"Independentemente do gosto real do aspic - e não é para todos -, há algo incrivelmente atraente nessa sacudidela. É um alimento para voyeurs" , diz Hannah Selinger , escritora de culinária e graduada pelo International Culinary Center .
Mas o que é realmente aspic e como é feito?
O que é Aspic?
A Encyclopaedia Britannica define a aspic como uma geleia saborosa preparada com um caldo líquido feito fervendo os ossos de carne de vaca, vitela, frango ou peixe. A aspic congela quando refrigerada porque contém gelatina natural que se dissolve no caldo proveniente dos tendões dos ossos. Lâmina comercial ou gelatina em pó é às vezes adicionada para garantir um conjunto rígido.
"Na tradição ocidental, aspic se refere a qualquer gelatina doce ou salgada, feita de colágeno em tecidos conjuntivos e pele de animais ou peixes", disse Ken Albala , professor de história da Universidade do Pacífico em Stockton, Califórnia, por e-mail . "Isso significa que pode ser feito de ossos e cartilagens de frango, pele de porco ou carne ou mesmo peixe." Albala está escrevendo um livro que provavelmente será intitulado "Gelatin: Past and Future", que será publicado pela University of Illinois Press.
“Aspics podem ser transparentes ou conter pedaços de vegetais, carne ou fruta. Jell-O é a marca de uma gelatina instantânea, mas as formas instantâneas em pó remontam ao século 19 e eram vendidas como rápidas e convenientes”, diz ele.
Aspic ao longo da história
No passado, até mesmo os chifres de veado eram raspados para fazer gelatina de hartshorn , e as bexigas natatórias do esturjão eram usadas para fazer classe de peixe , sendo que ambos eram quase instantâneos, explica Albala. Outras iterações semelhantes para aspic incluem carragenina feita de algas marinhas, bem como ágar ágar , que é uma alternativa à base de plantas para gelatina usada em toda a Ásia para fazer sobremesas gelatinosas.
"Obviamente, a aspic estimulou uma defesa apaixonada ao longo da história da culinária - a gelatina, como um todo, passou por muitas permutações, se você olhar para os velhos moldes de cobre", diz Selinger. "Na década de 1970, houve esse ressurgimento de colocar coisas na gelatina e essa confluência de tipos de gelatina salgados e doces."
Albala tinha pensamentos semelhantes sobre as ondas de popularidade deste prato ao longo do tempo. Por exemplo, a gelatina colorida e em camadas era muito popular durante a Idade Média, então houve uma relativa calmaria até o final do século 18 e início do século 19 e então outra calmaria. Houve mais um boom em meados do século 20, especialmente com a gelatina instantânea.
"Como sempre acontece, a moda começou no topo socialmente e foi imitada por aqueles que estão abaixo, até que saiu completamente de moda em restaurantes finos, que é onde estamos agora. Eu prevejo em meu livro [a ser lançado] que ela virá de volta ", disse Albala.
Aspic difere em todo o mundo, tanto em gosto quanto em popularidade. Ainda é muito comum na Europa Oriental e na Alemanha, especialmente gelatina de carnes frias e queijo de cabeça, embora Albala diga que não é mais comum na Europa Ocidental ou na América do Norte "exceto, é claro, na comida caseira e para cozinheiros intrépidos nas fronteiras que gostam de fazer coisas estranhas . "
Selinger diz que acha que existe um certo apelo na gelatina que tem mais a ver com um "entusiasmo retro" e como ela parece, não como tem o gosto, porque a ervilha pode ter o gosto que você quiser.
Qual é o gosto do Aspic?
Falando sobre o gosto, Albala diz que quando a ervilha é preparada da maneira certa, não deve ter gosto de nada. "Qualquer sabor que você adicionar deve dominar, embora existam gelatinas de carne feitas de carne e ossos com gosto de sopa sólida", diz ele. Portanto, há muito espaço para a criatividade culinária no reino peculiar de aspic.
Isso significa que se você fez sua ervilhaca com carne, provavelmente terá um sabor levemente carnudo. Quando você come a aspic, ela literalmente derrete ou se dissolve na boca - quase em um caldo. Portanto, você provavelmente sentirá o gosto de todos os alimentos que foram congelados na gelatina também. Por exemplo, se você estiver comendo gelatina de tomate com vegetais, deve ter gosto de tomate e de tudo o mais que esteja no molde.
Maneiras de usar o Aspic
Como mencionamos, a aspic tornou-se popular nos anos 1950 e 60, quando ressurgiu nos Estados Unidos. Ela tem muitos usos, embora seja o mais comum usá-la para moldar alimentos.
Esses alimentos moldados podem ser qualquer coisa, desde carnes e vegetais a frutas ou até ovos. Os ingredientes são todos combinados no molde e a aspic é adicionada. Em seguida, o molde é resfriado. Para servir, geralmente é fatiado ou retirado com uma colher de servir.
Aspic também é usado para revestir e glacear alimentos, como carnes frias e peixes, ovos, aves cozidas ou assadas e vegetais; A aspic simples picada ou cortada em formas também é usada para guarnecer pratos frios. Vários alimentos também podem ser combinados com a aspic em formas decorativas. Maionese ou molho velouté misturado com aspic líquido rende chaud-froid, um molho que pode ser colorido e usado para decorar comidas frias.
Os dois usos mais comuns da gelatina atualmente são provavelmente para terrinas e patés - ambos comidas tradicionais francesas. “Sou antiquado. Acho que o melhor tipo de aspic é o gel por cima do patê”, diz Selinger.
Talvez a coisa mais divertida sobre a aspic nos tempos modernos sejam as comunidades online dedicadas à sua consistência jiggly. Enquanto trabalhava em seu livro de gelatina, Albala disse que foi uma "aberração perversa que por cerca de um ano ou mais eu fiz uma gelatina quase todos os dias, fiquei obcecado por ela e então parei completamente quando terminei de escrever o livro. Foi muito de diversão, porém, um grande desafio técnico e gastronômico, principalmente para o entretenimento de um grupo do Facebook chamado Show Me Your Aspics que aparentemente adorava o que eu fazia. "
Portanto, embora a aspic possa não ser a mais desejada das criações culinárias, ela inspira uma espécie de devoção cult entre os adeptos fervorosos.
Agora isso é incrível
Aparentemente, existem várias comunidades no Facebook dedicadas à gelatina. O Show Me Your Aspics Albala mencionado tem mais de 44.000 membros, enquanto Aspics with Threatening Auras possui mais de 17.000 membros, incluindo este escritor.
