro) ao se tornar o primeiro restaurante vegano do mundo a ganhar três estrelas Michelin e, quando cliquei novamente no site da EMP, a última mensagem de Humm dizia:

“A equipe e eu demos o salto para transformar o Eleven Madison Park em um restaurante requintado à base de plantas, sabendo em nossos corações que era nisso que acreditávamos. Obter o reconhecimento de hoje da Michelin é uma afirmação dessa crença e somos incrivelmente gratos.

Embora seja sempre gratificante receber elogios, este prêmio tem um significado adicional, pois ajuda a iluminar a rica história de alimentos à base de plantas que existe há muito tempo aqui e em culturas ao redor do mundo. Esperamos que este momento crie a oportunidade de impactar significativamente nossa cultura, comunidade e o futuro de nossa indústria”.

São momentos como este - uma ação com boas intenções (como para o bem maior) é recebida com respeito e encorajamento - quando me sinto inspirado, não vazio.

Sentindo-se cheio

E qual é outra maneira de se sentir não vazio? Bem paralelamente à equipe do Eleven Madison Park sentindo-se satisfeita por elevar a comida à base de plantas, eu me senti cheia / saciada por comê-la.

Não saberia dizer de memória os pratos exatos que minha irmã e eu comemos naquela noite de janeiro, mas posso dizer pelo mini-menu sanfonado recebido no final da refeição como uma espécie de presente de despedida (ao lado de uma jarra de vidro de granola fresca):

CEBOLA

Chá, salada e torta com trufas

TOFU

Com Trufa Negra e Sunchoke

NABO

Com Batata Doce Branca, Limão e Wasabi

TONBURI

Com Couve-Flor, Za'atar e Pita

ARROZ CASTANHO

Assado com algas frescas e limão Meyer

COGUMELOS OSTRA REI

Frito com capim-limão e limão

RAIZ DE AIPO

Pamonha com Castanha

PARSNIP

Com Arbusto De Maçã

CITRINO

Com Coco e Merengue

PRETZEL

Com Gergelim e Chocolate

Incrementando o acima, pedimos dois refrigerantes e chá algum tempo antes do curso com tonburi (sementes de cipreste de verão às vezes conhecidas como “ caviar terrestre ”).

No geral - sem nenhum menu para referência antes ou enquanto comíamos - eu não sabia como contar os pratos de 8 a 10 (uma faixa que pré-coletei no site da EMP). Tipo, o chá de cebola inicial foi considerado um curso?

Acontece que sim e, embora eu estivesse apreensivo com o quão cheio um menu de degustação poderia ser (eu tinha acabado de assistir novamente à minha cena ridícula e favorita do filme de restaurante Always Be My Maybe na noite anterior), eu estava realmente muito satisfeito no final. A ponto de pressionar minhas mãos atrás da cabeça momentos depois que PRETZEL foi colocado na mesa; pois eu, ao perceber que este era finalmente o prato final, expressei “Estou muito grato por esta comida” duas vezes para minha irmã do outro lado da mesa antes de estremecer - não porque o pretzel não era saboroso, mas porque meu estômago estava tão fisicamente cheio.

Etiqueta e fanfarra

Como este blog é intitulado uma revisão não alimentar, farei referência adicional a alimentos específicos que comemos, não para criticar seu sabor (embora bastante único e memorável), mas mais para capturar a etiqueta que acompanha um jantar requintado.

O primeiro prato foi aquele “chá de cebola” – um caldo quente em um recipiente sem alça que me lembrou as tradicionais xícaras de chá chinesas. E com apenas alguns goles, acidentalmente pinguei caldo na toalha de mesa branca imaculada. Esses são os momentos sobre os quais minha mãe me alertou enquanto crescia - ou seja, se eu quisesse ser levado a sério, não poderia ter modos desleixados à mesa. Mas aqui eu sentei com duas manchas ovais marrons na lateral da minha mesa…. Então, como um movimento estratégico de xadrez, deslizei o “peão”/copo de porcelana um ponto à frente para desafiar meu oponente sombrio/a mancha.

Depois veio o pão quentinho com um prato de manteiga de girassol, um aperitivo que não constava do cardápio de souvenirs. Dada a bonita apresentação da manteiga e a incerteza de quantos pratos + quão farto seria este menu de degustação, espalhei toda a manteiga restante no nosso pão fofo. Em qualquer outro ambiente, é claro, eu não comeria o que era essencialmente um meio pedaço inteiro de manteiga, mas o ambiente e a delicadeza de cada prato me fizeram sentir um tanto estranho, como se estivesse apenas aprendendo / assimilando as normas sociais humanas.

E eu mencionei que o pão era fofo ... e escamoso? Assim, somando-se à bagunça menor que eu havia feito (e escondida até o próximo prato), nossa toalha de mesa agora estava polvilhada com caspa de pão. Mas não tema, disseram os deuses do jantar fino, quando um garçom se aproximou com um bastão de metal que na verdade era um esmigalhador de mesa para limpar os restos de comida (mas não manchas, infelizmente). Essa ferramenta de limpeza no meio da refeição era nova para mim e provavelmente excluída das aulas introdutórias de etiqueta.

Isenção de responsabilidade: nunca me inscrevi no Etiquette 101, mas naquela semana assisti Queer Eye (6ª temporada, episódio 3: “No More Bull”), no qual um herói aprendeu que utensílios cruzados significam não tire meu prato ; utensílios paralelos sinalizam à equipe de espera para retirá-los . Em retrospectiva, fui complacente ao aplicar os aprendizados do programa da Netflix à vida real porque intencionalmente - mas incorretamente - cruzei meu garfo e faca em um prato vazio antes de deixar meu assento para ir ao banheiro.

Agora, um breve intervalo para recapitular esta pausa para ir ao banheiro. Porque quando me virei da minha cadeira voltada para a janela, fiquei surpreso com a agitação de tantos garçons ao redor da sala de jantar como se fosse uma calçada de Nova York e o traje branco + cinza ardósia fosse o novo preto. Os garçons andavam rápido entre as mesas, mas eram igualmente rápidos em parar para mim e apontar os braços para o banheiro. Naquele momento meu primeiro pensamento foi: ponto de vista de Moisés, abrindo o Mar Vermelho; meu segundo foi: POV, uma noiva caminhando por um corredor sinuoso.

Por fim, entrei no banheiro feminino (no corredor, à direita) e me surpreendi novamente: não era nada chique! Eu pareço esnobe, eu sei, mas para um restaurante tão chique onde os garçons puxam as cadeiras e dobram novamente os guardanapos para os clientes que vão ao banheiro, eu esperava algo parecido com um banheiro dourado. Lembro-me das cores monótonas e da falta de decoração, então meu banheiro foi memoravelmente esquecível. Mas acho que esse é o ponto: o Eleven Madison Park alcançou o estrelato com comidas e jantares inesquecíveis... não com banheiros.

Vale uma viagem especial

Para ser mais específico, o Eleven Madison Park conquistou três estrelas do Guia Michelin, que definiu seu sistema de classificação de estrelas desde 1931 como:

• Uma estrela : Um restaurante muito bom em sua categoria
• Duas estrelas : Excelente cozinha, vale a pena um desvio
• Três estrelas : Cozinha excepcional, vale uma viagem especial

Os idealizadores deste guia foram André e Édouard, os irmãos franceses Michelin que co-fundaram a empresa de pneus de mesmo nome; eles catalogaram restaurantes (+hotéis, postos de gasolina, mecânica de automóveis) como uma ferramenta de marketing - porque quanto mais quilômetros percorridos por um guia/proprietário de carro, em última análise, significava mais vendas de pneus para eles. Desde o século 20, porém, o guia evoluiu para algo muito maior do que a inspiração de uma viagem.

Influenciou estilos de vida (um colega de trabalho mencionou uma vez que alguns de seus amigos não costumam comer fora, exceto em restaurantes do Guia Michelin). Ele impulsionou os preços dos restaurantes (restaurantes com duas estrelas em média ~ $ 250 , três estrelas ~ $ 350 / pp). Ele gerou uma organização ultra-secreta (estou sendo um pouco dramático aqui, mas os inspetores de restaurantes da Michelin descreveram [anonimamente!] seus empregos como "como a CIA, mas com comida melhor". quase sempre com uma mesa para um pode ser “uma vida de jantar solitária”.

Pessoalmente, não me importo de jantar sozinho em restaurantes, mas o que pode parecer o emprego dos sonhos - ser pago para viajar e comer - encobre a realidade hipotética da dissimulação, tornando-me um recluso; as constantes refeições fora (às vezes “almoço, jantar e jantar” em um dia ) prejudicam minha saúde.

Da mesma forma, quanto mais eu lia (e assistia, especificamente um recurso de 48 minutos no Eleven Madison Park na série documental Seven Days Out da Netflix ), mais eu compreendia a “teoria do cisne” mencionada no início do episódio … que os restaurantes são extremamente qualificados em parecer calmo na superfície, apesar do caos por baixo.

Mergulhe mais fundo e perceberia que a pressão é muito maior do que apenas na água. É por isso que uma pequena população de chefs, em busca de mais liberdade e agilidade culinária, devolve suas estrelas Michelin . Ou, conforme detalhado no ensaio do The New Yorker “Michelin e as mortes de dois chefs franceses”, o fardo de administrar um restaurante para o qual as pessoas viajarão [para o exterior] e talvez o estresse de manter uma classificação internacional possa ser insuportável.

Antes de escrever este blog e ao fazer aquela “viagem especial” (também conhecida como pegar o trem N para a rua 28) para jantar no EMP, eu não sabia de todos os insights escritos nesta seção. Talvez, em retrospecto, a mulher que jantava sozinha na mesa ao lado da nossa fosse uma inspetora de restaurantes. Talvez os ânimos tenham explodido ou a comida tenha queimado (duvido) na cozinha fora de vista. Estou tendo problemas para pensar no que poderia ter dado errado nos bastidores, mas diria que minha perspectiva limitada do cliente já é uma prova da teoria do cisne em pleno vôo.

Modelo de Negócios de Alimentos

A única coisa que eu esperaria por trás da fanfarra da boa comida - ou de qualquer comércio moderno, na verdade - é um modelo de negócios que resolva. Simplificando: a receita total deve exceder o custo total dos bens/serviços vendidos, caso contrário, as contas não serão pagas e o risco de fechamento se aproxima. Vale a pena mencionar agora que meu trabalho em tempo integral é em finanças, pois ao final da refeição - depois de observar quantos servidores distintos vieram à nossa mesa - não pude deixar de fazer algumas contas mentais:

Receita Per-Diem = (nº de clientes no restaurante principal x $ 335) + (nº de clientes no bar com menu resumido x $ 175) +(nº de clientes que optaram pela combinação regular de vinhos x $ 175) + (nº de clientes que optou pela combinação de vinhos de reserva x $ 335). Sim, você leu certo: o álcool literalmente dobrou o preço do jantar para alguns

Custos diários = (# de servidores + # de funcionários da cozinha) x (horas trabalhadas para preparar e servir a comida) x (~ $ 17/hora, ou pelo menos esse é o salário inicial por hora) + custo da comida….

Eu poderia continuar divagando para incluir despesas gerais e outras despesas comerciais, mas me deparei com um antigo artigo da New Yorker que resume os números anualizados: estima-se que o EMP gere “cerca de US $ 1,3 milhão por ano após os impostos”. Concedido, isso foi escrito em 2012 e muitas mudanças ao longo de uma década, mas acredito que muitos dos pontos gerais de negócios do artigo e conclusões da entrevista de Humm e Guidara ainda são relevantes:

• Lucro x pessoas : o desejo de administrar um restaurante lucrativo/sustentável não prevalecerá se for sempre confundido com a tomada de decisões que prioriza o dinheiro
• Limitar as despesas é uma página do manual de todos os donos de restaurantes : “os custos combinados de alimentação e mão-de-obra não devem exceder setenta por cento das despesas; idealmente, a comida deve ser trinta”
• Restaurantes se inclinam para a psicologia do consumidor : o EMP lixando a experiência (por exemplo, escrevendo à mão o cheque do jantar, removendo cifrões impressos) ajuda a “desviar a atenção dos clientes do fato de que eles [estão] desembolsando dinheiro suficiente para comprar mantimentos de uma semana para uma família de cinco"
• Refeições requintadas e fast food não são tão diferentes : sob o pavão dos restaurantes sofisticados estão as mesmas alavancas para maior receita (por exemplo, “'a vez'” de acomodar a próxima rodada de clientes) e custo mais baixo (por exemplo, limitação do uso de impressos cardápios, toalhas de papel, sabonetes, serviços de lavanderia, horas extras)
• A mudança é possível : Humm e Guidara transformaram a lucratividade do restaurante de vermelho para verde depois de subir para uma classificação de quatro estrelas do Times em 2009
• E o hype é real : o EMP recebeu aquela classificação de quatro estrelas e reserva sequencial somente após sua comida combinada com um ambiente sensacionalista - já que nas noites “quando [Humm e Guidara] verificaram que [então crítico gastronômico do Times Frank] Bruni estava chegando, eles chamou amigos para lotar o restaurante.”

Humm foi até questionado sobre o aumento salarial proposto no palco do Aspen Ideas Festival de 2022, e ele respondeu que eles conseguiram aumentar os salários dos funcionários da cozinha de $ 15 / hora para $ 17–18, mas não para os $ 20 totalmente propostos, o que teria exigido aumentando o preço da refeição para $ 440 / pessoa. Se Wells tivesse escrito uma crítica mais positiva sobre o menu de degustação vegano do Eleven Madison Park, acredito que Humm não teria voltado atrás em seu plano de US $ 20 / hora nem se sentido tão cimentado no preço pela gangorra de oferta e demanda.

O que o EMP anunciou por e-mail (em fevereiro de 22, apenas um mês depois de eu jantar lá) foi que “não seria mais um restaurante com serviço incluído”, o que significa que o mesmo preço de $ 335 seria agora antes da gorjeta. Meu palpite de matemática no verso do guardanapo é que a gorjeta extra dos clientes resulta em um aumento de ~ $ 1 / hora / pessoa nos salários efetivos; então a realidade é: o trabalho culinário é incrivelmente desafiador com longas horas e salários relativamente baixos.

E, não, não digo isso por experiência própria, mas digo isso com grande respeito por qualquer pessoa que trabalhe em serviços de alimentação (em qualquer lugar, da fazenda à cozinha e à mesa). Agora, curiosamente, um amigo do amigo de um amigo trabalhou algum tempo na cozinha do Eleven Madison Park; ela se lembra de estar de plantão para descascar mirtilos. Então Michael - um amigo da cidade que foi chef em dois restaurantes da Filadélfia - confirmou para mim que as pessoas que trabalham na culinária não estão nisso pelo dinheiro, já que é preciso muita paixão para forjar o limitado conjunto de ganhos [versus tempo]. E Sue - uma graduada do Culinary Institute of America que também é da minha cidade natal - ecoou a importância de fortes mentores de chefs que apoiaram sua paixão nascente / capacitaram-na para aprender várias técnicas de panificação e pastelaria; ano passado encomendei um de seus bolos personalizadose foi doce tanto no sentido da sobremesa quanto em saber que sua paixão + talento para decorar bolos é em tempo integral.

Além de Michael e Sue, também sigo o atual chef de cozinha da EMP, Dominique Roy, no Instagram; e pelas suas frequentes postagens vislumbro o ambiente intenso e caloroso que a cozinha do restaurante promove. Alguns meses atrás, ele legendou uma foto pós-corrida de si mesmo com outros sete cozinheiros e sous chefs: “Desde esfregar o fogão ontem à noite à meia-noite até correr no Central Park às 7h desta manhã !!! …#correr #trabalhoemequipe #família”

Em seguida, em outras postagens, ele captura os principais marcos, destaques, colheitas de fazendas e desenvolvimento contínuo de habilidades da equipe EMP, como uma oficina de afiação de facas. Rolando ainda mais para baixo, lembro-me de EMP se tornando uma cozinha de sopa em 2020 e então - de uma foto pré-pandêmica de ~ 32 patos cuidadosamente enfileirados, pendurados dentro de uma geladeira de vidro - o menu pesado de carne pelo qual já foi famoso.

Alguns podem dizer que o mais recente pivô do menu da EMP é o greenwashing, um aproveitamento dos dólares dos gourmets sustentáveis. Mas, assim como Jimmy Fallon questionou Daniel Humm na semana passada, se seu restaurante já era considerado o número 1 em NY e no mundo com um cardápio e estilo existentes, por que ele o mudaria? Se ele estivesse nisso apenas pelo dinheiro, Humm nem teria permanecido na indústria de restaurantes, devido às longas horas e à margem de lucro típica do restaurante, não superior a 15% (e com média de apenas 3–5%). E já estabelecemos que ele encontrou um senso de propósito mais elevado ao repensar a mensagem de sua comida.

Mas vamos entreter esse “pior cenário” perguntando: e se toda essa mudança para alimentos à base de plantas fosse realmente greenwashing? O cardápio de degustação renovado do Eleven Madison Park ainda tem uma pegada de carbono inegavelmente menor sem carne e estimula conversas (como este blog) sobre a demanda por alimentos sustentáveis. Não preciso de uma reserva chique para jantar para pensar que é uma vitória deliciosa para todos .