Como um entusiasta do café , você provavelmente tem o grão e o torrado de sua preferência. Mas e se você quiser torrar seu próprio café em casa? Você precisará começar com grãos de café verdes. O fruto da planta do café tem uma semente muito dura - o grão de café, como o conhecemos, é normalmente a metade dessa semente. A semente deve ser extraída da cereja e armazenada em sacos de aniagem, pois os grãos verdes de café são altamente sensíveis à umidade e requerem armazenamento que permita a circulação de ar.
Os grãos de café verde são sementes cruas que foram processadas, mas não torradas. A casca externa, a polpa e a casca interna foram removidas e a semente interna foi seca. O café em grão verde não torrado é incrivelmente amargo, pois as notas do grão ainda não foram liberadas na torra. Pense nisso como uma tela em branco, pois você pode descobrir exatamente o sabor que deseja ao assar.
Como acontece com qualquer técnica culinária, a prática leva à perfeição. "Você pode fazer exatamente o mesmo sabor de grão de café verde diferente torrando-o mais escuro ou mais claro e em prazos diferentes", disse Kevin Langill, proprietário da Cool Beans Coffee Roasters em Marietta, Geórgia, em uma entrevista por e-mail. "Se você torrar um lote de café e ele não tiver um gosto muito bom, tente novamente."
Então, como você começa a torrar seus grãos e saborear aquela xícara de café fresco todas as manhãs? Tudo começa com a compra do feijão certo.
Comprando grãos de café verdes
Os grãos de café verdes ou não torrados não estão amplamente disponíveis, mas podem ser adquiridos em certas cafeterias ou online por meio de empresas atacadistas de café verde .
Mas, todos os grãos de café verdes não são iguais. Os sabores potenciais dos grãos de café verde dependerão da variedade e das condições em que foram cultivados (pense no solo, clima, região, etc.). Como qualquer outra cultura, alguns grãos de café verdes podem ser mais difíceis de encontrar, pois têm uma época de colheita específica. Depois de pedir os grãos de café de sua escolha, eles chegarão crus e verdes na sua porta.
Qual equipamento você precisa?
Boas notícias: você não precisa de muitos equipamentos para torrar os grãos de café. O processo envolve mais tentativa e erro do que gastar dinheiro em equipamentos sofisticados. Muitas pessoas torram seus grãos de café em uma frigideira no fogão, e esse método dá a você muito controle sobre a uniformidade de sua torrefação, embora Langill não o recomende, já que o café deve ser constantemente mexido para conseguir uma torrefação uniforme.
Em vez disso, ele recomenda pegar "um popper de pipoca de ar, uma churrasqueira em uma grelha que tem um recipiente para armazenar os grãos ou um pequeno torrador de café feito especificamente para esse propósito."
Como torrar grãos de café verdes
Torrar os grãos irá desencadear a reação de Maillard , uma reação química complexa que é responsável pela caramelização marrom das coisas - e que faz com que os grãos de café liberem aquele sabor robusto.
Antes de começar a torrar os grãos, Langill recomenda muita ventilação, pois o processo fica enfumaçado e rápido. Antes de começar, você precisará decidir se deseja experimentar um assado claro ou mais escuro primeiro. Quanto mais leve o assado, maior a probabilidade de você experimentar sabores frutados, por exemplo. Quanto mais escuro o assado, menos acidez você obtém, bem como um assado mais tostado e robusto.
"O café é muito parecido com a pipoca quando cozinha", diz Langill. "Ele se expande de tamanho, perde umidade e peso, fica mais fácil de mastigar ou moer depois de cozido e estala durante o processo de cozimento." É por isso que ele recomenda usar um fabricante de pipoca de ar para começar e preparar os grãos de maneira mais uniforme. E certifique-se de que é um dia ameno, pois as temperaturas extremas podem afetar o assado.
A primeira rachadura
A primeira parte do processo é a secagem, que vai tirar a umidade dos grãos, transformando-os de verdes em amarelos. Comece mexendo constantemente os grãos com um batedor de metal em fogo médio (cerca de 410 a 430 graus F ou 210 a 218 graus C). Um batedor de metal fornecerá uma circulação de ar adequada durante o processo de agitação. Lembre-se de que é necessário mexer constantemente para obter um assado uniforme e evitar manchas queimadas e cruas. Enquanto observa os grãos, você começará a ver o vapor e a primeira rachadura (estourar) por volta de 6 a 12 minutos. Comece a observar com atenção, pois é quando o feijão vai do amarelo ao marrom. Cada tipo de feijão leva um tempo diferente para torrar e a cada segundo que o feijão passa no popper ou no calor muda seu perfil de sabor.Torradas leves a médias normalmente terminam em algum lugar entre a primeira e a segunda fissura, em torno de 12 a 14 minutos. Os assados escuros normalmente terminam após o segundo crack.
Tenha um coador de metal (não de plástico - ele vai derreter) pronto para despejar os grãos; eles continuarão cozinhando um pouco enquanto esfriam. Jogue-os até que não estejam mais quentes ao toque. Fazer isso do lado de fora é uma boa ideia, pois você notará a palha - flocos finos, parecidos com papel - soltando os grãos, que podem fazer bagunça na cozinha.
Langill recomenda baixar tabelas de cores de grãos para se familiarizar com os diferentes tons de torrefação. “Conforme você avança, você deve monitorar sua temperatura ao longo do tempo, pois isso tem um grande impacto no sabor”, diz ele.
Reserve algum tempo para experimentar. Torre o mesmo feijão de várias maneiras diferentes para testar os tempos de torra e ver qual é o seu favorito. Certifique-se de fazer anotações como um cientista para ser capaz de se lembrar dos detalhes de cada assado para que você possa duplicá-lo.
Como armazenar seus grãos de café torrados
Agora que você torrou os grãos de café, armazene-os em um local fresco e escuro dentro de um recipiente hermético. Certifique-se de usá-los em até 21 dias após a torrefação, pois eles perdem rapidamente o frescor. “Muitas pessoas não sabem que o café é um produto cozido e que fica estragado como se fosse um produto”, diz Langill.
"Você certamente pode beber café velho e ele não vai estragar, mas depois de experimentar regularmente o café recém-torrado, você será capaz de identificar o café velho muito rapidamente."
Agora isso é interessante
Você sabia que a altitude influencia o sabor dos grãos de café, assim como o clima? Elevações mais altas combinadas com temperaturas mais baixas ajudam o café a crescer mais lentamente e permite que os açúcares se desenvolvam mais, levando a um perfil de sabor mais doce e ligeiramente mais ácido.
