Normalmente não sou o tipo de estudante de inglês que começa uma história citando Marcel Proust, mas me escute por um segundo. Em seu romance de sete volumes "Em Busca do Tempo Perdido" (também traduzido como " Remembrance of Things Past "), Proust fala sobre uma confecção particular que não poderia ser mais relevante para minha situação atual:
" Um prazer primoroso invadiu meus sentidos, algo isolado, separado, sem nenhuma sugestão de sua origem. E imediatamente as vicissitudes da vida se tornaram indiferentes para mim, seus desastres inócuos, sua brevidade ilusória ..."
Ele continua (e continua), mas alerta de spoiler: Ele está falando sobre um bolo . Um tipo específico de bolo que, talvez como eu, você uma vez confundiu com um biscoito, mas acredite em mim, caro leitor: a madeleine não é biscoito. Eu deveria saber, já que usei minha segunda semana de quarentena de COVID-19 para ir em um mergulho desnecessariamente profundo nos meandros do doce francês.
Depois de descobrir duas assadeiras com os moldes de vieira característicos dos armários da cozinha do meu namorado (por que ele tinha duas dessas casualmente espalhadas, não posso te dizer), tomei como missão dominar o doce esponjoso (chamado de genoise em francês ) Mas isso foi quando eu achava que a madeleine era um lanche bonito - se não super chato - que você poderia facilmente comprar no Starbucks. Mal sabia eu que perseguir obsessivamente seu sabor e forma ideais poderia temporariamente entorpecer as vicissitudes e desastres da vida após uma pandemia.
Uma história da Madeleine e a caça à corcunda
Madeleines tem raízes na cidade francesa de Commercy e freiras do século 18 supostamente vendiam as guloseimas para se manterem e suas escolas. Diz a lenda que os bolinhos receberam o nome de uma jovem criada chamada Madeleine, que os fez para o rei deposto da Polônia, Stanislas Leszczynska, quando ele foi exilado em Lorraine. Outra versão da história da origem afirma que Jean Avice, considerado o "mestre da pastelaria choux", inventou a madeleine no século XIX.
Seja o que for que você acredite ser a verdadeira história do nascimento da madeleine, acredite em mim quando digo que quase todo especialista em culinária e blogueiro de comida do planeta tem uma ideia diferente sobre o que torna uma madeleine uma madeleine. Mas o traço mais característico e polêmico do bolo de lanche tem que ser a corcunda. Aquela corcunda estúpida que eu honestamente nunca percebi até que meu namorado disse que era o que o impedia de usar aquelas panelas no armário: as madeleines deveriam ter uma corcova e atingi-la é um trabalho árduo.
Alguns dizem que o problema é criar uma queda repentina na temperatura, então, resfriar a massa e até mesmo congelar as formas antes de assar é crucial. Outros são inflexíveis quanto ao fato de que a corcunda (às vezes chamada de "barriga") só pode ser obtida com o uso de fermento em pó, que aparentemente é " desaprovado pelos puristas ", que dizem que a corcunda é um produto natural de ovos bem batidos . Como um padeiro totalmente amador, sem nenhum outro motivo além de escapar do show de horror que 2020 se tornou, iniciei uma pequena jornada para alcançar a grandeza da madeleine.
Lote No. 1
O Kitchn é uma fonte sólida para sobremesas fofas e dignas do Instagram , então, quando uma rápida pesquisa no Google descobriu a receita de " madeleines francesas clássicas, "Achei que talvez tivesse encontrado a vitória no meu primeiro lote. A receita deles pedia todos os itens essenciais - manteiga sem sal, açúcar, farinha, ovos e baunilha - além de uma grande dose de raspas de limão e suco de limão. O fermento em pó estava visivelmente faltando da lista, apoiando minha pesquisa anterior de que os fabricantes de madeleines "clássicas" e "autênticas" simplesmente não a usam. Eles também instruíram que as formas untadas com graxa repousassem no congelador por uma hora antes de assar e vire-as no meio Achei que todo aquele trabalho resultaria em madeleines magicamente modestas, mas quando elas saíram do forno, meu primeiro lote de madeleines - embora lindas - era bem simples. Meu namorado e eu concordamos que a essência de limão extra era um grande bônus, tanto em termos de sabor quanto de aroma, e o sabor geral era adorável. Eles simplesmente não estavamt tão cakey quanto esperávamos. Vamos para o lote dois.
Lote No. 2
Se corcundas fosse o que estávamos procurando, corcundas era o que eu procuraria. Então eu fiz. Eu literalmente pesquisei "Madeleines, corcovas" no Google e encontrei a receita do Baking Like a Chef para " madeleines francesas perfeitas. "As corcovas nas fotos eram quase vulgares - essas madeleines pareciam totalmente diferentes das que eu tinha feito inicialmente, e o autor da receita afirmou que ela poderia criar corcovas de até 4 centímetros de altura. Eu tive que fazer experimente. Este lote pedia fermento em pó, e não uma quantidade insignificante: 2 colheres de chá, que no mundo da panificação, podem fazer uma grande diferença. A receita também pedia o dobro da manteiga do primeiro lote e vários outros ovos ( mesmo depois de reduzi-lo para 24 bolos, não os 36 que deveria produzir. E, embora o fermento em pó possa ser "desaprovado" pelos puristas, caramba, galera - as saliências não eram brincadeira. Esta receita também se chama para as madeleines assentarem no forno por até 10 minutos após um tempo inicial de cozimento muito curto (três minutos),e depois assar por mais cinco minutos. Fosse apenas o fermento em pó ou uma combinação de todos esses elementos, o resultado foi arejado, esponjoso, cakey, humpy good e meu namorado disse que eram "95 por cento perfeitos" (ele sentiu falta da extrema limonada do lote um) que francamente, Vou levar como um sucesso.
Lote No. 3
Achei que se fosse tentar mais uma vez, olharia para os ícones. Depois de fazer uma pesquisa informal no Instagram, meus pequenos, mas opinativos seguidores deixaram claro que queriam ver os resultados da receita de Julia Child em vez de Martha Stewart, então comecei a replicar a receita de Julia, via Hungry Sofia. Este não tinha fermento em pó, uma boa quantidade de limão e um tempo de cozimento relativamente longo (15 minutos), sem mencionar que veio da Freakin 'Child da Julia, então imaginei que este seria o único que me levaria à perfeição. Eu refrigerava uma forma antes de assar, como sugeria a receita, mas coloquei a outra no freezer porque de repente me imaginei um cientista fazendo um experimento árduo e delicioso. O lote da bandeja refrigerada (ou seja, aquele que seguiu a receita exata) não foi ideal. Eles pareciam ligeiramente anêmicos em comparação com os gigantes humpy do lote dois, e eles estavam bronzeados a ponto de parecerem cozidos demais. O lote de panelas congeladas ficou mais bonito, mas as saliências ainda não eram impressionantes. E embora eu liste todas as coisas que descobrimos de errado com este lote, 'É importante lembrar que ainda demolimos quase duas dúzias em menos de um dia.
No final, aprendi que, apesar do que qualquer especialista em culinária ou texto proustiano possa dizer sobre o que define um "bom" bolo ou biscoito ou o que quer que você esteja misturando, o processo de criar, consumir e compartilhar essas guloseimas é realmente o que torna eles são tão doces. Além disso, muito açúcar.
Agora isso é fofo
Para ser justo, o açúcar faz mais do que apenas tornar as coisas doces - ele também é responsável por se ligar à água e manter os produtos assados juntos. Se você adicionar muito, não correrá o risco de cáries e uma explosão de hiperenergia; você também pode fazer com que seus produtos assados se esfarelem. Poupar também não é uma boa ideia, pois isso pode deixar seus produtos assados duros como uma rocha, então retire os copos medidores e use-os com sabedoria.
