Para muitas pessoas, sua única experiência com páprica é uma pitada de pó avermelhado em cima de ovos cozidos ou salada de batata. Cozinheiros mais aventureiros devem ter ouvido falar do uso do tempero em paprikash ou goulash de frango - ambos pratos clássicos húngaros. Mas você já se perguntou o que é páprica e de onde vem? Fizemos contato com Nancy Waldeck , uma chef de cozinha saudável, autora de livros de receitas e educadora alimentar. Waldeck também viaja extensivamente, conduzindo viagens gastronômicas e de vinhos para pequenos grupos de hóspedes. Ela adora usar temperos locais em suas receitas e conhece bem suas origens, usos e benefícios.
Paprika (a palavra húngara para "pimenta") vem da variedade Capsicum annuum de pimentão vermelho , especificamente, a família longum . São longos e vermelhos, e os sabores variam do doce ao picante. Os pimentões são colhidos, secos e moídos até formar um pó fino - colorau. Ao fazer páprica defumada, os pimentões são secos no fogo, dando-lhes um sabor delicioso de fumaça.
O uso de colorau na culinária é comum em toda a Europa Central, Espanha e Portugal, mas é muito popular na Hungria, onde é conhecido como "tempero nacional".
Quantos tipos de páprica existem?
Na Hungria, Waldeck diz que não é incomum encontrar lojas que vendem até 20 variedades de páprica, variando de muito doce a doce, quente e extra picante a agridoce, e assim por diante. Oficialmente, existem quatro tipos diferentes de páprica:
- especial: finamente moído, doce / suave
- gourmet: ligeiramente grosso, quente ou suave
- nobre: vermelho claro, moagem grossa
- rosa: vermelho escuro, textura média grossa, muito quente
“As duas coisas em que eles usam muito páprica são paprikash de frango e goulash”, diz Waldeck. "Mas, no interior da Hungria, também comi batatas com colorau ou na sopa de cogumelos. Eles têm muito orgulho de sua sopa de cogumelos."
Mas por que a Hungria é tão conhecida pela páprica? Curiosamente, pimentas colorau não foram introduzidas na região até depois que Cristóvão Colombo voltou do Novo Mundo. Isso mesmo. As pimentas eram nativas do México e da América Central e chegaram à Hungria através dos Bálcãs ao longo dos anos. As pimentas "criaram raízes" no sul da Hungria, onde o clima frio da região ajudou as pimentas a reter sua doçura natural. Como as plantas eram tão abundantes, a produção da especiaria tornou-se barata e, ao contrário de outras especiarias, até as pessoas mais pobres podiam comprá-la.
O orgulho da páprica é grande na Hungria, então se você chegar à vila de Röszke, não deixe de visitar o Museu da Paprika , que foi fundado por PaprikaMolnar em 2008 e também é uma unidade de produção de páprica em funcionamento.
Páprica não é pimenta em pó
Variedades espanholas de páprica, sejam doces, agridoces ou picantes, tendem a ser fumadas. “Na Espanha e em Portugal, os pimentões secos são defumados em fogo de carvalho”, diz Waldeck. "A embalagem nem mesmo diz 'defumado'. Diz apenas ' pimentón ' (colorau). E é usado na minha coisa favorita para fazer com colorau defumada, um molho do velho mundo feito em toda a Espanha e Portugal, molho Romesco . É uma combinação de pão velho, pimentão, páprica defumada e amêndoas. " O molho Romesco é servido de várias maneiras, inclusive como pasta no pão, nas carnes e mexido nas sopas.
Waldeck descreve a páprica como tendo "o gosto do cheiro do pimentão".
“Acho que é porque uso muito o molho Romesco”, diz ela. "Se for uma páprica picante, é mais parecido com uma pimenta malagueta picante, mas se for doce, tem sabor frutado. No vinho (degustação), existe um termo 'pirazina', que é o cheiro de pimentão. É assim que cheira a páprica Eu."
Só porque o colorau tem a mesma cor rica do chili em pó (ou chili chipotle ou ancho chili em pó) não significa que você pode usar os temperos alternadamente. Em muitos casos, o tempero rotulado como "pimenta em pó" na maioria dos armários é uma mistura de especiarias, incluindo alho em pó, cominho, pimenta preta e vários pós de pimenta. O calor ou a doçura do pimentão podem ser muito diferentes da páprica exigida pela sua receita. Quando a receita pede colorau, é melhor usar colorau real.
Você quer comprar páprica de um lugar que tem uma boa venda de especiarias; caso contrário, você não sabe há quanto tempo está parado ali. Essas pequenas latas de especiarias podem ser notoriamente datadas.
“As especiarias moídas vermelhas e laranja-avermelhadas contêm muito óleo natural”, diz ela. "Eles estragam mais rápido do que outras especiarias. É melhor manter o colorau em um pote escuro em um lugar fresco. E não perto do fogão - o calor também não é bom. Se não cheira bem e fica marrom quando você abre, é poeira. Não é mais páprica. A coisa boa sobre páprica é que ela é barata e fácil de substituir. Só não compre um pacote gigantesco. Este é um caso em que comprar menor é melhor. "
Agora isso é interessante
Algumas variedades de colorau, especialmente as picantes, contêm o composto capsaicina , que pode servir como um antiinflamatório - especialmente útil para quem sofre de doenças autoimunes e dores crônicas.
Originalmente publicado: 6 de novembro de 2020
