Diferentes Tipos de Queijo

O queijo é um dos acidentes mais felizes da história da alimentação, provavelmente descoberto quando um pastor empreendedor decidiu armazenar um pouco de leite fresco em uma bolsa feita com o estômago de uma ovelha e depois a abriu para encontrar o líquido transformado em coalhos de gordura gordurosa (junto com um pouco de soro de leite para beber). Em animais ruminantes como vacas e ovelhas, o quarto estômago é o lar do coalho, uma enzima natural que coalha o leite, separando-o em coalhada sólida e soro de leite líquido.

Para fazer queijo, você realmente precisa de três ingredientes: leite, sal e culturas microbianas vivas, incluindo coalho. As cepas específicas de micróbios adicionados ao leite desempenham um papel importante em dar a cada variedade de queijo seu sabor distinto. Quando você mistura esses três ingredientes, o coalho imediatamente começa a funcionar, coagulando o leite. Simplesmente escorra o soro do leite , junte a coalhada e você terá o queijo!

Bem, tecnicamente falando, o processo descrito acima é como você faria um queijo fresco como queijo cottage, queijo fresco ou ricota . Mas, graças a séculos de experimentação e inovação na fabricação de queijos, existem dezenas de variedades de queijos diferentes no mercado, cada um com seu sabor, textura e fator de odor únicos.

Se você já se sentiu oprimido pela exaustiva seleção de queijos em seu supermercado ou loja de queijo local, estamos aqui para ajudar.

Em primeiro lugar, é importante saber que o queijo pode ser classificado de várias maneiras diferentes. Esses incluem:

Para manter as coisas simples, vamos seguir o exemplo de Marcella Wright, profissional de queijo certificada e a popular blogueira de queijo por trás de Marcella the Cheesemonger . Wright divide o queijo em oito famílias principais (com alguns queijos aparecendo em várias categorias), cobrindo quase todos os queijos que você encontrará em uma mercearia.

1. Queijo fresco

Os queijos frescos também são conhecidos como queijos "não curados" porque não são envelhecidos. São queijos macios, para barrar, com texturas cremosas e sabores muito suaves. Tal como outros queijos, os queijos frescos podem ser produzidos a partir de diferentes tipos de leite e quantidades variáveis ​​de sal, o que lhes confere sabores distintos.

A textura do queijo fresco também depende de quanto soro de leite e umidade são drenados do produto final, resultando em tudo, desde como uma sopa (queijo cottage) até quebradiço (queijo fresco).

"Você pode fazer queijos frescos na bancada da cozinha", diz Wright, que faz seu próprio queijo cottage usando suco de limão em vez de coalho para coalhar o leite.

Alguns queijos frescos populares são:

2. Pasta Filata

Esta categoria refere-se à clássica preparação italiana de queijo coalho estirado, que ficou famosa na Itália. Pasta Filata significa "pasta fiada" em italiano. Coalhos de queijo fresco são mergulhados em um banho de água quente e, em seguida, esticados, fiados ou amassados ​​em diferentes formas.

Mozzarella é indiscutivelmente a Pasta Filata mais famosa. O processo de aquecimento e amassamento alinha a estrutura proteica do queijo , tornando-o mais esticado quando derretido - perfeito para pizza! As bolas de mozzarella fiadas podem ser armazenadas em salmoura ou água para consumo fresco ou embaladas em tijolos e envelhecidas para uma vida útil mais longa.

Outros queijos Pasta Filata, como o provolone, são amarrados e curados ao ar por semanas ou meses. Os queijos Pasta Filata também podem ser fumados para dar sabor.

Exemplos de queijos Pasta Filata são:

3. Queijo macio maturado (casca florida)

Esses queijos amadurecem de fora para dentro, portanto, o interior pode ficar mais escorrido do que o exterior. Os queijos curados mais conhecidos são o Brie e o Camembert, ambos da França. A característica distintiva destes queijos terrosos cremosos é uma fina casca branca de bolor florido. Sim, mofo.

Durante um curto período de envelhecimento, os queijos amadurecidos macios são expostos a cepas específicas de fungos, como Penicillium camemberti, que atuam externamente na conversão de gorduras em compostos aromáticos chamados cetonas. As cetonas criadas por P. camemberti conferem uma borda de amônia em cogumelo ao Camembert.

Wright diz que o queijo curado macio, como todos os queijos, é melhor consumido em temperatura ambiente quando o perfil de sabor é maximizado. Se cheirar muito forte a amônia, jogue-o fora.

Os queijos curados incluem:

4. Queijo Semimole

Esta categoria se concentra na textura e não na mecânica de como o queijo é feito. O que os queijos semimoles têm em comum é um curto período de envelhecimento, normalmente apenas alguns meses, que resulta em um queijo úmido e flexível com uma consistência cremosa. Havarti é um queijo semimole clássico de sabor muito suave.

Exemplos de queijos semimoles são:

5. Queijo de casca lavada

É aqui que as coisas ficam emocionantes. A categoria de casca lavada é responsável por alguns dos maiores fedorentos do mundo dos queijos. O famoso (e difamado) queijo Limburger possui um aroma poderoso que lembra tênis antigos, e isso não é uma coincidência.

Os queijos de casca lavada mais fedorentos são lavados duas vezes por semana com água do mar, cerveja, vinho ou licor por cerca de dois meses. Por que lavar a casca? Wright diz que a prática começou com monges que queriam evitar que o mofo crescesse em seu queijo. Ao lavá-lo com salmoura ou cerveja, eles não apenas mataram o mofo, mas promoveram o crescimento de uma bactéria chamada Brevibacterium linens .

Descobriu-se que a B. linhos também é uma das principais bactérias encontradas nos pés sujos. Mas não se assuste com Limburger e outros queijos fedorentos de casca lavada.

"Sua casca é pior do que sua mordida", diz Wright. "Eles são muito mais acessíveis se você conseguir passar pelo cheiro."

A lista de queijos de casca lavada inclui:

6. Queijo Azul

Esta é uma categoria divertida. Qualquer pessoa que tenha visto os veios azuis aranhosos de um queijo Roquefort ou Stilton maduro se perguntou: de onde vem essa coisa azul esquisita? A resposta, novamente, é molde.

Enquanto queijos curados como o Brie são tratados externamente com mofo, os queijos azuis são inoculados com mofo internamente. As cepas específicas de mofo que fazem o queijo com listras azuis incluem Penicillium roqueforti , batizado em homenagem a um mofo comum nas cavernas da região de Roquefort, na França.

Curiosamente, o molde azul só cresce quando exposto ao ar. Quando os queijos azuis são prensados ​​pela primeira vez em moldes, eles têm interiores brancos imaculados. Mas, em algum ponto do processo de envelhecimento, os produtores de queijo perfuram a casca da roda, introduzindo ar, que dá início ao processo de crescimento de mofo.

Os queijos azuis têm sabores fortes, salgados e de nozes e incluem variedades como:

7. Queijo Semiduro

O cheddar é um queijo semiduro clássico, de longe a maior categoria de queijos do mercado. Os queijos semiduros obtêm seu sabor de duas fontes: a cepa de bactérias introduzida no leite e por quanto tempo o queijo em particular é envelhecido.

Curiosidade: o queijo é fermentado. Quando as bactérias são adicionadas ao leite, elas funcionam convertendo os açúcares naturais do leite (lactose) em ácido láctico. Esse ácido láctico é parte do que dá ao queijo seu sabor característico. Outras bactérias contribuem para a formação de proteínas complexas de sabor. Outras bactérias ainda expelem gás dióxido de carbono, que cria os buracos reveladores do queijo suíço.

Diferentes cepas de bactérias são usadas como "culturas iniciais" para produzir diferentes variedades de queijo. Uma cepa chamada Lactococcus lactis ssp. cremoris é a bactéria por trás do cheddar. Lactobacillus helveticus lhe dará Swiss.

Depois, há o envelhecimento. No caso dos queijos semiduros, a duração do envelhecimento determinará a dureza do queijo e a "nitidez" do seu perfil de sabor. Isso porque o queijo perde umidade com o envelhecimento, endurecendo o queijo e ampliando o sabor natural das proteínas criadas pelas culturas bacterianas.

Os queijos semiduros incluem:

8. Queijo Duro

Esta categoria é reservada para queijos extra-duros e de baixíssima umidade, como Parmesão, Machego e Asiago. Esses queijos são caracterizados por sua salinidade pungente e rico perfil de sabor umami. Devido à sua dureza, esses queijos costumam ser ralados sobre pratos como macarrão e sopa, e não fatiados.

Parmesão é um nome genérico para o Parmigiano-Reggiano original da Itália. Para fazer este queijo clássico, grandes rodas de leite recém coagulado são primeiro mergulhadas em um banho de sal por três meses, depois envelhecidas por pelo menos 24 meses, mas até três anos. O queijo forma uma casca natural espessa que é dura para os dentes, mas é um ótimo complemento para sopas e caldos.

Se você notar pequenos pedaços crocantes em um queijo duro e bem envelhecido, não se preocupe. Esses não são pedaços de sal, diz Wright, mas cristais de queijo que se formam como um subproduto natural do processo de envelhecimento lento. Os próprios cristais não conferem nenhum sabor, mas são um sinal de que as bactérias estão fazendo seu trabalho quebrando a lactose e os aminoácidos do queijo, o que resultará em um sabor mais robusto.

Os queijos duros incluem:

Depois, há queijo processado

Como qualquer amante de queijo que se preze lhe dirá, produtos de queijo processado como Velveeta e Kraft Singles não são queijo. Esses produtos contêm muitos dos elementos do queijo - leite, gordura do leite, proteína do soro de leite, sal, ácido láctico - mas não são o resultado de um processo tradicional de fabricação de queijo ou qualquer coisa semelhante a ele.

E também há outros queijos processados ​​que contêm alguma quantidade de queijo real mais aditivos que melhoram a capacidade de fusão e a vida útil do produto. Wright não se impressiona com nenhum produto que tenha "feito com queijo de verdade" em sua embalagem.

“Se o primeiro ingrediente de um queijo é o queijo, então não é o queijo”, diz ela.

Agora isso é legal

O queijo feta é um queijo fresco feito com leite de ovelha ou de cabra que é salgado por pelo menos três meses para dar-lhe seu toque salgado e em conserva.

Publicado originalmente: 25 de setembro de 2019

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