Os tomates frescos se acumulam em seções de produtos de mercearia 12 meses por ano. Mas para os amantes de tomate, eles só são bons por uma temporada. (Ou talvez nunca, se você perguntar mais.) Há muito tempo, os tomates dos supermercados têm a reputação de serem insossos, farinhentos, muito firmes, insípidos e simplesmente não suculentos o suficiente.
Há cientistas trabalhando para salvar tomates em supermercados - e não apenas encorajando as pessoas a plantar ou fazer compras em mercados de produtores . Por meio da ciência, um tomate de supermercado realmente bom pode estar no mercado em cinco anos. Harry Klee é professor de ciências da horticultura na Universidade da Flórida e coloca sua paixão por tomates no longo trabalho de desenvolver um tomate melhor para o mercado de massa. "Não vamos considerar nosso programa um sucesso até que todos os tomates de supermercado tenham um gosto bom", disse ele em uma entrevista recente.
De acordo com Klee, a reclamação número 1 sobre produtos agrícolas na América é o sabor do tomate de supermercado. É um problema que existe há décadas - Klee lembra um ensaio de 1977 na The New Yorker sobre como é difícil encontrar tomates verdadeiramente maduros e frescos.
Como os tomates acabaram provando então ... Blah?
O problema está em toda a cadeia de mercado.
"Os fazendeiros não são pagos com sabor", ressalta Klee. "Eles são pagos com base no quilo de tomate que colocam em uma caixa. Os produtores dirão que não conseguem controlar o sabor." O que o mercado valoriza motiva os produtores a priorizar o crescimento rápido, altos rendimentos, resistência a doenças e uma longa vida útil. Os criadores têm desenvolvido tomates em resposta às qualidades que os produtores procuram. Os tomates não precisam ter um gosto bom para que isso aconteça.
"O sabor foi negligenciado por décadas", diz Klee. "Com o tempo, a negligência leva à deterioração. Portanto, a perda de sabor não é intencional por parte dos produtores ou de ninguém." Klee compara isso a uma sinfonia. Se um instrumento estiver faltando, você provavelmente não notará. Se dois ou três instrumentos falham, um músico experiente pode notar. E se, um por um, os instrumentos saírem da orquestra, eventualmente você perceberá que algo está faltando. E no caso de frutas como tomates - bem, nas palavras de Klee, "O sabor, ao longo de cinquenta anos, foi para o inferno."
Os produtores que são pagos pelo sabor concentram-se nas vendas locais para clientes que moram nas proximidades e oferecem negócios constantes - tanto cozinheiros domésticos quanto restaurantes. Esses são os produtores que podem colher tomates, uma vez que amadurecem na videira, e eles não precisam despachá-los para longe e correr o risco de danos.
Julie Dawson é membro do corpo docente da Universidade de Wisconsin-Madison e faz testes de variedades de tomate, incluindo variedades de vários criadores dos setores público e privado. Algumas variedades nos testes vêm da Seed Savers Exchange , uma organização que se dedica a preservar a diversidade da América em alimentos e plantas de jardim, coletando, compartilhando e guardando sementes - e encorajando as pessoas a cultivá-las. "Esperamos que nossos testes ajudem os criadores a desenvolver variedades que tenham o sabor que faça as pessoas quererem comprar e comer mais", diz ela.
“Há um gene que faz o tomate amadurecer de uma só vez, um gene de amadurecimento uniforme, e isso também afeta o acúmulo de açúcar no tomate”, diz ela, como exemplo de como o sabor é eliminado. Mas Dawson também aponta que não apenas o sabor foi extraído dos tomates dos supermercados modernos, como o manuseio é outra parte da equação. "A maior parte do motivo pelo qual eles não têm um gosto bom é devido à forma como as pessoas os administram, como colhê-los verdes. Muito do amadurecimento na planta cria açúcares e compostos voláteis que fazem os tomates terem um gosto bom. para serem enviados quando estão abaixo do maduro, mas eles nunca desenvolverão todos esses sabores. " Amadurecimento de tomates comercialmente com gás etilenonão substitui o trabalho que a natureza faz na videira. "Isso apenas os deixa vermelhos; você não obtém todos os compostos voláteis e secundários que fazem com que cheire como tomate e tenha um gosto bom."
O que está sendo feito para fazer deliciosos tomates do mercado
Então, agora, Klee e vários cientistas da horticultura estão trabalhando para trazer de volta o sabor. Mas, os produtores - e supermercados - ainda precisam das qualidades de um tomate moderno. “A criação agora é um ato de equilíbrio porque os produtores ainda querem uma boa safra e resistência a doenças”, diz Klee. "Temos que manter as peças-chave dentro." Na Universidade da Flórida, o departamento de ciências da horticultura está cultivando mais de 100 variedades de tomates e usa um painel de degustação de mais de 100 pessoas para ajudar a identificar o que torna um tomate saboroso. Eles criaram uma lista de compostos que afetam o sabor, e o painel de degustação ajuda a identificar do que as pessoas gostam e, em seguida, determina quanto de cada composto está nos tomates que obtêm a aprovação do painel. O processo produz uma receita científica para um grande tomate.
“O sequenciamento de DNA ficou barato, então sequenciamos os genomas de 500 variedades diferentes de tomates”, diz Klee. Eles podem identificar genes que fazem tomates modernos e saborosos, rastrear de onde esses genes vieram e trazê-los de volta. Isso cria um roteiro de reprodução. "
No momento, Klee e sua equipe estão trabalhando em nove genes diferentes para colocar em tomates modernos, criando frutas com a produção, resistência a doenças e vida útil que os produtores e mercados desejam, mas com o sabor que os amantes de tomate desejam.
Os melhores tomates estão a alguns anos de distância
O desafio de criar melhores frutas e vegetais é que leva tempo. Na Flórida, Klee e sua equipe só conseguem cultivar duas gerações de tomates por ano. Mas, tomates melhores estão no horizonte. Klee diz que os painéis de degustação no verão de 2019 os ajudarão a finalizar um tomate que tem tudo. Feito isso, o desafio é fazer com que os produtores tenham a chance de plantá-los e vendê-los. “Realisticamente, levará vários anos porque os produtores desejam adotar novas plantas de forma conservadora”, diz Klee. A universidade está trabalhando com várias empresas comerciais de sementes que desejam ser as primeiras no mercado de bons tomates.
Os consumidores também têm um papel a desempenhar para colocar tomates melhores no mercado: comprá-los. "Algumas pessoas estão dispostas a pagar mais por um sabor excelente, mas a maioria das pessoas é sensível ao preço. Se você paga pouco, recebe o que pagou", disse Klee. "As pessoas precisam se esforçar e pagar por tomates melhores."
AGORA ISSO É UMA APRESENTAÇÃO DE SNEAK
Se você tem uma horta e mal pode esperar por alguns dos tomates desenvolvidos na Universidade da Flórida, pode obter sementes que ainda não estão no mercado. Doe US $ 10 para a pesquisa genética do tomate de Klee para pacotes de três variedades: Visite a página online do Klee Garden Gem . Se você os cultivar, eles adorariam saber como se comportam em seu jardim.
