Ihr Lieblingsrezept für Tortenkruste erfordert vielleicht Butter oder Backfett, aber sind sie wirklich ein und dasselbe? Das heißt, können Sie Butter verwenden, wenn Sie Kekse , Kekse, Kuchen und andere Rezepte backen , die eine Verkürzung erfordern, und umgekehrt?
Technisch ja. Laut der Buttermarke Land O'Lakes können Sie sie als Eins-zu-Eins-Tausch verwenden . Aber solltest du? Wahrscheinlich nicht - wenn Sie es vermeiden können. Das Austauschen eines gegen das andere kann zu unterschiedlichen Geschmacksrichtungen, Texturen oder Erscheinungsbildern führen - etwas, mit dem Sie möglicherweise umgehen können, aber es ist am besten, jedes Fett zuerst gründlich zu verstehen.
Butter verleiht Rezepten, in denen sie verwendet wird, wichtiges Fett und Geschmack . Es enthält 80 Prozent Butterfett und etwa 20 Prozent Wasser. Verkürzung dagegen ist alles Fett, kein Geschmack. Es wird normalerweise aus pflanzlichen Ölen hergestellt und verwendet, um Backwaren dabei zu unterstützen, ihre Form zu behalten und gleichzeitig weich zu bleiben.
Was ist also wirklich der Unterschied zwischen Butter und Backfett? Wir sprachen mit der Kochlehrerin aus North Carolina, der professionellen Lebensmittelautorin und erfahrenen Rezeptentwicklerin Sheri Castle , um die Vor- und Nachteile von Butter und Backfett zu erklären.
Zusammensetzungsunterschiede
Die Unterschiede zwischen Butter und Backfett variieren, beginnend damit, wie sie überhaupt hergestellt werden. Butter stammt von einem Tier, normalerweise Kuhmilch , sagt Castle. Verkürzung ist enger mit Margarine verwandt. Es ist eine Form von Pflanzenöl, oft hydrierte Palmen- und Sojaöle, und kommt nie von einem Tier. Das heißt , technische Verkürzung ist vegan .
Einer der offensichtlichsten Unterschiede zwischen Butter und Backfett ist offensichtlich, wenn die Fette Hitze ausgesetzt sind. "Butter wird bei Raumtemperatur weich, ist aber im Kühlschrank fest. Sie hat einen niedrigeren Rauchpunkt und brennt bei Hitze ziemlich schnell", sagt Castle. "Das Backfett ist bei Raumtemperatur fest. Butter schmilzt, aber das Backfett würde es niemals tun."
Während Butter gelb ist, ist Backfett ein weiches, pudriges Weiß - etwas, das laut Castle von den Herstellern für die Vermarktung verwendet wird. "Es ist schneebedeckt, rein und weiß, was den Eindruck von hoher Qualität, Sicherheit und Reinheit erweckt", sagt sie.
Geschmack ist ein wesentliches Unterscheidungsmerkmal
Wenn Sie sich für eine Verkürzung anstelle von Butter entscheiden, erwarten Sie keinen zusätzlichen Geschmack in Ihrem Rezept. Butter ist von Natur aus salzig und reichhaltig, während Backfett völlig geschmacklos ist. Deshalb verteilen die Leute Butter auf ihrem Brot, ohne es zu verkürzen. Es ist auch der Grund, warum Köche Butter in allen Arten von Gerichten verwenden, während Backfett normalerweise nur zum Backen verwendet wird.
Natürlich wird nicht jede Butter gleich hergestellt. Gesalzene Butter ist ideal zum Verteilen auf Toast oder zur Verwendung in Nudeln. Sie können es verwenden, wenn Sie die Salzmenge in einem Rezept nicht vollständig kontrollieren müssen. Während es weniger salzig sein kann, hat ungesalzene Butter auch einen guten Geschmack. Es ist süßer, milder und näher an Butter in seiner reinsten Form. (Das heißt, es geht schneller schlecht, da Salz hilft, gesalzene Butter zu konservieren.)
Texturen variieren auch
Das Kürzen ist ideal für Backwaren, die ihre Form behalten müssen, wie z. B. Tortenkrusten . Da es bei Raumtemperatur nicht schmilzt, kann das Endprodukt durch Verkürzung sauber aussehen und sich über längere Zeit weicher anfühlen. "Denken Sie an diese fabelhaften Kuchen im Supermarkt. Sie verwenden immer Backfett [im Zuckerguss], um die Form zu halten", sagt Castle. "Butter würde heiß werden und ablaufen. Deshalb verkürzen viele Buttercremes tatsächlich Cremes."
Castle sagt, dass sie oft Backfett verwendet, wenn sie neuen Bäckern beibringt, wie man auch Tortenkrusten macht. "Es schmilzt nicht in der warmen Küche oder mit warmen Händen, die es halten", sagt sie. "Das Verkürzen gibt dem Teig Festigkeit." Der Unterschied zwischen einer Tortenkruste mit Backfett und Butter besteht darin, dass die erstere weniger aromatisch ist als eine mit Butter hergestellte Kruste.
Kekse sind ein weiteres gutes Beispiel für Unterschiede zwischen Butter und Verkürzung. Mit nur einer Verkürzung behalten Kekse beim Kochen ihre Form. Sie stehen normalerweise größer und fühlen sich weicher. Aber sie verlieren auch diesen reichen, butterartigen Geschmack. Deshalb verlangen die meisten Kekse nach Butter, auch wenn sie dadurch etwas flacher werden (da Butter auch nicht die Form behält). Butter hinterlässt auch Backwaren mit einer etwas knusprigeren Textur.
Verwenden Sie Butter und Backfett zusammen
Da Butter und Backfett zu jedem Rezept etwas anderes bringen, ist es nur sinnvoll, sie zusammen zu verwenden. "Butter gibt Ihnen den Geschmack und die Farbe, während das Verkürzen Ihnen Stärke im Teig gibt", sagt Castle. "Ich habe kürzlich zwei Dutzend Kekse gemacht, und ich wollte, dass sie dicker sind. Deshalb habe ich anstelle eines Stücks Butter (acht Esslöffel) sechs Esslöffel Butter und zwei Esslöffel Backfett verwendet." Bei Keksen kann eine Mischung aus beiden zu einem reichen, butterartigen Geschmack mit einem größeren, weicheren Endprodukt führen.
JETZT IST DAS INTERESSANT
Ja, Backfett ist ideal zum Backen, aber überraschenderweise ein Alleskönner. Durch das Kürzen können quietschende Scharniere und Schlösser geschmiert, Scheinwerfer beleuchtet und sogar Kaugummi aus den Haaren Ihres Kindes (oder Ihres eigenen) entfernt werden.
Ursprünglich veröffentlicht am 22. Mai 2020
