A comida carbonizada é ruim para você?

Algumas pessoas preferem a carne mal passada, e outras adoram bem passada. Realmente, muito bem feito. Se você é uma dessas pessoas - você gosta de seus bifes com uma crosta boa, grossa e carbonizada - algum amigo bem-intencionado provavelmente avisou que isso poderia causar câncer . Esta advertência tem alguns dentes: de acordo com vários estudos, comer regularmente carne muito bem passada e carbonizada pode aumentar significativamente o risco de câncer. Um estudo da Universidade de Minnesota, que rastreou os hábitos alimentares de mais de 62.000 pessoas ao longo de nove anos, encontrou um aumento de mais de 60% nos casos de câncer de pâncreas entre aqueles que comiam carne carbonizada regularmente [fonte: Anderson et al. . ].

Existem dois tipos principais de substâncias cancerígenas, ou substâncias cancerígenas, associadas à carne carbonizada. As primeiras, aminas heterocíclicas (HCAs), aparecem quando a carne do músculo (de carne bovina, suína, peixe e aves) é cozida em altas temperaturas. Em calor intenso, a creatina da carne (substância que o corpo usa para armazenar energia) reage com aminoácidos e açúcar para formar HCAs, que podem causar alterações no DNA que aumentam o risco de câncer em algumas pessoas. O segundo grupo de carcinógenos relacionados ao carvão são os hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (PAHs). Eles são formados quando a gordura pingando da carne faz com que o fogo em que está cozinhando se acenda e fume.

Embora haja uma clara correlação entre câncer e carne carbonizada, os pesquisadores não têm certeza exatamente quanto é demais para comer. HCAs e PAHs danificam nosso DNA quando são metabolizados por certas enzimas em nossos corpos. Como as pessoas têm níveis de enzimas diferentes e nem todos os corpos processam as coisas exatamente da mesma maneira, não há respostas prontas. A maioria dos estudos sobre esta questão foi feita em roedores que receberam doses maciças desses carcinógenos – em alguns casos, mil vezes mais do que uma pessoa provavelmente obteria de uma porção de carne carbonizada – então não há conexão direta com efeitos nocivos entre humanos que comem carne [fonte: NCI ]. É por isso que não há diretrizes da Food and Drug Administration dos EUA sobre carne carbonizada, apenas conselhos gerais para comer menos.

Nós tendemos a pensar em "grelhar" quando a carne queimada vem à mente, mas HCAs e PAHs também podem ser um fator se você estiver fumando, assando, grelhando ou fritando. Felizmente, você pode tomar medidas para reduzir os agentes cancerígenos. Primeiro, adote o mantra "lento e baixo": cozinhe sua carne em uma temperatura mais baixa e use calor indireto em vez de colocar sua carne diretamente acima das chamas. Vire a carne com frequência. As marinadas também ajudam, por razões que não são claras: a carne bovina pode ser colocada em uma mistura de cerveja ou vinho tinto na geladeira por algumas horas, e o frango é mais ajudado por uma combinação de azeite/suco de limão/alho [fonte: Valery ] .

E os vegetais? Você ainda pode saborear sua abobrinha grelhada com uma deliciosa cobertura de crosta preta? Sim, mas há um pequeno risco de exposição ao benzopireno , outro HAP também encontrado na fumaça do cigarro. Embora não tenha havido muita pesquisa sobre as ligações entre câncer e benzopirenos em vegetais carbonizados, eles parecem representar menos perigo do que os carcinógenos na carne carbonizada. Então queime esses vegetais – mas talvez não diga que fomos nós que lhe demos o sinal verde.

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