Como funciona o churrasco

O churrasco é uma das tradições americanas mais queridas. Dos piqueniques de quatro de julho aos bares que se tornaram pontos de encontro em vilas e cidades, o churrasco reuniu as pessoas para se socializar, arrecadar dinheiro para causas importantes, decidir quais candidatos políticos apoiar e apenas desfrutar de uma boa refeição. Além disso, o churrasco ajudou a reforçar o ideal americano de igualitarismo. É uma cozinha apreciada por ricos e pobres, tanto brancos como afro-americanos.

Algumas pessoas usam a palavra churrasco como verbo, outras como substantivo e verbo. No sentido estrito, churrasco é a arte de preparar e cozinhar carne lentamente sobre lenha que libera fumaça para dar sabor e, em seguida, servir essa carne com um molho doce ou picante [fonte: Moss ].

Mas o churrasco é muito mais um tipo de cozimento. É um ritual que nos últimos cinco séculos se tornou uma parte intrínseca da vida americana, principalmente no Sul, mas também no Sudoeste e no Centro-Oeste. George Washington adorava churrascos, e os pais de Abraham Lincoln fizeram um churrasco depois do casamento em 1806 [fonte: Raichlen ].

"Traçar a história do churrasco é traçar o próprio fio da história americana", escreveu o historiador do churrasco Robert Moss .

Sem brincadeiras. Os americanos são tão apaixonados por churrasco que o assunto inspirou todo um gênero literário de livros de churrasco - não apenas coleções de receitas, mas histórias e meditações sobre seu significado cultural. Os músicos compuseram várias canções sobre o estilo culinário, desde a melodia de Louis Armstrong de 1927, "Struttin 'With Some Barbecue", até a versão de 1972 de ZZ Top "Bar-BQ" [fonte: Drozdowski ].

Uma razão para a devoção duradoura dos americanos ao churrasco pode ser sua complexidade. O churrasco é a antítese do fast food. Leva muitas horas de preparação cuidadosa e cozimento lento e deliberado para produzir um prato cheio de costelas saborosas ou um sanduíche de porco desfiado. E os detalhes - de quais madeiras usar para fumar, aos cortes de carnes, à química sutil do molho que um pitmaster (uma pessoa que domina a arte do churrasco) usa - variam de região para região e pitmaster para pitmaster . Os aficionados por churrasco se envolvem em debates infindáveis ​​sobre quais técnicas, restaurantes e pitmasters são os melhores.

Neste artigo, veremos a história do churrasco e os estilos regionais e internacionais que se desenvolveram ao longo dos séculos. Também discutiremos o lugar importante do churrasco na política americana e nas questões raciais, e homenagearemos alguns dos mestres da culinária mais influentes do estilo de cozinha.

1. As origens do churrasco
2. Tecnologia e técnicas de churrasco
3. Churrasco versus grelhados
4. Estilos de churrasco regional americano
5. Churrasco em Política e Raça
6. Pitmasters lendários e churrasqueiras
7. Churrasco em todo o mundo

Parte da mitologia e da mística do churrasco é que ele é uma invenção culinária americana. Mas as raízes do churrasco são muito mais antigas, aos humanos antigos que descobriram que cozinhar pedaços de carne em fogo de lenha a tornava mais saborosa e fácil de comer. Em 2007, arqueólogos israelenses encontraram o que pode ser a churrascaria mais antiga do mundo, uma caverna perto de Carmel onde as pessoas abatiam carcaças de gado selvagem , veados e gazelas, e cozinhavam sua carne em fogueiras de lenha 200.000 anos atrás [fontes: Goldwyn , Shapira ].

Os gregos antigos desenvolveram técnicas mais sofisticadas, assando carne regada com sal e vinho em espetos de madeira bem acima do fogo. Isso evitou que a carne queimasse e permitiu que cozinhe lentamente e absorva a fumaça. Como observou o escritor de churrasco "Meathead" Goldwyn , a carne defumada não só tinha um gosto bom, mas continha compostos antimicrobianos e desidratava a carne, fazendo com que durasse mais tempo sem estragar. Essas últimas qualidades foram extremamente importantes nos dias anteriores à refrigeração.

As raízes mais diretas do churrasco americano moderno remontam às técnicas de culinária nativa americana que os exploradores e conquistadores espanhóis encontraram no hemisfério ocidental. O povo indígena que Cristóvão Colombo encontrou na ilha de Hispanola (hoje Haiti e República Dominicana) em 1492 cozinhou lentamente a carne em estruturas de madeira sobre um fogo indireto.

Em 1540, Hernando de Soto foi convidado a um banquete nativo de suculento porco grelhado [fonte: Geiling ]. O explorador voltou à Europa descrevendo as delícias de algo que chamou de barbacoa , que parece ter sido uma versão em espanhol de uma palavra da língua da tribo indígena Taino. Ninguém tem certeza de qual palavra taino foi mal traduzida pelo espanhol [fonte: Goldwyn ].

Os nativos da costa sudeste da América do Norte também faziam churrascos, e os colonos ingleses das Carolinas até a Nova Inglaterra imitaram suas técnicas [fonte: Moss ]. A primeira menção a um banquete de churrasco foi uma narrativa de 1706 sobre um banquete envolvendo colonos ingleses na Jamaica assando três porcos "à maneira das Índias Ocidentais". Por volta de 1700, cozinhar churrasco era um passatempo tão popular que George Washington notou assistir a seis churrascos em seu diário [fontes: Moss , Collins ].

Embora o churrasco fosse popular em toda a América colonial, tornou-se um negócio particularmente importante no Sul, onde muitos fazendeiros criavam porcos. Os porcos eram animais de baixa manutenção que podiam ser soltos para se alimentar na floresta. Esses porcos tinham carne mais magra e dura, e o cozimento longo e lento do churrasco era uma boa maneira de amaciar. Além disso, os brancos que viviam no sul tendiam a ser oriundos do sul e do oeste da Inglaterra, que tinha uma cultura de carne assada e grelhada. Outras partes dos EUA preferiam assar ou grelhar.

Trabalhar em uma churrasqueira requer longas horas de calor em uma fogueira enfumaçada. No sul anterior à guerra, em 1800, o trabalho era freqüentemente dado a um africano escravizado para preparar churrasco para toda a plantação, tanto brancos quanto negros. Os africanos também tinham a tradição de assar carne no espeto em seus países nativos e contribuíram muito para os estilos de culinária do tradicional churrasco sul-americano [fontes: Moss , Geiling ].

Ao longo dos séculos, pessoas engenhosas aprimoraram a tecnologia do churrasco. Os nativos americanos colocavam sua carne em armações de madeira sobre uma fogueira a céu aberto. Os colonizadores posteriores substituíram as armações de madeira por grades de metal e os próprios fossos por estruturas de alvenaria. Em 1897, um inventor chamado Ellsworth Zwoyer patenteou o briquete de carvão, que foi produzido em massa pela primeira vez na década de 1920 [fonte: Goldwyn ].

No início dos anos 1950, um metalúrgico chamado George Stephen teve a ideia de prender as pernas a metade de uma bóia náutica esférica e usar a outra metade como tampa sobre uma grelha. O Weber Kettle Grill, como sua invenção foi chamada, possibilitou que os americanos montassem churrasqueiras móveis em seus quintais [fonte: Raichen ].

Embora as ferramentas tenham melhorado, o churrasco continua sendo mais uma arte do que uma ciência, em que os cozinheiros mestres podem usar uma variedade de técnicas e ingredientes para criar uma experiência gastronômica distinta. Como a fumaça dá sabor à carne, por exemplo, uma escolha importante é qual tipo de briquete de madeira usar no fogo.

A escolha do briquete era tradicionalmente baseada na madeira encontrada em uma determinada área. Para o churrasco sulista clássico, a madeira escolhida é a nogueira, que adiciona um sabor rico e levemente adocicado que funciona particularmente bem com costeletas, palitos, presunto e costeletas de porco. O mesquite, uma árvore prolífica, mas desgrenhada, que os fazendeiros do Texas consideram um incômodo, adiciona um sabor mais forte à carne bovina [fonte: Vaughn ]. Frutos de madeira como maçã, cereja e pêssego adicionam um sabor mais leve e frutado que realça o sabor de aves e frutos do mar [fonte: Kingsford ].

Preparar a carne para cozinhar é ainda mais matizado. Os cozinheiros de churrasco geralmente começam esfregando a seco - uma mistura de especiarias, açúcar, ervas e outros ingredientes esfregados na carne para adicionar uma variedade de sabores. Como Goldwyn explica , um esfregar "é como uma boa orquestra", com combinações precisas dos quatro das S: s weetness (açúcar ou mel ), é Avory (como o alho), é pices e ervas, e s sensações picy, como pimenta ou gengibre.

Um esfregão úmido terá esses ingredientes, além de vinagre ou óleo. Os cozinheiros muitas vezes juram por um ou outro tipo de atrito. As esfregões - molhadas ou secas - não devem ser confundidas com o molho barbecue, que deve ser aplicado sempre no final da cozedura.

As pessoas tendem a usar as palavras alternadamente, mas as duas significam coisas muito diferentes:

Fazer churrasco significa cozinhar uma carne em uma temperatura baixa de 225 a 250 graus Fahrenheit (107 a 121 Celsius) por várias horas (você pode ouvir isso chamado de "baixo e lento"). Esse método cria uma carne tenra que cai do osso. É usado principalmente para cortes difíceis, como paleta e peito de porco, que requerem longos tempos de cozimento para quebrar o colágeno e derreter a gordura. Fumar e fazer churrasco são tecnicamente a mesma coisa, embora tenhamos a tendência de usar o termo "defumação" para frango e peixe mais do que para carne de porco .

Grelhar , por outro lado, é quente e rápido. É melhor para cortes magros de carne, como bifes e peitos de frango. Eles não exigem tempos de cozimento longos e devem ser grelhados muito rapidamente a uma temperatura de 350 graus F (177 C) ou mais quente [fontes: Southern Living , Raichlen ].

Existem dois tipos de grelhados, direto e indireto:

Grelhar direto significa cozinhar a carne em fogo muito alto - 600 graus F (315 C). O fogo alto sele a carne e sele o suco. É usado para pequenos cortes de carne (bife, camarão ou espetadas) e o fogo geralmente fica descoberto.

O churrasco indireto é um híbrido entre churrasco e churrasco. A temperatura é alta - cerca de 350 graus F - e a carne é cozida ao lado do carvão ou fonte de calor, em vez de diretamente sobre ele. Este método permite que sua churrasqueira funcione mais como um forno e obtenha um pouco da maciez do churrasco, mas em menos tempo. É melhor para frangos inteiros, costelas assadas e outras carnes gordas grandes. Nem toda grelha permite que você faça grelhados indiretos [fonte: Raichlen ].

À medida que o churrasco se espalhava pela América, diferentes regiões desenvolveram estilos distintos de 'sugestão, influenciados por seus ambientes e pelas pessoas que se estabeleceram nesses lugares [fontes: Geiling , Suddath ]:

Lados de churrasco

Assim como existem estilos regionais de churrasco, também existem acompanhamentos regionais. Os carolinianos do Norte gostam de cachorros silenciosos e salada de repolho. Os virginianos e georgianos, assim como os carolinianos, querem o ensopado Brunswick (tradicionalmente feito com carne de esquilo, mas o frango serve). Em Memphis, eles preferem batatas fritas, enquanto no Texas, acompanhamentos quentes e feijão cozido são obrigatórios. Kansas City quer um pouco de tudo [fonte: Moss ].

A ligação de Barbecue com a política data de antes da Declaração da Independência , quando os candidatos à legislatura colonial da Virgínia realizavam eventos em que enchiam eleitores em potencial com costelas e licor. Eventualmente, algumas comunidades também começaram a fazer seus próprios churrascos nos feriados, e os candidatos vieram como convidados.

O costume de churrascos políticos espalhou-se por todo o sul. Em uma época em que a mídia de massa ainda não existia, os churrascos preenchiam o vazio da informação, tornando-se os lugares onde as pessoas podiam se reunir para ouvir discursos e se envolver em debates animados sobre os problemas [fonte: Moss ]. O churrasco era um alimento que pessoas de diferentes raças e níveis econômicos - dos pobres aos ricos - pareciam adorar, então era uma ferramenta unificadora conveniente. Os eventos de quatro de julho geralmente contavam com churrasco, desfiles, discursos e leitura da Declaração de Independência.

Na década de 1830, esses churrascos provaram ser uma ferramenta tão eficaz para alcançar os eleitores que se espalharam para além do Sul e aumentaram de tamanho. Em 1836, por exemplo, o senador americano Daniel Webster, um político Whig que representava Massachusetts, fez um discurso de duas horas para 5.000 pessoas em um churrasco em St. Louis. Na campanha presidencial de 1840, o candidato whig William Henry Harrison dependia muito dos churrascos como ferramenta de organização e até distribuiu aventais decorados com a cabana de toras em que havia nascido [fonte: Moss ].

Fazer churrascos gradualmente se tornou um costume presidencial estabelecido que continuou na era moderna. Na década de 1960, o presidente Lyndon Johnson dava churrascos neste rancho do Texas, onde costumava convidar pessoas importantes para conduzir negócios oficiais - uma prática que um jornalista da época chamou de diplomacia do churrasco . George HW Bush ofereceu um churrasco anual no gramado sul da Casa Branca, para o qual convidou todos os membros do Congresso e suas famílias, e seu filho George W. Bush ressuscitou essa tradição quando ele era presidente [fonte: Shahin ].

O churrasco também estava entrelaçado com as questões raciais nos Estados Unidos. "Os proprietários de escravos usavam churrascos como meio de controle, oferecendo churrascos de quatro de julho e de Natal a seus escravos como uma suposta recompensa por seu trabalho", escreveu o historiador Moss . No entanto, os escravos também faziam churrascos em outras ocasiões, muitas vezes usando-os como cobertura para planejar levantes. Até a rebelião de Nat Turner aconteceu depois de um churrasco.

Após a abolição da escravatura, muitos negros passaram a abrir suas próprias churrascarias. Em uma irônica reviravolta, durante a era Jim Crow , muitos brancos visitavam furtivamente os bares de negros para comprar churrasco [fonte: University of Virginia (em inglês) ].

O churrasco também desempenhou um papel importante no movimento dos Direitos Civis. Durante o boicote aos ônibus de Montgomery na década de 1950, por exemplo, uma churrascaria chamada Brenda's em Montgomery, Alabama, tornou-se o lugar onde os organizadores imprimiram panfletos e realizaram reuniões para planejar seus protestos. Em Atlanta, o reverendo Martin Luther King Jr. se encontrou com seus tenentes em um pequeno estabelecimento chamado Aleck's Barbecue Heaven [fonte: Shahin ].

Muitas churrascarias de propriedade de brancos foram palco de batalhas de desagregação. No caso de 1968 "Newman v. Piggie Park Enterprises", a Suprema Corte decidiu que a rede de quatro churrascarias de Maurice Bessinger havia discriminado ilegalmente os clientes afro-americanos ao se recusar a atendê-los e que ele tinha que cumprir a Lei dos Direitos Civis de 1964 (Bessinger afirmou que servir aos negros era contra suas crenças religiosas) [fontes: University of Virginia , Collins ].

Existem muitas pessoas que cozinham churrasco, mas aqueles que se tornam verdadeiramente hábeis são conhecidos como pitmasters. Embora tenha havido muitos desses virtuoses ao longo das décadas, aqui está uma lista de algumas estrelas atuais do churrasco que foram aclamadas por suas habilidades e contribuições para a arte do churrasco.

Embora os puristas do churrasco americano gostem de pensar que seu estilo de cozinhar é algo distintamente americano, no nível mais básico, a ideia de cozinhar carne no fogo é praticamente universal. Outros países em todo o mundo têm estilos de culinária que são semelhantes em alguns aspectos ao churrasco americano, embora também tenham diferenças significativas.

Aqui estão algumas das muitas versões internacionais de churrasco [fontes: Elie , Zamora ].

Nota do autor: Como funciona o churrasco

Eu nasci em McKeesport, Pensilvânia, perto de Pittsburgh, que também é a casa do molho "BBQ Stu", uma marca premiada .

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