Barbekü Nasıl Çalışır?

Barbekü, Amerikan geleneklerinin en sevilenlerinden biridir. 4 Temmuz pikniklerinden kasaba ve şehirlerde toplanma yerleri haline gelen kavşaklara kadar barbekü, insanları sosyalleşmek, önemli amaçlar için para toplamak, hangi siyasi adayları destekleyeceklerine karar vermek ve sadece güzel yemeklerin tadını çıkarmak için bir araya getirdi. Bunun ötesinde barbekü, Amerikan eşitlikçiliği idealini güçlendirmeye yardımcı oldu. Zenginler ve fakirler, beyazlar ve Afrikalı-Amerikalılar tarafından sevilen bir mutfak.

Bazı insanlar barbekü kelimesini fiil olarak, bazıları ise isim ve fiil olarak kullanır. Tam anlamıyla, barbekü, tada eklemek için duman çıkaran yanan odun üzerinde et hazırlama ve yavaşça pişirme ve ardından bu eti tatlı veya baharatlı bir sosla [kaynak: Moss ] servis etme sanatıdır .

Ancak mangal daha çok bir yemek pişirme türüdür. Bu, son beş yüzyılda, özellikle Güney'de, ama aynı zamanda Güneybatı ve Ortabatı'da Amerikan yaşamının ayrılmaz bir parçası haline gelen bir ritüeldir. George Washington meşhur mangalları severdi ve Abraham Lincoln'ün ailesi 1806 [kaynak: Raichlen ] düğünden sonra bir barbekü düzenledi .

Barbekü tarihçisi Robert Moss, "Mangal hikayesinin izini sürmek, Amerikan tarihinin izini sürmektir," diye yazmıştır .

Şaka yapmıyorum. Amerikalılar barbekü konusunda o kadar tutkulu ki, konu tüm edebi türde barbekü kitaplarına ilham verdi - sadece yemek tarifleri koleksiyonlarına değil, kültürel anlamı üzerine tarihlere ve meditasyonlara da ilham verdi. Müzisyenler, Louis Armstrong'un 1927 tarihli "Struttin 'With Some Barbecue" melodisinden ZZ Top'un 1972 yapımı "Bar-BQ" [kaynak: Drozdowski ] şarkısına kadar yemek pişirme tarzıyla ilgili çok sayıda şarkı besteledi .

Amerikalıların mangal yapmaya devam etmesinin bir nedeni karmaşıklığı olabilir. Barbekü, fast food'un antitezidir. Lezzetli pirzolalarla dolu bir tabak veya çekilmiş domuz sandviç yapmak saatler süren dikkatli bir hazırlık ve yavaş, kasıtlı pişirme gerektirir. Ve ayrıntılar - duman için hangi odunların kullanılacağından, et parçalarına, bir pitmaster'ın (barbekü sanatında ustalaşmış bir kişi) kullandığı sosun ince kimyasına kadar - hepsi bölgeden bölgeye ve pitmaster'dan pitmaster'a değişir. . Barbekü meraklıları, hangi tekniklerin, yemek mekanlarının ve pit ustalarının en iyisi olduğu konusunda bitmek bilmeyen ateşli tartışmalara girerler.

Bu yazıda, mangalın tarihine ve yüzyıllar boyunca gelişen bölgesel ve uluslararası tarzlara bakacağız. Mangalın Amerikan siyasetindeki ve ırksal meselelerdeki önemli yerini de tartışacağız ve yemek pişirme stilinin en etkili pitmasterlarından bazılarına saygı göstereceğiz.

1. Mangalın Kökenleri
2. Barbekü Teknolojisi ve Teknikleri
3. Mangal ve Izgara
4. Amerikan Bölgesel Barbekü Stilleri
5. Siyaset ve Irkta Barbekü
6. Efsanevi Pitmasterlar ve Barbekü Eklemleri
7. Dünya Çapında Barbekü

Mangalın mitolojisinin ve gizeminin bir kısmı, bunun bir Amerikan mutfak buluşu olmasıdır. Ancak mangalın kökleri, et parçalarını odun ateşinde pişirmenin onu daha lezzetli ve daha kolay hale getirdiğini keşfeden eski insanlara kadar uzanır. 2007'de İsrailli arkeologlar dünyanın en eski barbekü mekanı olabileceğini keşfettiler; insanların yaban sığırları , geyikleri ve ceylanı karkaslarını 200.000 yıl önce karkaslarını kestikleri ve etlerini pişirdikleri Carmel yakınlarındaki bir mağara [kaynaklar: Goldwyn , Shapira ].

Antik Yunanlılar, ateşin yukarısındaki tahta şişlerde tuz ve şarapla yağlanmış eti kavurarak daha sofistike teknikler geliştirdiler. Bu, etin yanmasını önledi ve yavaş pişmesine ve dumanı emmesine izin verdi. Barbekü yazarı "Meathead" Goldwyn'in belirttiği gibi , tütsülenmiş etin tadı sadece güzel olmakla kalmadı, aynı zamanda antimikrobiyal bileşikler içeriyordu ve eti kurutarak bozulmadan daha uzun süre dayanmasını sağladı . Bu son nitelikler, soğutmadan önceki günlerde son derece önemliydi.

Modern Amerikan barbeküsünün en doğrudan kökleri, İspanyol kaşiflerin ve fatihlerin Batı Yarımküre'de karşılaştıkları Kızılderili pişirme tekniklerine dayanmaktadır. Kristof Kolomb'un 1492'de Hispanola adasında (şimdi Haiti ve Dominik Cumhuriyeti) bulduğu yerli halk, dolaylı bir ateşte ahşap çerçevelerde yavaş pişirilmiş et.

1540 yılında, Hernando de Soto etli mangalda domuz eti [kaynak: Geiling ] yerel bir ziyafet misafirdi . Kaşif , Amerikan Yerlilerinin Taino kabilesinin dilinden bir kelimenin İspanyolca versiyonu gibi görünen barbacoa adını verdiği bir şeyin zevklerini anlatmak için Avrupa'ya geri döndü . Hiç kimse Taino'nun İspanyolca'nın [kaynak: Goldwyn ] yanlış tercüme ettiğinden tam olarak emin değil .

Kuzey Amerika'nın güneydoğu kıyısındaki yerli halkın da mangalları vardı ve Carolinas'tan New England'a kadar İngiliz kolonistleri tekniklerini taklit ettiler [kaynak: Moss ]. Bir barbekü ziyafetinin ilk sözü, Jamaika'daki İngiliz sömürgecilerin "Batı Hint tarzında" üç domuzu kızartmasını içeren bir ziyafet hakkında 1706 tarihli bir anlatıydı. 1700'lerde barbekü yapmak o kadar popüler bir eğlenceydi ki George Washington günlüğünde altı barbeküye katıldığını kaydetti [kaynaklar: Moss , Collins ].

Barbekü, sömürge Amerika'sında popüler olmasına rağmen, birçok çiftçinin domuz yetiştirdiği Güney'de özellikle büyük bir mesele haline geldi. Domuzlar, ormanda yem için serbest bırakılabilen az bakım gerektiren hayvanlardır. Bu domuzların daha yağsız, daha sert etleri vardı ve barbekünün uzun, yavaş pişirilmesi onu yumuşatmak için iyi bir yoldu. Dahası, Güney'de yaşayan beyazlar, et kavurma ve kavurma kültürü olan İngiltere'nin güneyinden ve batısından geliyordu. ABD'nin diğer kısımları fırınlamayı veya ızgarayı tercih etti.

Bir barbekü çukurunda çalışmak, dumanlı bir ateşte uzun sıcak saatler gerektirir. Önceleri Güney'de, 1800'lerde, iş genellikle köleleştirilmiş bir Afrikalıya, hem beyaz hem de siyah olan tüm plantasyon için barbekü hazırlamak üzere verildi. Afrikalılar da kendi ülkelerinde et kavurma geleneğine sahiptiler ve geleneksel Güney Amerika barbeküsünün pişirme tarzlarına çok katkıda bulundular [kaynaklar: Moss , Geiling ].

Yüzyıllar boyunca, zeki insanlar barbekü teknolojisinde gelişti. Yerli Amerikalılar açık ocak ateşte tahta çerçeveler üzerindeki eti koydu. Daha sonra yerleşimciler ahşap çerçeveleri metal ızgaralarla değiştirdiler ve çukurların kendilerini duvar yapıları ile değiştirdiler. 1897'de Ellsworth Zwoyer adlı bir mucit, ilk olarak 1920'lerde seri üretilen kömür briketinin patentini aldı [kaynak: Goldwyn ].

1950'lerin başlarında, George Stephen adında bir metal işçisi, küresel bir deniz şamandırasının yarısına bacak bağlama ve diğer yarısını bir ızgara üzerinde kapak olarak kullanma fikrini aldı. Weber Kettle Grill, icadının adı verildiği gibi, Amerikalıların arka bahçelerinde [kaynak: Raichen ] hareketli barbeküler kurmalarını mümkün kıldı .

Aletler gelişmesine rağmen, mangal yapmak bir bilimden çok bir sanat olmaya devam ediyor, usta aşçıların farklı bir yemek deneyimi yaratmak için bir dizi teknik ve malzemeyi kullanabildiği biri. Duman ete lezzet kattığından, örneğin ateşte hangi tip odun briketinin kullanılacağı önemli bir seçimdir.

Briket seçimi geleneksel olarak belirli bir bölgede bulunan ahşaba dayanıyordu. Klasik Güney barbeküsü için tercih edilen odun, özellikle domuz pirzolası, omuz, jambon ve pirzola ile iyi sonuç veren zengin, hafif tatlı bir tat katan cevizdir. Teksaslı çiftçilerin bir baş belası olarak gördüğü üretken ama cılız bir ağaç olan Mesquite, sığır etine [kaynak: Vaughn ] daha güçlü bir lezzet katıyor . Elma, kiraz ve şeftali gibi meyve ağacı, kümes hayvanlarının ve deniz ürünlerinin [kaynak: Kingsford ] tadını artıran daha hafif, daha meyveli bir tat katar .

Eti pişirmeye hazırlamak daha da incelikli. Barbekü aşçıları genellikle kuru bir ovma ile başlar - çeşitli tatlar eklemek için ete sürülen baharat, şeker, ot ve diğer bileşenlerin bir karışımı. As Goldwyn açıklıyor , bir pürüz dört S'nin kesin kombinasyonları ile "İyi bir orkestra gibidir": s weetness (şeker veya bal ), s (sarımsak gibi), Avory s pices ve otlar ve s sıcak biber gibi picy duyumları, veya zencefil.

Bir ıslak sürtme bu maddeler, artı sirke veya yağ olacaktır. Aşçılar genellikle bir veya diğer tür sürtünme üzerine yemin ederler. Islak veya kuru ovma, her zaman pişirmenin en sonunda uygulanması gereken barbekü sosuyla karıştırılmamalıdır.

İnsanlar kelimeleri birbirinin yerine kullanma eğilimindedir, ancak ikisi çok farklı şeyler ifade eder:

To barbekü araçları birkaç saat boyunca 225 ila 250 derece Fahrenheit (107 santigrat 121 kadar) düşük bir sıcaklıkta üzerinde et pişirmek için (bunun "düşük ve yavaş" olarak anılacaktır duyabilirsiniz). Bu yöntem, kemikten düşen yumuşak bir et oluşturur. Esas olarak, kollajeni parçalamak ve yağı eritmek için uzun pişirme süreleri gerektiren domuz omzu ve göğüs eti gibi sert kesimler için kullanılır . Sigara içmek ve mangal yapmak teknik olarak aynı şeydir, ancak "sigara" terimini domuz etinden çok tavuk ve balık için kullanma eğilimindeyiz .

Öte yandan ızgara , sıcak ve hızlıdır. Biftek ve tavuk göğsü gibi yağsız et parçaları için en iyisidir. Bunlar uzun pişirme süreleri gerektirmez ve 350 derece F (177 C) veya daha sıcak [kaynaklar: Southern Living , Raichlen ] çok hızlı bir şekilde ızgara yapılmalıdır .

Doğrudan ve dolaylı olmak üzere iki tür ızgara vardır:

Doğrudan ızgara , etin ateşin üzerinde çok yüksek bir ısıda - 600 derece F (315 C) - pişirilmesi anlamına gelir. Yüksek ısı eti kızartır ve meyve sularını kapatır. Küçük et parçaları (biftek, karides veya kebap) için kullanılır ve ateş genellikle açıkta bırakılır.

Dolaylı ızgara , mangal ve ızgara arasında bir melezdir. Sıcaklık yüksektir - yaklaşık 350 derece F - ve et, doğrudan üzerinde değil, kömürlerin veya ısı kaynağının yanında pişirilir. Bu yöntem, ızgaranızın daha çok bir fırın gibi çalışmasını ve bu barbekü hassasiyetinin bir kısmını ancak daha kısa sürede almasını sağlar. Bütün tavuklar, kaburga kızartmaları ve diğer büyük yağlı etler için en iyisidir. Her ızgara dolaylı ızgara yapmanıza izin vermez [kaynak: Raichlen ].

Barbekü Amerika'ya yayıldıkça, farklı bölgeler, çevrelerinden ve bu yerlere yerleşen insanlardan [kaynaklar: Geiling , Suddath ] etkilenen, belirgin şekilde farklı işaret stilleri geliştirdi :

Barbekü Tarafları

Bölgesel barbekü pişirme tarzları olduğu gibi yöresel mezeler de vardır. Kuzey Carolinalılar hush puppies ve lâhana salatası severler. Virginialılar ve Gürcüler ve Carolinialılar Brunswick yahnisi istiyorlar (geleneksel olarak sincap etinden yapılır, ancak tavuk yapar). Memphis'te patates kızartması tercih edilirken, Teksas'ta yanlarda sıcak baklagiller ve fırında pişirilmiş fasulye bir zorunluluktur. Kansas City her şeyden biraz istiyor [kaynak: Moss ].

Barbecue'nün siyasetle bağlantısı, Virginia'nın sömürge yasama meclisi adaylarının potansiyel seçmenleri kaburga ve likörle topladıkları etkinlikler düzenledikleri Bağımsızlık Bildirgesi'nden öncesine dayanıyor . Sonunda, bazı topluluklar da kendi tatil barbekülerini yapmaya başladı ve adaylar misafir olarak geldi.

Siyasi barbekü geleneği Güney'e yayıldı. Kitle iletişim araçlarının henüz var olmadığı bir zamanda, barbeküler bilgi boşluğunu doldurdu, insanların konuşmaları duymak ve sorunlar hakkında ateşli tartışmalara katılmak için bir araya gelebilecekleri yerler haline geldi [kaynak: Moss ]. Barbekü, fakirlerden zenginlere kadar farklı ırklardan ve ekonomik seviyelerden insanların hepsinin sevdiği bir yiyecekti, bu yüzden kullanışlı bir birleştirici araçtı. Dört Temmuz etkinlikleri genellikle bir mangalın yanı sıra geçit törenleri, konuşmalar ve Bağımsızlık Bildirgesi okumalarını içeriyordu.

1830'lara gelindiğinde, bu mangalların seçmenlere ulaşmak için o kadar etkili bir araç olduğu kanıtlanmıştı ki, Güney'in ötesine yayıldılar ve boyut olarak büyüdüler. Örneğin, 1836'da Massachusetts'i temsil eden bir Whig politikacısı olan ABD Senatörü Daniel Webster, St. Louis'de bir barbeküde 5.000 kişiye iki saatlik bir konuşma yaptı. 1840 başkanlık kampanyasında, Whig adayı William Henry Harrison bir organizasyon aracı olarak ağırlıklı olarak barbekülere güvendi ve hatta doğduğu ahşap kabinle süslenmiş önlükler bile verdi [kaynak: Moss ].

Mangal tutmak yavaş yavaş modern çağa kadar devam eden yerleşik bir başkanlık geleneği haline geldi. 1960'larda Başkan Lyndon Johnson, önemli kişileri resmi işleri yapmaya davet ettiği bu Teksas çiftliğinde barbekü partileri düzenledi - zamanın bir gazetecisinin barbekü diplomasisi dediği bir uygulama . George HW Bush, tüm Kongre üyelerini ve ailelerini davet ettiği Beyaz Saray'ın Güney Çimeninde yıllık bir mangal düzenledi ve oğlu George W. Bush, başkan olduğu sırada bu geleneği yeniden canlandırdı [kaynak: Shahin ].

ABD’de barbekü de ırksal meselelerle iç içe geçmişti . Tarihçi Moss , "Köle sahipleri mangalları bir kontrol aracı olarak kullandılar ve kölelerine emeklerinin sözde bir ödülü olarak 4 Temmuz ve Noel barbekülerini verdi," diye yazdı . Bununla birlikte, köleler, diğer zamanlarda da ayaklanmaları planlamak için onları örtü olarak kullanarak barbekü yaptılar. Nat Turner isyanı bile bir barbeküden sonra gerçekleşti.

Köleliğin kaldırılmasından sonra birçok siyah kendi barbekü restoranlarını açmaya devam etti. İronik bir dokunuşla, Jim Crow döneminde birçok beyaz, siyaha ait mangalları [kaynak: Virginia Üniversitesi ] almak için gizlice siyahların sahip olduğu yerleri ziyaret ederdi .

Barbekü, Sivil Haklar hareketinde de önemli bir rol oynadı. Örneğin 1950'lerde Montgomery otobüs boykotu sırasında, Alabama, Montgomery'de Brenda's adlı bir barbekü mekanı, organizatörlerin el ilanları bastıkları ve protestolarını planlamak için toplantılar düzenledikleri yer oldu. Atlanta'da Rev. Martin Luther King, Jr., Aleck's Barbecue Heaven [kaynak: Shahin ] adlı küçük bir kuruluşta teğmenleriyle bir araya geldi .

Beyazların sahip olduğu birçok barbekü restoranı, ayrışma savaşlarının sahneleriydi. 1968 tarihli "Newman v. Piggie Park Enterprises" davasında Yüksek Mahkeme, Maurice Bessinger'in dört barbekü restoranı zincirinin Afrikalı-Amerikalı müşterilere hizmet vermeyi reddederek yasadışı bir şekilde ayrımcılık yaptığına ve 1964 Sivil Haklar Yasasına uymak zorunda olduğuna karar verdi. (Bessinger, siyahlara hizmet etmenin dini inançlarına aykırı olduğunu iddia etti) [kaynaklar: Virginia Üniversitesi , Collins ].

Barbekü yapan pek çok insan var ama gerçekten usta olanlar pit ustası olarak biliniyor. On yıllar boyunca bu tür birçok virtüöz varken, işte barbekü sanatına yetenekleri ve katkılarıyla beğeni kazanan bazı mevcut mangal yapan yıldızların bir listesi.

Amerikan barbekü tutkunları pişirme tarzlarının belirgin bir şekilde Amerikan tarzı olduğunu düşünmekten hoşlanırken, en temel düzeyde, ateşte et pişirme fikri hemen hemen evrenseldir. Dünyanın dört bir yanındaki diğer ülkeler, bazı yönlerden Amerikan barbeküsüne benzeyen pişirme tarzlarına sahiptir, ancak bunların da önemli farklılıkları vardır.

İşte mangalın birçok uluslararası versiyonundan bazıları [kaynaklar: Elie , Zamora ].

Yazarın Notu: Barbekü Nasıl Çalışır?

McKeesport, Pennsylvania'da, Pittsburgh dışında doğdum. Burası aynı zamanda ödüllü bir marka olan "BBQ Stu" sosunun da evi .

İlgili Makaleler

Daha Harika Bağlantılar