In Tee eingerührt , in Desserts gebacken und als Ausgleich zu feurig schmeckenden Gerichten verwendet, ist Jaggery eines der vielseitigsten Grundnahrungsmittel Indiens – und gewinnt weltweit an Aufmerksamkeit.
Jaggery ist ein unraffinierter Zucker aus Zuckerrohr und wird häufig in herzhaften und süßen Gerichten verwendet, die in ganz Südwestasien – insbesondere in Indien, Afghanistan und dem Iran – sowie in Teilen Afrikas zubereitet werden. Indien, das etwa 60 Prozent des weltweiten Jaggery produziert, ist der weltweit größte Verbraucher von Jaggery. Auf Hindi ist Jaggery als Gur bekannt.
Jaggery ist im Wesentlichen eine konzentrierte Zuckerrohrflüssigkeit. Zuckerrohr, das in Blattstielen wächst, ist etwa 4 Meter hoch . Jaggery zu machen, wird der Zuckerrohrstiel tief bis zum Boden geschnitten, dann zerkleinert und durch eine Reihe von Walzen gepresst, um seine Zellen aufzubrechen und eine zuckerhaltige Flüssigkeit freizusetzen. Die Flüssigkeit wird dann gekocht; Durch diesen Erwärmungsprozess schwimmen Verunreinigungen an die Oberfläche und werden abgeschöpft. Da die zunehmend gereinigte Flüssigkeit weiter kocht, wird der Feuchtigkeitsgehalt reduziert, was zu einer höheren Zuckerkonzentration führt. Diese eingedickte Flüssigkeit wird dann in einen Behälter oder eine Form gegeben. Die bernstein- bis ockerfarbene Flüssigkeit dickt mit sinkender Temperatur noch mehr ein und wird, wenn sie einen nahezu festen Zustand erreicht hat, in Blöcke geschnitten und verpackt. Alternativ kann Jaggery gerieben und als Kristalle verkauft werden.
Jaggery wird oft als verdampfter Rohrzucker bezeichnet, eine Anspielung auf seinen Extraktionsprozess. Es gibt jedoch Jaggery-Sorten, die nicht aus Zuckerrohr hergestellt werden. Es wird zum Beispiel auch aus dem Saft von Kokos-, Palm- und Dattelpalmen hergestellt .
Ein Teil der steigenden Popularität von Jaggery ist, dass die Verbraucher seine minimale Verarbeitung schätzen. Es wird nicht mit einem ausgedehnten Raffinationsprozess oder Chemikalien hergestellt, um Farbe oder Konsistenz zu erreichen, und behält einen Großteil seines Nährwerts. Es enthält Mikronährstoffe aus seiner restlichen Melasse, wodurch ein Geschmacksprofil entsteht, das mineralische Noten enthalten kann. Im Gegensatz dazu wird dem weißen Haushaltszucker die Melasse entzogen, um ihm zu helfen, seine durchgehend weiße Farbe zu erreichen, wodurch auch jeglicher Nährwert oder angenehm erdiger Nachgeschmack entfernt wird.
Obwohl Jaggery manchmal als nahrhafte Alternative zu raffiniertem weißem Haushaltszucker bezeichnet wird, besteht er immer noch im Kern aus Zucker. Selbst mit der Beibehaltung von Mikronährstoffen wie Eisen, Kalium, Magnesium und Mangan müsste man relativ große Mengen Jaggery konsumieren, um einen Nährstoffschub zu erhalten. Eine halbe Tasse (118 Milliliter) Jaggery enthält etwa 11 Gramm Eisen, was etwa 60 Prozent der täglichen Referenzmenge (Reference Daily Intake, RDI) der Food and Drug Administration der Vereinigten Staaten entspricht. Eine halbe Tasse Jaggery enthält auch etwa 30 Prozent der RDI für Kalium und etwa 20 Prozent der RDI für Magnesium und Mangan.
Nun, das ist süß
Jaggery ist vegan, brauner Zucker in den meisten Ländern jedoch nicht – obwohl Jaggery und brauner Zucker eine ähnliche Farbe haben. Knochenkohle oder Knochenkohle, die aus den verbrannten Knochen von Tieren (normalerweise Rindern und Schweinen) hergestellt wird, wird während des Zuckerraffinationsprozesses in granuliertem braunem Zucker und granuliertem weißem Zucker als Filter verwendet, um Farbe zu absorbieren und ein einheitliches Aussehen zu erzeugen .
