ทำไมเราถึงแยกส่วนผสมแห้งและเปียก?
คนทำขนมปัง สามเณรหรือไม่ เคยเจอส่วนนี้ในสูตรที่ระบุให้ใส่ส่วนผสมแห้งลงในชามของตัวเองแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนที่จะเติมลงในส่วนผสมเปียกหรือในทางกลับกัน และถ้าคุณเป็นเหมือนฉัน คุณอาจละเลยคำแนะนำนั้นไปตรงๆ เพื่อประหยัดเวลาหรือล้างจานให้น้อยลง หรือทั้งสองอย่าง เนื่องจากสไตล์การอบของฉันเน้นเรื่องรสชาติมากกว่าความประณีต ฉันจึงพูดได้ว่าการข้ามขั้นตอนการแยกส่วนส่วนใหญ่ไม่สำคัญ แต่ลึกๆ แล้ว ฉันรู้ว่านั่นไม่เป็นความจริง
แต่ทำไมมันถึงสำคัญ? สมเหตุสมผลแล้ว เราทุกคนคงคิดว่ามันจะเข้าชามผสมเดียวกันในที่สุด เราเลยตัดคนกลางออกแล้วไปผสมกัน เหตุใดส่วนผสมเหล่านี้จึงต้องใช้เวลาห่างกันก่อนที่จะมารวมกันทำบางสิ่งที่อบอุ่นและน่ารับประทาน ด้วยการวิจัยทางอินเทอร์เน็ตร่วมกับความเชี่ยวชาญของกูรูด้านสูตรอาหารประจำถิ่นและเพื่อนร่วมงานนักเขียน Allison Robicelli ฉันพยายามไขปริศนานี้
การอบเป็นศาสตร์แห่งการปฏิบัติ และเนื่องจากฉันไม่ใช่นักเขียน ไม่ใช่นักเคมี ฉันคิดว่าการเริ่มด้วยการทำความเข้าใจว่าส่วนผสมเปียกและแห้งทำงานด้วยกัน (หรือไม่ทำงาน) ร่วมกันได้ดีเพียงใด ในตำราอาหารของRobicelli Robicelli's: เรื่องราวความรักกับคัพเค้ก ภาพประกอบสไตล์หนังสือการ์ตูน ที่น่ารักอธิบายว่าทำไมการกลั่นกรองจึงสำคัญมาก
ภาพประกอบแสดงหุ่นแท่งเล็กๆ ที่มีเสื้อตัว "S" และ "F" แทนน้ำตาลและแป้ง การ์ตูนแสดงให้เห็นว่าเมื่อแป้ง แป้งเปียก จะเกาะติดกันเป็นกอ การร่อนส่วนผสมแห้ง เช่น แป้ง แยกกันก่อน จะช่วยให้กระจายส่วนผสมในส่วนผสมได้อย่างทั่วถึง ซึ่งจะป้องกันการจับตัวเป็นก้อน ถ้าคุณไม่ทำเช่นนี้และเพียงแค่โยนทุกอย่างในครั้งเดียว ส่วนผสมจะไม่ถูกผสมอย่างเท่าเทียมกัน Robicelli อธิบายเพิ่มเติมเกี่ยวกับคำพูดนี้ว่า “คุณจะจบลงด้วยก้อนขนาดใหญ่ที่มีแป้งไฮเดรทอยู่ด้านนอก ซึ่งสร้างเกราะป้องกัน และแป้งแห้งกระดูกด้านในที่ไม่สามารถเข้าถึงส่วนผสมที่เปียกได้”
การรวมทุกอย่างเข้าด้วยกันในชามใบเดียวไม่ใช่จุดจบเพราะสามารถ แก้ไขได้ใน ทางเทคนิคแต่คุณจะไม่จบลงด้วยสิ่งที่คุณตั้งใจไว้และคุณจะต้องทำงานพิเศษ Robicelli กล่าวว่า "คุณจะต้องทุบแป้งให้แตกเพื่อให้เป็นก้อน ซึ่งจะทำให้ขนมอบของคุณเหนียวและเหนียวเหนอะหนะ"
ลำดับในการผสมส่วนผสมมีความสำคัญหรือไม่? ตัวอย่างเช่น แป้งและน้ำตาลควรผสมในเนยและไข่หรือทำอย่างอื่นเพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายออกมาดียิ่งขึ้น?
Julia Sklar แห่งเว็บไซต์สูตรอาหารยอดนิยมAllrecipesเขียนว่า ลำดับไม่สำคัญอะไรมาก ยกเว้นในขั้นตอนการล้างข้อมูลในการอบ Sklar ตั้งข้อสังเกตว่าในขณะที่คุณสามารถเทส่วนผสมเปียกลงในชามในกระแสน้ำที่คงที่ การทิ้งสิ่งของที่เป็นผงลงในชามโดยทั่วไปจะจบลงด้วยแป้งพัฟและน้ำกระเซ็นไปทั่วเคาน์เตอร์ของคุณ แม้ว่านี่จะเป็นการสังเกตที่ถูกต้อง แต่ก็ไม่ใช่เรื่องราวทั้งหมด
ในสูตรอาหารบางอย่าง ลำดับของความแห้งเป็นส่วนผสมเปียกหรือในทางกลับกันก็มีความสำคัญเช่นกัน Robicelli กล่าว “เมื่อฉันทำบางสิ่งที่เริ่มต้นด้วยไขมันเหลว เช่น น้ำมันหรือเนยละลาย การเพิ่มส่วนผสมแห้งของคุณก่อนนั้นปลอดภัย เพราะไขมันจะเคลือบแป้งและป้องกันการจับตัวเป็นก้อน” Robicelli อธิบาย เธอกล่าวเสริมว่า ในสูตรที่เริ่มต้นด้วยครีมเนยและน้ำตาล เป็นการดีที่สุดที่จะเติมแบบเปียกและแบบแห้งในขณะที่ผสมด้วยความเร็วต่ำ วิธีนี้จะช่วยให้ส่วนผสมต่างๆ ค่อยๆ ผสมกันโดยไม่ต้องกระโดดออกจากชาม
หากสูตรไม่เรียกร้องให้ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในชามเดียว ยังมีอีกหลายสิ่งที่คุณทำได้เพื่อให้ส่วนผสมสำหรับการอบของคุณดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ เคล็ดลับระดับมืออาชีพอีกข้อจาก Robicelli: ผสมส่วนผสมแห้งเข้าด้วยกัน ทำหลุมตรงกลาง เทของเหลวลงไป ผสมของเหลวให้เข้ากันดี จากนั้นค่อยๆ ดึงส่วนผสมแห้งในขณะผสม
ขอบคุณการแสดงเช่นNailed It! และThe Great British Baking Showตอนนี้ฉันน่าจะรู้แล้วว่าการอบหมายถึงการยึดติดกับสูตร หลักการที่ดี: ถ้าสูตรบอกว่าผสมส่วนผสมแห้งเพียงอย่างเดียวแล้วใส่ของเปียกลงไป ก็อย่าด้นสด แค่ทำตามสูตรบอก
