Uma viagem pelo corredor de cozimento pode levar os compradores com orçamento limitado a um sério dilema. Por que pagar $ 20 por 119 mililitros de extrato de baunilha puro quando você pode obter a mesma quantidade de imitação de sabor de baunilha por menos de cinco dólares ? Por que a baunilha real custa um braço e uma perna? Existem algumas boas razões.
Culpe o Tempo
É um caso clássico de oferta e demanda. Grande parte da oferta mundial de favas de baunilha (cerca de 80%) é cultivada em um só lugar, na ilha de Madagascar, explica o treinador de nutrição da Rave Reviews , Elliot Reimers, por e-mail. Nos últimos anos, a ilha foi devastada por várias tempestades (o ciclo Enawo atingiu em 2017), destruindo milhares de plantas e elevando os preços para mais de US$ 600 por quilo (cerca de US$ 300 por libra). "Isso é 10 vezes mais do que há alguns anos", diz ele.
Embora os preços de 2019 tenham se mostrado mais estáveis do que as taxas flutuantes de 2017, a previsão era de que 2020 tivesse uma redução de 25% na produção, o que poderia elevar os custos novamente, de acordo com a empresa de aromatizantes FONA . Mas isso foi previsto antes da pandemia do COVID-19 , que parece estar baixando os preços.
Culpe o processo de crescimento
A outra grande contribuição para os preços altíssimos da baunilha é o fato de que a planta é tão difícil de cultivar. "A baunilha vem de uma planta de orquídea. Embora existam mais de 100 variedades de orquídeas, apenas uma, a baunilha planifolia , produz favas de baunilha", diz Jessica Formicola, proprietária da Savory Experiments em uma entrevista por e-mail. "As orquídeas são plantas delicadas e difíceis de manter vivas. As flores das orquídeas são polinizadas à mão durante um curto período de floração", acrescenta ela.
O processo de polinização manual é difícil e requer uma pessoa experiente para realizá-lo com sucesso. Normalmente, é feito por agricultores que estão no jogo de cultivo de baunilha há gerações. O processo também não termina quando os grãos são colhidos. A colheita deve ser curada e seca, e assim do começo ao fim (crescimento para exportação) o processo leva um ano inteiro.
“A baunilha é a cultura mais trabalhosa do mundo e é por isso que é apenas o segundo em preço do açafrão”, explica a “Rainha da Baunilha” Patricia Rain, historiadora de culinária e proprietária da The Vanilla Company. Ela observa que as orquídeas florescem apenas uma vez por ano e a polinização manual deve ocorrer nesse dia.
Ironicamente, muitos agricultores deixaram de cultivar a baunilha de trabalho intensivo antes que o ciclone Enawo de 2017 chegasse à terra, por causa dos baixos preços do produto. Ao mesmo tempo, o interesse do consumidor pela "baunilha real" começou a aumentar, agravando ainda mais o problema de oferta.
A baunilha real vale o preço?
Na panificação, a baunilha faz mais do que apenas fazer algo com sabor de baunilha. “Assim como o sal, o extrato de baunilha valoriza os demais sabores da receita”, diz a nutricionista Lisa Richards .
Dito isto, quando uma receita pede extrato de baunilha puro, pode ser tentador evitar a versão autêntica, mas cara, em favor da imitação muito mais barata, que é sintetizada quimicamente a partir de produtos tão variados quanto alcatrão de carvão, polpa de madeira e guaiacol (um petroquímica).
Mas todos com quem conversamos para este artigo disseram para comprar a coisa real. "Quem leva a sério as receitas de qualidade sabe que os melhores ingredientes fazem os melhores produtos. Então, sim, vale muito a pena", diz Rain. "Além disso, apenas o fabricante de baunilha de imitação química ganha dinheiro. Comprar baunilha pura ajuda a manter a indústria viva e os agricultores com mercado para vender sua baunilha."
Agora que legal
A baunilha real é o único sabor regulamentado pela lei dos EUA, diz o Business Insider . A Food and Drug Administration exige que um galão de extrato de baunilha real tenha 13,35 onças (378 gramas) de favas de baunilha em uma solução de 35% de álcool. Mas 95% do aroma de baunilha usado nos alimentos que comemos (como sorvete de baunilha) é sintético.
Publicado originalmente: 2 de junho de 2020
