Se você não comer a casca, vai comer queijo errado. Pelo menos, é o que Emma Young, queijeira, atacadista e blogueira do Reino Unido diz a seus leitores. Os queijeiros elaboram suas receitas com o produto final em mente - com casca e tudo. Young diz que jogar a casca é como pedir carbonara e depois remover todos os fios de tagliatelle.
“A casca representa uma grande porcentagem do próprio queijo e, se for comestível, com certeza deve ser comida, mesmo que não seja consumida exatamente no mesmo contexto que o próprio queijo”, diz Young por e-mail.
Embora as cascas sejam formadas naturalmente por meio do processo de fabricação de queijos, nem todas são criadas da mesma forma. Alguns, como a casca dura do queijo parmesão, são mais usados para cozinhar, pois a firmeza pode quase quebrar um dente. Os amantes do gouda não devem comer a cobertura de cera, mas o queijeiro e consultor holandês Mewis Hettinga diz que a casca é uma caça fácil de comer - embora seja melhor remover cerca de meio centímetro da casca primeiro.
Gouda e parmesão podem ser deliciosos, mas dificilmente arranham a superfície quando se trata de variedades de queijo e opções de casca. Então, que cascas de queijo você deve comer? E quais são as melhores maneiras de usar os outros? Aproveitamos a década de experiência de Young em queijos para descobrir.
1. Se você não comer essas cascas, você está pensando em queijo, tudo errado
Como a casca se forma naturalmente durante o processo de fabricação do queijo, quase todas são tecnicamente comestíveis. Mas alguns têm um sabor melhor do que outros.
Veja o caso da casca florida, um tipo de casca que se forma em queijos macios como o brie. Young diz que essa casca, que possui sabores como cogumelos e vegetais de brassica, traz um sabor importante e a textura necessária para um queijo "blobby". "Acho estranho não comer cascas floridas", diz ela. "O queijo simplesmente se transforma em uma bolha gelatinosa sem ele. Sim, uma bolha saborosa, mas uma bolha."
Outro estilo comestível, a casca lavada encontrada na maioria dos queijos fedorentos , é na verdade criada para realçar seu sabor. Os queijeiros banham o queijo em uma salmoura específica, geralmente com sal ou álcool, e depois deixam a casca formar-se com esses sabores ao longo do tempo. Para um queijo de casca lavada como o Limburger fedorento, consumir a casca torna o sabor significativamente mais forte. Alguns podem considerar isso muito forte, mas Young diz que tudo faz parte da visão do queijeiro.
“Os queijeiros trabalham incansavelmente na criação e aprimoramento de suas receitas, o que inclui as cascas”, diz ela. "Eu me sentiria incrivelmente culpado se dissesse a eles que não comi um terço de seu queijo."
Outras cascas que Young recomenda incluem queijo azul, queijos alpinos e queijos Tomme (embora alguns digam que as cascas Tomme são amargas). Young diz que as únicas coisas a serem evitadas são as pseudo-cascas que não são de queijo, como tripas de cera, casca de árvore ou tecido.
2. Estas cascas de queijo são melhores para cozinhar do que comer
Embora a maioria das cascas seja comestível, algumas são melhores para cozinhar do que para comer. Mesmo os picadores mais afiados não conseguem passar por cascas de queijo duras como o parmesão; é por isso que os chefs costumam reaproveitar esses pedaços cheios de sabor em caldos e caldos. A chef semifinalista de James Beard, Sara Jenkins, tem uma receita deliciosa para caldo de parmesão , que pede cerca de seis a oito cascas de parmesão. Outra chef reconhecida por James Beard, Cathy Whims, sugere adicionar uma casca de parmesão à sopa de tomate em sua receita de pão toscano e sopa de tomate .
Mas você não precisa estar no nível de James Beard para cozinhar com cascas de queijo. “É super simples”, diz Young. "Jogue [a casca] na água como se estivesse fazendo um caldo. Adicione qualquer vegetal de sua preferência, como cenoura e cebola. Leve para ferver e cozinhe por até duas horas." Apenas jogue o que sobrou da casca depois que seu estoque derreter no lixo. Você realmente não pode reutilizá-lo. Mas agora você terá um caldo rico para sopas, como base para um risoto ou para fazer um molho na panela.
3. Esqueça os Marshmallows Assados. Assar suas sobras de cascas
Poucas coisas superam o queijo crocante e perfeitamente torrado - daí a mania em torno do Cheez-Its extra-tostado - e esse saboroso fenômeno se estende às sobras de casca. De acordo com The Kitchn , os amantes de queijo podem colocar suas cascas extras de queijo sobre o fogão ou sob a grelha para criar uma casca torrada. O processo, que é literalmente como assar marshmallows no fogão, mas com as sobras de cascas de queijo, cria cascas crocantes e com queijo que você pode adicionar nas sopas e saladas. Cascas de queijo duro, como o parmesão, são melhores para torrar.
4. Estas cascas de queijo destinam-se a dar sabor a outros alimentos
Assim como as cascas restantes podem melhorar as sopas e o caldo, elas também podem dar uma nova vida a itens do dia a dia, como o azeite de oliva. Uma casca dura de parmesão trará sabor forte e de queijo ao azeite de oliva extra-virgem, sem prejudicar a consistência. Esta mistura, que requer vários dias de imersão na casca antes de estar pronta, pode ser usada como molho ou molho para salada.
Mas o potencial da casca não para por aí. A famosa marca italiana de alimentos Eataly recomenda adicionar cascas de parmesão a tudo, desde risoto a molho de tomate. Apenas jogue as cascas enquanto os molhos cozinham e remova o que sobrou das cascas antes de servir. “Vai dar um sabor salgado e engrossar tudo”, informa o site Eataly .
AGORA ISSO É INTERESSANTE
Se a casca se forma naturalmente, por que nem todo queijo tem casca? Queijos como Colby e cheddar amadurecem em filme plástico, o que evita a formação de casca . Outros, como o queijo feta, não têm tempo de amadurecer (e, portanto, formam uma casca) antes de servir.
Publicado originalmente: 14 de maio de 2020
