O interesse dos consumidores norte-americanos pelo leite cru está crescendo continuamente, à medida que mais pessoas demandam alimentos orgânicos, menos alimentos processados e formas naturais de cuidar da própria saúde. Mais agricultores estão oferecendo, e os estados estão criando políticas que permitem a venda de leite cru e produtos lácteos.
O leite cru - leite que não foi pasteurizado ou homogeneizado, mas sai direto do animal e com muito pouco processamento entre o pecuarista e o consumidor - é um dos produtos agrícolas mais polêmicos. Fãs e defensores dizem que é melhor para você, tem melhor sabor e é mais seguro agora do que nunca. Mas nos Estados Unidos, especialistas em saúde, doenças e nutrição do governo repetem fortes advertências sobre o consumo de leite cru. Então, o leite cru é bom ou ruim para você?
Compreendendo a pasteurização
A maior parte do leite (e produtos lácteos como sorvete, iogurte e queijo) vendido nos Estados Unidos é pasteurizado. A pasteurização mata as bactérias presentes no leite cru, aquecendo-o a uma temperatura específica por um período determinado. Esse processo, desenvolvido em 1864 por Louis Pasteur , ajuda a reduzir a ameaça de muitas doenças de origem alimentar, como tuberculose , difteria e febre tifóide .
Algumas das bactérias nocivas que podem estar presentes no leite incluem E. coli , Listeria , Salmonella e Campylobacter , todas as quais podem causar doenças, hospitalização e até morte. As autoridades de saúde pública consideram a pasteurização um dos avanços mais significativos no que diz respeito à prevenção desse tipo de doenças e mortes.
A pasteurização não é seletiva: ela mata as bactérias boas junto com as más. Esse é um dos principais argumentos a favor do leite cru. A Food and Drug Administration (FDA), os Centros dos EUA para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) e autoridades de saúde pública afirmam que a maior parte da nutrição do leite permanece intacta após a pasteurização e que os benefícios da pasteurização do leite superam quaisquer perdas. Os defensores do leite cru, no entanto, discordam e dizem que a pasteurização moderna destrói os valiosos benefícios à saúde e altera a textura e o sabor do leite.
Sally Fallon, a presidente fundadora da Weston A. Price Foundation , a maior organização dos Estados Unidos em apoio ao leite cru, observa que a pasteurização foi introduzida para tornar o leite seguro no final do século 19, quando a produção de laticínios se tornou mais urbana, as práticas seguras eram inconsistentes e a maioria das pessoas não tinha geladeiras . As práticas de saneamento atuais, como tanques refrigerados e caminhões, tornam o leite mais seguro do que antes.
“Você poderia justificar a pasteurização quando o leite era produzido na década de 1880 em cidades do interior, quando as pessoas não tinham refrigeração e as coisas eram muito sujas. Não faz sentido hoje quando temos tudo de que precisamos para produzir leite com segurança”, diz ela.
O argumento do leite cru
“O leite cru é uma substância incrível e complexa”, diz Fallon. "Ele contém fatores imunológicos e tem todas as vitaminas e minerais de que precisamos." Ela também diz que o cálcio do leite cru é mais facilmente absorvido pelo nosso corpo do que o cálcio do leite pasteurizado, tornando-o melhor para crianças e adultos mais velhos.
Algumas pesquisas parecem apoiá-la e mostram que a pasteurização altera as proteínas, de modo que o corpo humano não consegue digeri-las com a mesma facilidade. E um estudo de 2016 publicado no Journal of Allergy and Clinical Immunology mostrou que as crianças (1.134 participantes) que bebiam leite cru eram menos propensas a desenvolver asma e que os benefícios eram devidos a mais ácidos graxos ômega-3 no leite cru. O mesmo estudo determinou que as crianças que ingeriram leite de vaca cru no início da vida também tiveram menos infecções respiratórias e febres.
Muitos defensores do leite cru também dizem que a homogeneização - um processo separado da pasteurização que torna as moléculas de gordura do leite menores e emulsifica o leite para que o creme não suba mais para o topo - esmaga valiosos glóbulos de gordura.
Comprando leite cru nos EUA
Nos Estados Unidos, cada estado individual regula as políticas de leite cru. No entanto, em nível federal, o FDA proíbe a venda de leite cru entre os estados. Em abril de 2016 , a venda de leite cru nas lojas era legal em 13 estados; 17 estados permitiam a venda de leite cru apenas em fazendas; e em 20 estados todas as vendas de leite cru eram ilegais.
Defensores do leite cru, como Fallon, dizem que vender produtos lácteos não pasteurizados é uma ótima maneira de os pequenos agricultores independentes prosperarem em uma época em que as fazendas de laticínios fecham diariamente. Fallon, ela própria uma pecuária, diz que é a indústria de laticínios que pressiona para manter as políticas de restrição das vendas interestaduais de leite cru.
“Se os fazendeiros tiverem escolha, eles não precisam vender para empresas de processamento de laticínios por US $ 1,30 o galão”, diz ela. "Se o preço do leite refletisse os aumentos salariais desde 1900, custaria US $ 20 o galão." Permitir que as fazendas de laticínios vendam leite cru por algo entre US $ 5 e US $ 20 o galão ajuda a compensar seus custos, e mesmo com esses preços altos, Fallon diz que a demanda ainda seria tão grande que o leite cru e seus derivados permaneceriam entre os produtos agrícolas de crescimento mais rápido produtos nos EUA
Os riscos do leite cru
Mas voltando aos riscos de consumir leite cru. As leis de segurança alimentar nos EUA existem por um motivo. A intoxicação alimentar é grave e pode levar à hospitalização, invalidez e até morte. Crianças, pessoas com sistema imunológico enfraquecido, idosos e mulheres grávidas correm maior risco de ingerir leite ou produtos lácteos não pasteurizados.
Apesar de encontrar um total de 81 surtos relatados em 26 estados entre 2007 e 2012 (68 deles envolvendo Campylobacter), o CDC declarou em 2015 que nenhum leite cru era seguro para beber. Esses surtos resultaram em 979 doenças e 73 hospitalizações (sem mortes). O relatório do CDC também afirmou que os surtos aumentaram à medida que mais estados permitiam as vendas de leite cru.
Mas os defensores discordam, apontando para um estudo mais recente de 2018 publicado pela revista PLoS . Ele analisou surtos de origem alimentar de leite não pasteurizado de 2005 a 2016 e determinou que os surtos causados por leite cru diminuíram 74 por cento durante esse período.
Se você quiser evitar intoxicações alimentares ou doenças de origem alimentar de produtos lácteos, verifique a palavra "pasteurizado" nas embalagens e recipientes antes de comprar. Leia as informações do produto e as datas de validade ou validade com atenção e consulte o seu revendedor se tiver dúvidas sobre um item que não esteja claramente etiquetado.
Faça perguntas se estiver comprando leite ou laticínios de uma feira ou cooperativa. Fallon recomenda você mesmo visitar uma laticínios para conhecer os produtores e verificar a limpeza e a saúde do animal. Como cabe aos estados regulamentar a segurança do leite, tenha cuidado ao comprar laticínios quando viajar ou se houver leite cru disponível onde você viver.
Agora isso é interessante
R aw leite da vaca não é o problema : são os contaminantes ao redor da vaca. As bactérias nocivas vêm da cama, do solo, do estrume, da ração ou do equipamento de ordenha da vaca. As tetas e os úberes das vacas podem ser infectados com bactérias desses outros itens, portanto, a atenção às práticas de higienização, controle de temperatura e saúde animal são essenciais para um bom produto.
Publicado originalmente: 21 de junho de 2019
