Provavelmente, você nunca ouviu falar de goma xantana. (E não, não é outra marca de chiclete .) Mas é provável que você já tenha comido antes, especialmente se você já comeu molho de salada, sorvete ou um smoothie. Isso ocorre porque eles geralmente contêm goma xantana em seus ingredientes.
Então, o que no mundo é goma xantana? Simplificando, é um aditivo alimentar com um nome estranho e uma origem ainda mais estranha.
Goma xantana e seus usos
A goma xantana é um hidrocolóide (pense em polímeros de cadeia longa como polissacarídeos e proteínas) que estabiliza e engrossa os alimentos para que tenham o sabor e a sensação na boca que você espera. Desde sua descoberta na década de 1960 , a goma xantana tem sido um ingrediente em uma variedade de alimentos e bebidas, incluindo molhos, laticínios, produtos de panificação, confeitos e pastas com baixo teor de gordura. Como mencionamos, ajuda a suspender os temperos em molhos para salada e até dá ao creme dental uma textura macia e consistente.
É também um ingrediente importante em alimentos sem glúten . Pessoas com doença celíaca e sensibilidade ao glúten podem ter cólicas estomacais e diarreia se comerem assados ou outros alimentos que contenham farinha. Alimentos feitos sem glúten dependem da goma xantana (e outros ingredientes) para engrossar e reter a umidade, de modo que pães e doces sem glúten possam ter a mesma textura e flexibilidade dos alimentos que contêm glúten.
É muito útil em cozinhas comerciais e também domésticas, diz Shawn Matijevich , instrutor de chef do Culinary Institute of Virginia em Norfolk. “Falo sobre isso com [meus alunos]. É algo que uso há muito tempo”, diz ele. "É uma maneira muito legal de manipular a textura, especialmente com molhos e assados."
A goma xantana absorve água em alimentos que não fazem um bom purê, como o pimentão, para que possa ser transformado em um molho homogêneo, explica Matijevich. "A goma xantana realmente dá uma textura muito boa."
Xanthan Gum Gummy?
A goma xantana vem em forma de pó que você pode encontrar no supermercado. É incolor e insípido, e em grande parte normal. E esse é o ponto. Ao contrário de outros agentes espessantes, como amido de milho ou farinha, a goma xantana não bloqueia o sabor dos alimentos com os quais é misturada, diz Matijevich.
E você precisa de muito pouco para criar o efeito de espessamento. "Então, quando usamos amido de milho, estamos usando em concentrações de cerca de 1 por cento", diz Matijevich. "Com a goma xantana, estamos usando em cerca de um quarto de um por cento ou até menos do que isso."
Bob's Red Mill, que vende goma xantana, recomenda apenas um quarto de colher de chá de goma xantana por xícara de farinha para biscoitos sem glúten; e 1 a 1½ colheres de chá por xícara de farinha (ou seja, arroz, trigo sarraceno, farinha de amêndoa) para pães sem glúten. Você também pode adicionar cerca de 1 grama (1/8 colher de chá) por litro (cerca de 4 ¼ xícaras) para pingar o café e processá-lo no liquidificador por alguns segundos para um café com leite sem laticínios .
Mas se você usar goma xantana em excesso, o efeito será pouco apetitoso, adverte Matijevich. Quando é usado demais, pode tornar as coisas, bem, borrachentas. "Eu descrevo a textura como um muco", diz ele. "É muito distinto e nada agradável."
Começos estranhos da goma xantana
Para um ingrediente tão legal e útil, o nome "goma xantana" é um pouco compensador, admite Matijevich. "Tem um nome estranho, então as pessoas têm um pouco de medo dele. E quando descobrem como é feito, fica ainda mais estranho."
A goma xantana provém da camada protetora da bactéria Xanthomonas campestris , encontrada nas folhas de vegetais verdes como brócolis, couve de Bruxelas e nabos. É a mesma bactéria responsabilizada por algumas doenças das plantas , como podridão negra e murcha bacteriana.
Quando Xanthomonas campestris é alimentado com glicose derivada de milho, soja ou trigo, a fermentação ocorre e cria um revestimento que é então seco e moído em um pó para criar goma xantana.
"Quando você tenta explicar às pessoas que é um produto natural e depois explica o que é, elas ficam tipo 'eca, isso é nojento'."
Embora a goma de xantana exista há décadas, ela só chegou às prateleiras dos supermercados (verifique o corredor de bolos) na última década ou mais devido em grande parte ao rápido aumento nos diagnósticos de doença celíaca . Matijevich também credita o interesse crescente dos consumidores pela culinária de vanguarda. “Uma vez que algo é muito usado pelos chefs, demora um pouco, mas então ele desce e se torna mais popular”, diz ele.
O bom, o Mau e o Feio
A goma xantana foi aprovada como aditivo alimentar pela Food and Drug Administration (FDA) dos Estados Unidos em 1969, com base em uma avaliação de segurança da agência federal. Atualmente é usado em produtos alimentícios em todo o mundo, incluindo países como Canadá, México, Brasil, União Europeia, China, Japão e Coréia. Até mesmo a Organização Mundial de Saúde e a Organização de Agricultura de Alimentos consideram-no seguro para consumo.
Além de suas qualidades de espessamento e emulsão, a goma xantana também pode oferecer benefícios à saúde . Dois estudos, um em 2013 publicado na revista Applied Physiology Nutrition and Metabolism e um segundo em 2016 publicado na Food Science and Technology Research , descobriram que a goma xantana pode ter um impacto positivo nos níveis de glicose no sangue. O estudo de 2016 mostrou que ele realmente reduziu o índice glicêmico do arroz e os níveis de açúcar no sangue de quem o consumiu.
Também há evidências de que a goma xantana retém a umidade no trato digestivo e, como tal, pode atuar como laxante, o que pode ser uma bênção para pessoas que sofrem de constipação, mas uma dor na bunda - e no intestino - para pessoas com diarreia, problemas gastrointestinais , ou uma história de incontinência fecal.
E como a goma xantana é feita de bactérias que vivem em plantas crucíferas, pessoas com alergia severa a vegetais como brócolis e repolho podem ter reações adversas a produtos feitos com goma xantana.
Para aqueles que não têm problemas com isso, Matijevich sugere torná-lo um grampo. “Eu o tenho em casa há um tempo. Armazena bem, como um tempero em um armário de temperos”, diz ele. "É um produto tão útil."
Agora isso é interessante
As habilidades de espessamento da goma xantana não são reservadas apenas para produtos alimentícios. Também é usado em grandes quantidades para ajudar a engrossar o óleo de perfuração e para ligar ingredientes em cosméticos.
Publicado originalmente: 2 de dezembro de 2020
