Was ist Sous Vide?

Diese Methode, bekannt als Sous Vide (französisch für "unter Vakuum" und ausgesprochen "sue veed"), kocht Lebensmittel langsam und gleichmäßig in einem temperaturgesteuerten Bad, versiegelt den Geschmack und verleiht Ihnen ein äußerst zartes Stück Fleisch.

Die Geschichte von Sous Vide

Die allererste aufgezeichnete Beschreibung von Sous Vide stammt aus den Schriften von Sir Benjamin Thompson, Graf von Rumford, aus dem Jahr 1799 , in denen er die Methode in einem Aufsatz beschrieb:

Fast 200 Jahre später wurde Sous Vide von den französischen Köchen Pierre Troisgros und Georges Pralus vom mit drei Michelin- Sternen ausgezeichneten Restaurant La Maison Troisgros in Roanne, Frankreich, in den Mainstream gebracht . Troisgros war auf der Suche nach einer neuen Methode zum Kochen von Foie Gras in der Hoffnung, den Fleischverlust beim konventionellen Kochen zu reduzieren.

Schließlich kam Pralus die Idee, die Foie Gras vor dem Kochen in Plastikschichten zu wickeln, was sich als erfolgreich erwies, da die Foie Gras nur 5 Prozent ihres ursprünglichen Gewichts verlor. Dieser Erfolg festigte Sous Vide als brillante neue Kochmethode, die im La Maison Troisgros schnell zu einem festen Bestandteil wurde.

Wie funktioniert Sous Vide?

In der Praxis ist Sous Vide ein einfaches Konzept: Sie vakuumieren einfach ein Stück Fleisch und kochen es in einem temperaturgesteuerten Wasserbad. Da das Wasser, in dem das Fleisch kocht, eine konstante Temperatur aufweist (normalerweise zwischen 40,6 und 71,1 Grad Celsius), kocht es gleichmäßig, was zu einem saftigeren Endprodukt führt. Das Wasser kocht nie und das Essen kommt nie mit Kochflächen oder Flammen, Rauch oder Dampf in Kontakt.

Der Sous-Vide-Zirkulator erwärmt das Wasser langsam und hält die Temperatur konstant und kontrolliert, sodass Proteine ​​wie Rindfleisch, Schweinefleisch, Huhn und Fisch kochen, bis sie die Wassertemperatur erreichen. Das heißt, Sie können sie auch nicht verkochen, da das Wasser die von Ihnen eingestellte Temperatur nicht überschreitet. Es dauert jedoch länger, Sous-Vide-Proteine ​​zu verwenden. Ein Steak kann bis zu zwei Stunden dauern, bis eine Innentemperatur von 60 Grad Celsius erreicht ist.

Die meisten Köche und Köche, die Sous Vide verwenden, beenden ihre Fleischstücke auf einem sengenden heißen Herd, Grill oder einer gusseisernen Pfanne , um die Außenseite vor dem Servieren oder Essen zu braten. Dieser zusätzliche Schritt verleiht dem Fleisch eine schöne Karamellisierung, die mit der Sous-Vide-Methode nicht möglich ist.

Wie ist Sous Vide hilfreich?

Während Fleisch normalerweise das häufigste Lebensmittel für Sous Vide ist, ist es nicht die einzige Zutat, die sich gut an die Kochmethode anpasst. Sie können auch andere Lebensmittel wie Wurzelgemüse, Obst oder schwere Pürees verwenden. Einige Leute verwenden Sous Vide sogar zum Tempern von Schokolade und Pudding, zum Beizen und Fermentieren und sogar zum Zubereiten von Omeletts .

Ein Grund, warum so viele Köche die Sous-Vide-Methode lieben, ist, dass sie damit problemlos große Mengen an Speisen zubereiten können. Redditor Kelsenellenelvial (er hat sich entschieden, seinen richtigen Namen nicht anzugeben ) ist ein Sous-Chef einer großen postsekundären Bildungseinrichtung in Kanada und gab einige überzeugende Gründe an, das Sous-Vide anstelle traditioneller Methoden zu verwenden.

"Wenn ich ein Steak-Dinner für 100 Personen kochen muss", erklärt Kelsenellenelvial per E-Mail, "kann es schwierig sein, all diese Steaks gleich zu kochen. Sie werden nicht alle gleich dick sein, und ich habe möglicherweise nicht die Ausrüstung." um sie alle auf einmal zu kochen. Mit sous vide kann ich die Steaks in verschiedenen Stärken trotzdem kochen. " Kelsenellenelvial erklärt, dass die Verwendung der Sous-Vide-Methode nicht nur die Vorbereitungsarbeit reduziert, sondern auch einen gleichmäßigen und konsistenten Koch für alles, was Sie vorbereiten, gewährleistet.

Zu Hause könnten Sie die gleiche Idee verwenden, wenn Sie eine große Dinnerparty veranstalten . Sous nimmt die Proteine ​​vorab auf und brennt sie zum Beispiel kurz vor dem Service an. Sous Vide ist aber auch praktisch für einfache Abendessen unter der Woche zu Hause. Bereiten Sie das Abendessen für die Woche vor, indem Sie Ihre Proteine ​​kochen und sie in vakuumversiegelten Beuteln kühlen (sie halten mehrere Tage). Dann müssen Sie sie nur noch zum Abendessen kurz anbraten.

Sous Vide Maschinen für zu Hause

Bevor der Sous-Vide-Wahn die Küchen im ganzen Land traf, war die Auswahl an persönlichen Maschinen gering. Jetzt leben wir praktisch im goldenen Zeitalter des Zubereitens von vakuumverpacktem Fleisch zu Hause. Für den Hauskoch stehen zahlreiche Maschinen zur Verfügung , die mit Vakuumierbeuteln und -sätzen sowie eingebauten Thermometern zur Temperaturregelung ausgestattet sind.

Ein besonderes Modell mit glühenden Kritiken ist der Breville Joule Sous Vide . Dieses Modell ist halb so groß wie die meisten Sous-Vide-Geräte und passt in Ihre Besteckschublade. Es stellt auch eine Verbindung zu Ihrem Telefon über Bluetooth her und benachrichtigt Sie während des Kochens. Die Funktion "Visueller Gargrad" zeigt Ihnen genau, wie sich Ihr Essen entwickelt - bevor Sie überhaupt mit dem Kochen beginnen.

Wenn Sous Vide vollständig in der Kochkultur verwurzelt ist, sollte man sich so weit wie möglich von Einschüchterungen entfernt fühlen, wenn man eine Sous Vide-Nacht beginnt. Wenn es darauf ankommt, wird der schwierigste Teil wahrscheinlich eine Kombination aus Vakuumieren Ihres Fleisches und der Entscheidung sein, wie Sie das köstliche Stück Lamm, das Sie Ihren Gästen gesagt haben, dass Ihnen gerade ausgegangen ist , verdeckt verschlingen .

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Eines der interessantesten und dennoch sehr empfehlenswerten Gerichte, die von der Sous-Vide-Behandlung profitieren? Pommes frittes! Schauen Sie sich dieses Video an und versuchen Sie, nicht zu stark zu sabbern.