10 Diretrizes de Segurança Alimentar Mais Negligenciadas

A intoxicação alimentar – um termo genérico para doenças causadas por contaminação por bactérias e outros patógenos – é um problema sério nos EUA . cada ano. Desse número, quase 56.000 pessoas ficam tão doentes que precisam ir ao hospital e 1.351 morrem.

Em um estudo de 2014, pesquisadores da Universidade da Califórnia-Davis gravaram um vídeo de 120 pessoas comuns preparando comida em casa, e o que viram foi bastante alarmante. Trinta e oito por cento não lavaram as mãos depois de tocar no frango cru, e mesmo entre aqueles que o fizeram, apenas cerca de 10 por cento lavaram os 20 segundos recomendados; um terço negligenciou o uso de sabão [fonte: Food Safety News ].

O mais assustador de tudo, porém, foi que quase todos os sujeitos – 84% – se consideravam conhecedores de segurança alimentar, e 48% disseram ter recebido treinamento formal sobre como lidar com alimentos [fonte: Food Safety News ] .

Isso nos diz que é um bom momento para um curso de atualização sobre segurança alimentar na cozinha. Aqui estão 10 diretrizes que muitas vezes ignoramos, para nosso próprio risco.

1. Lave bem as mãos
2. Não prove a comida para ver se está boa
3. Lave frutas e vegetais, mesmo se você for descascá-los
4. Não deixe sobras na geladeira por muito tempo
5. Não descongele alimentos no balcão da cozinha
6. Não cozinhe mal os alimentos
7. Não esfrie os alimentos por muito tempo antes da refrigeração
8. Não lave o frango cru na pia
9. Não use uma tábua de corte para tudo
10. Não coma massa de biscoito crua

Isso pode parecer a prática de segurança alimentar mais óbvia . Mas, como explicamos na introdução, a maioria das pessoas não se preocupa em fazer isso. E a minoria que lava não faz isso corretamente – o que pode ser ainda mais perigoso, porque eles pensam que estão protegendo a si mesmos e suas famílias, quando não estão [fonte: Food Safety News ].

Felizmente, o CDC desenvolveu um conjunto detalhado de instruções sobre exatamente como lavar as mãos , baseado em estudos científicos. Aqui estão os passos:

Provavelmente, você provavelmente deu uma mordida em algo na geladeira que está um pouquinho fora da data de validade, em um esforço para ver se é seguro comer o resto. Se estiver perigosamente ruim, deve ter um gosto nojento, certo? Não necessariamente.

De acordo com o Departamento de Agricultura dos EUA , existem dois tipos diferentes de bactérias que entram e entram em sua comida. As primeiras, chamadas bactérias deteriorantes , podem crescer em baixas temperaturas, mesmo na geladeira, e fazem a comida parecer e cheirar tão mal que você não vai querer comê-la. Estranhamente, porém, esses germes geralmente não causam doenças.

The ones you have to worry about are pathogenic bacteria, which typically don't alter the taste, smell or appearance of food [source: Zeratsky]. And it only takes a tiny amount of bacteria or another pathogen to make you seriously ill. Instead of a taste test, it's far safer to follow expiration dates on packages, and the federal government's safe storage times for the refrigerator and freezer, which you can find atFoodsafety.gov.

This probably seems like a recommendation from an obsessive clean-freak who keeps a lifetime supply of hand sanitizer on the kitchen counter, yet still insists upon handling everything with gloves. Why would you need to wash fruit or veggies if you're just going to peel off that nasty skin before you actually eat it? The problem is that when you cut away the unwashed skin and then use the same knife to cut up what's underneath, you actually may be spreading bacteria from the outside to the previously pristine inside [source: Foodsafety.gov].

Para lavar as frutas e os vegetais corretamente, coloque-os sob água fria corrente e enxágue para remover qualquer sujeira remanescente, o que também reduz a quantidade de bactérias presentes. Se for um alimento, como uma maçã ou batata , que tem uma superfície firme, você pode usar uma escova. Em seguida, seque bem [fontes: USDA , Zander e Bunning ].

Legumes ensacados que foram pré-lavados não precisam ser lavados novamente. Na verdade, você pode contaminar ainda mais os vegetais se sua saladeira ou pia não estiver limpa. Se você decidir lavar saladas ensacadas, lave as mãos primeiro por 20 segundos, conforme descrito na página 1. Lave também todas as tábuas de corte, pratos ou centrifugadores de salada com água quente antes de usá-los para seus vegetais crus [fonte: Foodsafety. governo] .

Colocar alimentos na geladeira deve impedir o crescimento de bactérias, porque os sistemas enzimáticos dos quais os micróbios dependem para se multiplicar começam a desacelerar quando a temperatura é reduzida. Mas qualquer coisa acima do congelamento não vai parar completamente o crescimento bacteriano [fonte: Brewer ]. Na verdade, os próprios refrigeradores podem facilmente se transformar em fazendas de bactérias.

Um estudo de 30 refrigeradores europeus típicos encomendados pela Microban, fabricante de produtos antimicrobianos, descobriu que alguns deles continham até 129.000 "unidades formadoras de colônias bacterianas" por centímetro quadrado [fonte: Chowdhury ]. Positivamente nojento, hein? Espero que você esfregue sua geladeira com frequência suficiente para que não seja tão ruim. Mas mesmo assim, não é uma boa ideia deixar comida lá por muito tempo.

Um problema é determinar exatamente quanto tempo é muito longo, já que a vida útil de itens individuais varia. Hambúrguer cru , por exemplo, só pode ser armazenado por um a dois dias, enquanto a salada de ovo, por exemplo, costuma ser segura para comer por três a cinco dias, e bacon e salsicha por uma semana. Um pacote fechado de lanche é bom por até duas semanas [fonte: Foodsafety.gov ].

Se você estiver em dúvida sobre um determinado item alimentar, consulte o site StillTasty.com , que possui um banco de dados compilado a partir de estimativas de validade do governo.

Você já deixou um frango congelado descongelar no balcão da cozinha durante a noite? Definitivamente não é uma boa ideia, dizem os especialistas. Mesmo que o núcleo da ave permaneça congelado, a carne mais próxima da superfície descongela mais cedo e as bactérias se acumulam rapidamente em temperaturas acima de 4 graus C.

É por isso que os especialistas em segurança alimentar do Departamento de Agricultura dos EUA recomendam que você use um dos quatro métodos a seguir para descongelar:

Quer estejamos cozinhando frango ou hambúrgueres, a maioria de nós vai pela visão, cheiro ou paladar para descobrir quando eles estão prontos para comer. Mas seus sentidos não são necessariamente indicadores confiáveis. No estudo da Universidade da Califórnia-Davis mencionado na introdução, 40% dos participantes não cozinharam frango por tempo suficiente para matar bactérias perigosas [fonte: Food Safety News ].

A única maneira de garantir que você está cozinhando com segurança é usar um termômetro de alimentos para garantir que a carne atinja a temperatura interna necessária. O último pode variar de comida para comida – de 60 graus C (140 graus F) para presunto pré-cozido a 74 graus C (165 graus F) para pernas de frango [fonte: Home Food Safety ].

Antes de usar o termômetro, teste-o com água gelada ou água fervente para confirmar se ele fornece uma leitura precisa. Na hora de realmente usá-lo, verifique a temperatura da carne enquanto ela está sendo aquecida na frigideira ou na grelha. Certifique-se de escolher a parte mais grossa da carne e não toque no osso, gordura ou cartilagem. E depois, certifique-se de lavar o termômetro com água quente e sabão [fonte: Home Food Safety ].

Leva cerca de duas horas para que as bactérias causadoras de doenças cresçam em alimentos perecíveis – e apenas uma hora se a temperatura estiver acima de 32 graus C [fonte: Foodsafety.gov ]. Portanto, coloque-o na geladeira o mais rápido possível depois de cozinhá-lo.

Não há necessidade de esperar até que os alimentos esfriem, mesmo que estejam muito quentes, porque as geladeiras modernas são capazes de lidar com a tensão. No entanto, se você tiver um item muito grande, como um peru , provavelmente desejará cortar a carne e armazená-la em vários recipientes pequenos e planos para que esfrie mais rapidamente, antes que as bactérias tenham a chance de se desenvolver. (Pelo mesmo motivo, retire o recheio do peru e guarde-o em um recipiente separado.)

Certifique-se de selar tudo, o que reduz a chance de contaminação cruzada. E se você tiver sobras de comida enlatada, transfira-a para um recipiente em vez de armazená-la em uma lata aberta, porque o metal na borda pode penetrar na comida e dar um sabor metálico. Finalmente, não encha a geladeira muito cheia, porque o ar precisa circular dentro para que a geladeira fique fresca [fontes: Humphreys , Fightbac.org ].

You might be thinking that if it's critical to wash vegetables and fruit, then raw poultry ought to be washed, too. Hey, even superstar TV chef Julia Child used to do it. Not to mention an estimated 90 percent of Americans, according to research conducted by the U.S. Department of Agriculture.

But as Drexel University associate professor of nutrition sciences Jennifer Quinlan told NPR in 2013, washing chicken and turkey meat is a very bad idea. "There's no reason, from a scientific point of view, to think you're making it any safer and in fact, you're making it less safe," she said. Washing increases the chance that you'll spread the bacteria that's already on the carcass around your kitchen, so that other food may become contaminated with nasty pathogens such as salmonella and campylobacter. These cause an estimated 1.9 million cases of food poisoning annually in the U.S.

If you want to kill off these dangerous bacteria, the surest way to do it is simply to stick the chicken in the oven or into a skillet and cook it to an internal temperature of 165 degrees F or 74 degrees C [source: Godoy].

If you use the same board for all your cutting, there's a chance that juices from raw meat could accidentally come in contact with other foods that aren't cooked, such as ingredients for salads. That sort of cross contamination could end up making you really, really, sick.

To avoid the problem, be sure to have two cutting boards in your kitchen. Use one for raw meat, poultry and seafood and the other for bread, vegetables that already have been washed, and other ready-to-eat foods. It's a good idea to pick boards that are different colors or shapes, so that you don't confuse them by accident.

After you've used your cutting boards, be sure to wash them in hot, soapy water. As an added precaution, use chlorine bleach or another disinfecting solution to clean the board that you use for meat, poultry and fish, and then rinse it with clean water. (If that sounds too complicated, you also can stick it in the dishwasher.) Remember that cutting boards aren't family heirlooms. Once one starts to develop cracks, crevices and knife scars, it's time to toss it and buy a new one [source: Home Food Safety].

Who hasn't peeked into the fridge, spied a container of cookie dough mix, and been tempted to stick a finger into it to get a little taste? Well, don't give in to the temptation, or else you may succumb to food poisoning as well.

We got some disturbing proof of this in 2009, when 77 people in 30 states got sick after eating a particular brand of packaged raw cookie dough, which turned out to be contaminated with E.coli. Thirty-five people had to be hospitalized, and eventually 3.5 million packages of the dough had to be recalled [sources: Mann, Neil et al.]. That's because raw cookie dough is designed to be baked before it is eaten, and isn't subjected to the same pathogen-eliminating manufacturing processes that ready-to-eat food gets.

"Por mais tentador que seja provar massa de biscoito, não se desvie das recomendações da embalagem", disse o Dr. David Hirschwerk, médico de doenças infecciosas do Hospital Judaico de Long Island da North Shore University em Manhasset, Nova York, ao WebMD . Se você realmente gosta da ideia de massa de biscoito, compre um sorvete com sabor de massa de biscoito , que é completamente seguro [fonte: Jaslow ].

Nota do autor: 10 diretrizes de segurança alimentar mais negligenciadas

Sempre me preocupei em evitar uma intoxicação alimentar, desde que uma terrível crise de vômito por causa de um suco de laranja estragado me derrubou quando eu era um jovem solteiro. Mesmo assim, fiquei chocado ao perceber quantas dessas precauções básicas tenho negligenciado durante todos esses anos.

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