อะไรฉวัดเฉวียน? มาว่ากันเรื่องส่วนผสมที่ทำให้มึนงง
เมื่อพูดถึงอาหารด้านประสาทสัมผัส เรามักจะพิจารณาถึงลักษณะเฉพาะ เช่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และอุณหภูมิ แต่สิ่งที่เราไม่ค่อยพูดถึงคือความรู้สึกทางกายภาพที่มันทิ้งเราไป และเมื่อเราพูดถึง มันมักจะ เกี่ยว กับความเผ็ดร้อน ความรู้สึกที่เราไม่ได้พูดคุยกันบ่อยมากทำให้มึนงง
อาหารเพียงไม่กี่ชนิดเท่านั้นที่มีฤทธิ์ระงับปวดนี้ แต่พวกมันมีอยู่จริง และหากใช้อย่างถูกต้อง ก็สามารถอร่อยได้เช่นเดียวกับส่วนผสมที่ยอดเยี่ยม เช่นเดียวกับส่วนผสมที่ยอดเยี่ยมอื่นๆ สิ่งของเหล่านี้บางชิ้นมีพร้อมให้ใช้งาน ในขณะที่อย่างน้อยหนึ่งชิ้นอาจยากกว่าเล็กน้อยที่จะคว้าเอาไว้ แต่สิ่งของเหล่านี้ล้วนมีเสน่ห์ในแบบของตัวเอง
พริกไทยเสฉวน (หรือเสฉวน) เป็นเครื่องเทศที่ใช้กันทั่วไปในมณฑลเสฉวนของจีน จริงๆ แล้ว มันไม่ใช่รูปแบบของพริกไทยป่นหรือพริกขี้หนู แต่เป็นเปลือกของเมล็ดของไม้พุ่มขี้เถ้าเต็มไปด้วยหนาม (ซึ่งอยู่ในตระกูลส้ม) เมล็ดถูกโยนทิ้งไปเพราะไม่คุ้มที่จะกิน โดยทั่วไปเปลือกจะมีสีน้ำตาลแดง บางครั้งก็เป็นสีชมพู และดูเหมือน Pac-Man จิ๋ว
ฉันไม่เคยกินพริกไทยเสฉวนในสิ่งใดเลยจนกระทั่งโตเป็นผู้ใหญ่ และยังคงโทษตัวเองที่ไม่ได้ลองเร็วกว่านี้ มีรสเปรี้ยวคล้ายผิวส้ม ตามด้วยความรู้สึกที่ฉันรู้สึกเสียวซ่า และคนอื่นๆ เรียกว่ามึนงง (แม้ว่าจะไม่ได้ทำให้มึนงงเท่าการไปพบแพทย์) อาหารยอดนิยมที่มีพริกไทยเสฉวน ได้แก่ น้ำซุปหม้อไฟรสเผ็ด ลาซีจิ (มักเรียกว่าไก่ฉงชิ่ง) และบะหมี่ตันดัน
เคยลองอะไรปรุงรสด้วยห้าเครื่องเทศหรือไม่? ถ้าอย่างนั้นคุณก็กินพริกไทยเสฉวนแล้ว ถึงแม้ว่ารสชาติของมันจะไม่ได้อยู่ด้านหน้าและอยู่ตรงกลางของส่วนผสมนั้น (ผงห้าเครื่องเทศประกอบด้วยอบเชย ยี่หร่า กานพลู โป๊ยกั๊ก และพริกไทยเสฉวน)
เมื่อผสมกับพริกขี้หนู คุณจะได้เครื่องปรุงรสที่เรียกว่า หม่าล่า Mala เป็นการผสมผสานระหว่างคำว่า "ชา" และ "เผ็ด" ในภาษาจีน และเป็นสิ่งที่ทุกคนต้องลองสักครั้ง เนื่องจากพริกไทยเสฉวนทำให้มึนงง คุณอาจสามารถจัดการกับเครื่องเทศได้มากกว่าปกติ เมื่อใดที่คุณขี้อาย คุณจะได้เป็นแชมป์แห่งการพิชิตเครื่องเทศ กลับไปช่วยเหลือทุกอย่างที่ปรุงรสใน mala ตรงไปตรงมามันยอดเยี่ยม
แต่ทั้งหมดนี้ทำงานอย่างไร? พริกไทยเสฉวนมีสารประกอบที่เรียกว่า hydroxy-alpha-sanshool (เรียกสั้นๆ ว่า sanshool) นิตยสาร Smithsonianอธิบายว่า sanshool ไม่ได้ทำงานแบบเดียวกับแคปไซซิน ซึ่งเป็นสารประกอบที่ทำให้เกิดผลกระทบที่เรารู้สึกได้จากอาหารรสเผ็ด Sanshool ทำให้รู้สึกเหมือนมีการกระตุ้นทางสัมผัสอย่างต่อเนื่องในขณะที่คุณกิน ซึ่งเป็นสาเหตุให้เกิดความรู้สึกหึ่งๆ ที่หลายคนรายงานหลังจากรับประทานพริกไทยเสฉวน
ฉันยังถามSubha Ranjan Das รอง ศาสตราจารย์วิชาเคมีที่ Carnegie Mellon Universityเพื่อขอข้อมูลเชิงลึกเพิ่มเติมเกี่ยวกับ sanshool เขาพูดว่า:
การศึกษาโดยนักประสาทวิทยาจาก University College London พบว่า ความรู้สึกที่คุณได้รับจากการรับประทานพริกไทยเสฉวนนั้นเกิดขึ้นภายในตัวรับสัมผัสที่เรียกว่า corpuscles ของ Meissner ซึ่งมีหน้าที่ในการถ่ายทอดความรู้สึกสั่นสะเทือนเล็กๆ ไปยังสมองในบริเวณที่ไม่มีขนในร่างกาย เช่น ปาก นักวิจัยได้ทดลองถูพริกไทยเสฉวนที่ริมฝีปากล่างโดยใช้กลไกการสั่นเล็กๆ บนนิ้วมือของผู้คน และให้ผู้คนเปรียบเทียบความรู้สึก พวกเขาพบว่าผู้คนมักพูดว่าการสั่นสะเทือน 50 เฮิรตซ์ใกล้เคียงกับที่พวกเขารู้สึกในริมฝีปากมากที่สุด โดยพื้นฐานแล้วจะเท่ากับ 50 ครั้งต่อวินาที
Das ยังตั้งข้อสังเกตอีกว่าพริกไทยเสฉวนบางชนิดไม่ได้ทำหน้าที่เหมือนกัน “มีรสชาติและรสชาติที่แตกต่างกัน และมักเกิดจากแหล่งที่มา ความหลากหลาย และอายุที่แตกต่างกัน” เขากล่าว “พริกซันโชญี่ปุ่นมีสีเขียวและรสเปรี้ยว ขณะที่พริกไทยเสฉวนสีแดงจะมีดอกไม้มากกว่า ทั้งหมดนี้จะมีจำนวนที่แตกต่างกันของ sanshools ต่าง ๆ ดังนั้นบางคนอาจเผ็ดร้อนกว่า บางคนอาจมึนงงมากกว่า”
นานมาแล้ว ฉันมีโอกาสได้ลองส่วนผสมที่เรียกว่า Buzz Button ระหว่างมื้ออาหารสุดหรู มันเป็นดอกตูมสีเหลืองเล็กๆ ที่เกาะอยู่บนจาน และหลังจากที่ฉันเคี้ยวมัน (มันมีรสหญ้าและสมุนไพร) ทั้งปากของฉันก็รู้สึกเหมือนถูกไฟฟ้าช็อตอย่างต่อเนื่องเพียงครั้งเดียว ฉันไม่เคยมีอะไรแบบนี้มาก่อน
ปุ่ม Buzz ซึ่งบางครั้งเรียกว่าต้นอาการปวดฟันหรือปุ่มเสฉวน (ไม่เกี่ยวกัน แต่ตั้งชื่ออย่างนั้นเพราะความรู้สึกคล้ายคลึงกัน) เป็นดอกไม้ของต้นAcmella oleracea มีถิ่นกำเนิดในเขตร้อน เช่น อเมริกาใต้ แอฟริกา และบางส่วนของเอเชีย
สารเคมีที่ทำให้เกิดอาการชาเรียกว่า สปิแลนทอล บทความที่ตีพิมพ์ที่ScienceDirectอธิบายว่า spilanthol เป็น "สารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่พบในพืชหลายชนิดที่ใช้เป็นยาแผนโบราณทั่วโลก"
"ใบและดอกของมันมีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (ฉุน, รู้สึกเสียวซ่า, ทำให้มึนงง, น้ำลายสอ) ซึ่งทำให้มันเป็นเครื่องเทศและส่วนผสมที่เป็นที่นิยมในอาหารบราซิลหลายจาน" กระดาษอธิบาย Das ชี้ให้เห็นว่าโครงสร้างทางเคมีของ spilanthol ในปุ่ม buzz นั้นคล้ายกับ sanshools ในพริกไทยเสฉวน นั่นหมายความว่าความรู้สึกเสียวซ่าและมึนงงจะรู้สึกคล้ายคลึงกันระหว่างคนทั้งสอง
เนื่องจากมีคุณสมบัติในการทำให้มึนงง จึงมีการใช้สปิแลนทอลสำหรับอาการปวดฟัน สกัดจากปุ่ม Buzz และกลายเป็นสารเข้มข้นที่เรียกว่า jambu oleoresin ซึ่งใช้สำหรับแต่งกลิ่นรสและเพื่อการรักษา ศูนย์ความร่วมมือด้านสุขภาพสิ่งแวดล้อมแห่งชาติของแคนาดามีกระดาษที่น่าสนใจเกี่ยวกับปุ่ม Buzzที่ครอบคลุมการใช้งาน
ปุ่ม Buzz ไม่ใช่สิ่งที่คุณสามารถหาได้ในร้านขายของชำ คุณสามารถซื้อได้ทางออนไลน์ที่ร้านค้าปลีกเฉพาะทางเท่านั้น ในช่วงเวลาสั้นๆ บาร์เทนเดอร์และเชฟใช้พวกมันเป็นส่วนผสมที่แปลกใหม่ Saveurรายงานแนวโน้ม ใน ปี2558
แม้ว่ากานพลูจะไม่รู้จักคุณสมบัติในการทำให้มึนงงเป็นหลัก แต่ก็มีสารประกอบที่เรียกว่ายูจีนอล ยูจีนอลเป็นสารแต่งกลิ่นและแต่งกลิ่นรสหลักในน้ำมันกานพลู แต่ยังมีคุณสมบัติในการทำให้ชา เช่นเดียวกับสปิแลนทอลในปุ่ม Buzz ในอดีตมีการใช้ยูจีนอลเพื่อแก้ปัญหาทางทันตกรรม
"Eugenol จากกานพลูสามารถส่งผลต่อตัวรับที่ทำให้เกิดความรู้สึกอบอุ่นและอาจทำให้เกิดความรู้สึกเสียวซ่าและมึนงง (แม้ว่าจะอยู่ในปริมาณที่ค่อนข้างสูงเช่นการใช้น้ำมันกานพลู) และมีผลในการระงับความรู้สึก" Das กล่าว ข้อเท็จจริงที่น่าสนใจที่เขาเสริมก็คือยูจีนอลสามารถทำให้ผลของแคปไซซินลดลงได้
บุหรี่กานพลู (โอ้ สมัยเรียนมหาลัย) ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากอินโดนีเซีย มีส่วนผสมของกานพลู ยาสูบ และส่วนผสมอื่นๆ ยูจีนอลในกานพลูช่วยให้คุณสามารถลากได้ค่อนข้างมาก เนื่องจากจะทำให้ทางเดินหายใจส่วนบนของคุณเย็นลงเมื่อคุณสูบบุหรี่ สังเกตอดีตกาล: องค์การอาหารและยาสั่งห้ามบุหรี่กานพลูในปี 2552 พร้อมกับบุหรี่ปรุงแต่งอื่น ๆ ช่วยประหยัดเมนทอล
ในปริมาณที่คุณได้รับจากการรับประทานกานพลู เช่น อาหารที่มีเครื่องเทศฟักทอง คุณจะไม่รู้สึกถึงผลที่ทำให้มึนงง แต่คุณสามารถหาซื้อน้ำมันกานพลูจากร้านค้าปลีกเฉพาะทาง ควบคู่ไปกับร้านขายของชำในอินเดียหรือตะวันออกกลาง และทาบนเหงือกของคุณหากคุณมีอาการปวดฟันที่ลุกลาม วิธีนี้ไม่ได้ช่วยแก้ปัญหา (ไปหาหมอฟัน!) แต่อาจช่วยบรรเทาได้นิดหน่อยจนกว่าคุณจะนั่งเก้าอี้ตัวนั้น
หากคุณอยากรู้เกี่ยวกับอาการมึนงงของส่วนผสมเหล่านี้ เราขอแนะนำให้คุณไปซื้อของที่เสฉวนแบบสั่งกลับบ้าน เป็นอาหารที่เข้าถึงได้ง่ายที่สุด (ฉันจะไม่ทำกานพลูเพื่อการทดลองเท่านั้น) ยิ่งจานเสฉวนเผ็ดยิ่งดี ถ้าคุณถามฉัน ดื่มด่ำกับความสุขในการทำอาหารที่ทำให้มึนงง
