จะล้างหรือไม่ล้าง? เป็นปริศนาการทำอาหารที่คลาสสิกที่สุด คำถามที่ว่าการล้างผักของคุณโดยทั่วไปไม่ได้ก่อให้เกิดความชั่วร้ายอย่างลึกซึ้ง - ยกเว้นในเรื่องของเห็ดซึ่งสามารถกระตุ้นให้เกิดการถกเถียงเรื่องอาหารครั้งยิ่งใหญ่ได้
หรือไม่ว่าใครควรล้างเห็ดก่อนการปรุงอาหารคือการโต้เถียงเพื่อที่จะกลายเป็นเรื่องของหลายRedditหัวข้อ นักปรุงเห็ดบางคนยืนยันว่าการล้างเห็ดทำให้พวกมันมีน้ำขังจึงทำลายเนื้อสัมผัสและรสชาติระหว่างการปรุงอาหาร แต่นั่นเป็นความจริงในทุกกรณีหรือไม่? แล้วเห็ดที่ซื้อจากร้านเทียบกับเห็ดที่เก็บสดล่ะ? แล้วแปรงเห็ดห่าคืออะไร?
ในการล้างอากาศครั้งแล้วครั้งเล่าเราได้พูดคุยทางอีเมลเกี่ยวกับเรื่องนี้กับนักมานุษยวิทยาสามคนที่แตกต่างกันซึ่งมีประสบการณ์มากมายในการล้างเชื้อราต่างๆ
Holly Elmore ปัจจุบันเป็นปริญญาเอก ผู้สมัครที่มหาวิทยาลัยฮาร์วาร์ทำงานในฟังก์ชั่นของประชากรในระบบนิเวศของเห็ดระโงกหินที่รู้จักกันดีในฐานะเห็ดหมวกตาย Elmore แบ่งปันเคล็ดลับทางอีเมลสำหรับเห็ดพอร์โทเบลโลที่ซื้อจากร้านค้าซึ่งอาจมีเศษอยู่โดยใช้กระดาษเช็ดมือชุบน้ำหมาด ๆ เช็ดเห็ดให้สะอาดจากเศษขยะ แต่ทำไมไม่เพียงโยนเห็ดเพื่อล้างแบบเก่าใต้ก๊อกน้ำ?
“ ถ้าคุณล้างออกโดยตรงจะทำให้ผิวด้านนอกช้ำและเป็นยางได้นอกจากนี้ฉันพบว่ามันยากมากที่จะทำให้แห้งก่อนใส่ลงในจานซึ่งจะทำให้เนื้อสัมผัสเปลี่ยนไปและวิธีการปรุงอาหาร” เอลมอร์กล่าว "อีกครั้งนี่เป็นไปตามประสบการณ์การทำอาหารมือสมัครเล่นของฉันไม่ใช่จากความรู้เกี่ยวกับเชื้อรา"
Most grocery store mushrooms, including cremini, white button and portobello mushrooms are grown in heat treated compost in which most of the organisms have been killed, so the purchaser is not at much risk from any residue that might be left on the mushrooms after picking and packaging.
For some mushroom varieties like white buttons or cremini mushrooms purchased in the store, however, you can avoid washing by using a tool known as a mushroom brush, whose bristles efficiently remove grit from the fungi .
What If You Walk On the Wild Side?
Pretty simple, right? Not so fast. If you like picking your mushrooms in the wild, washing is the best way to go.
Elizabeth Barron is an associate professor in the geography department at the Norwegian University of Science and Technology in Trondheim, Norway. Barron previously worked with "subsistence mushroom hunters or people who scavenge mushrooms as part of cultural, family or social practices, or people that do it as part of an informal economic livelihood strategy."
"I can tell you," she says by email, "from that work that pretty much all wild mushrooms need to be washed, and in the case of morels, soaked in water for 12-24 hours to get dirt and sand that's embedded in the folds of the mushroom to come out, and also for small insects."
"So, to answer your question, while you might get away with using a mushroom brush on white buttons or the cremini you get at the grocery store (this is what I do because – from a culinary perspective – when you fry mushrooms the whole point is to try to get the moisture to come out and the more water that's in there the less they will brown [you can thank Julia Child for that piece of info]), you should, at a minimum, wash and probably soak, wild harvested ones,' says Barron.
If You Can't Identify It, Don't Eat It
Salma St. John is the vice president of the North American Mycological Association. St. John wrote a newsletter for the North American Mycological Association on this topic, and she shared that newsletter with us in an email interview.
First off: St. John emphasizes that you should never eat a raw or unidentified mushroom, (though the safety of eating raw mushrooms remains open to debate). You don't want to end up consuming a poisonous death cap mushroom, after all. But even seemingly safe mushrooms may have unknown critters lurking within them.
"Like many foraged foods, mushrooms may have insects and parasites that may cause sickness if eaten raw; therefore, they should be cooked well," says St. John by email. "Of course, some of those creatures may be harmless, and as some may say, they are 'extra protein.' But if you are squeamish like me, you may think twice before welcoming such mortal souls to your unsuspecting stomach."
In the newsletter, St. John recaps her latest experiment with mushroom washing. One day, St. John came with "some gorgeous, nice-size Morels" and fancied a risotto. "I filled a pot with 2 quarts (1.89 liters) of water and added half a cup of food grade hydrogen peroxide – diluted for 'vegetable wash' according to instructions. I gently placed my mushrooms in the pot and let them enjoy a nice bath while listening to music."
When St. John returned to the pot five minutes later, she was in for a surprise as she watched countless bugs filter out of the mushrooms and jerkily float to the surface "as if they had just heard a Mariachi band playing." St. John rinsed the mushrooms in water multiple times before draining them in a colander, placing them on a paper towel to dry and cooling them off in the fridge for an hour before use.
St. John emphasizes that the washing did not compromise the integrity or quality of the morels. With a final flourish, she writes that "the risotto was delicious!"
For all of our fungi-obsessed friends out there: We hope these tips prove useful for your next mycological cooking adventure.
Now That's Interesting
จากการศึกษาในปี 2018 ในวารสาร Mycologia National Poison Data System (NPDS) รายงานการสัมผัสเห็ด 133,700 ราย (7,428 ต่อปี) ส่วนใหญ่เกิดจากการกลืนกินตั้งแต่ปี 2542 ถึง 2559 กรณีส่วนใหญ่ไม่ได้ตั้งใจที่ไม่ก่อให้เกิดอันตรายหรือเป็นอันตรายเพียงเล็กน้อยเท่านั้น โดยมีการสัมผัสประมาณ 704 (39 ต่อปี) ส่งผลให้เกิดอันตรายร้ายแรง มีรายงานการเสียชีวิตห้าสิบสอง (2.9 ต่อปี) ในช่วงเวลานั้น
เผยแพร่ครั้งแรก: 6 ก.พ. 2020
