Enquanto os compradores em pânico pegam tudo, de papel higiênico a leite de aveia , um item inesperado agora também é difícil de encontrar: fermento . Este fungo pode não ser um alimento básico para as massas, mas para o número crescente de padeiros que se auto-isolam - uma população que provavelmente aumentou entre março e abril, de acordo com o Google Trends - a levedura é absolutamente indispensável.
Mas com pão de massa fermentada , você não precisa de fermento comprado em loja. Pão fermento requer fermento selvagem, que você obtém de um iniciador de fermento - uma massa fermentada com fermento selvagem e bactérias lactobacilos. Muitas pessoas obtêm iniciadores de massa fermentada de amigos ou familiares - há histórias de iniciadores de massa fermentada transmitidos de geração em geração. Mas você não precisa de uma entrada para desfrutar de pão fermento fresco; você pode facilmente fazer um em casa.
Como? Basta colher o fermento selvagem da farinha. Quando você deixa uma mistura de farinha e água repousar por vários dias, o fermento selvagem se ativa alimentando-se dos açúcares presentes na farinha.
Para fazer uma entrada de massa fermentada, você precisa de três coisas simples : farinha, água e tempo. Este é o motivo pelo qual tantos estão entrando no movimento do cozimento do pão agora. Os padeiros precisam de tempo diário em casa para "alimentar" o iniciador todos os dias por cerca de uma semana - e o tempo em casa é talvez a única constante do COVID-19.
Ingredientes e Equipamentos
- Farinha multiuso
- Água
- Balança ou copos de medição
- Pote de vidro
- Garfo
- Toalha limpa ou filme plástico
- Elástico de borracha
Você pode usar outras farinhas, mas a farinha multiuso tende a se comportar de forma mais previsível e, portanto, é a opção mais fácil para os novos padeiros. A autora e blogueira Emilie Raffa do The Clever Carrot - um blog de culinária que se tornou viral em seu guia de pão de massa fermentada de 2014 - recomenda pular a farinha orgânica. Ela diz que água filtrada ou de torneira está bem, desde que seja sem produtos químicos e cloro.
Etapa 1. Fazendo o Starter
- Combine 1/2 xícara de farinha de trigo e 1/4 xícara de água na tigela de vidro.
- Use um garfo para mexer os ingredientes vigorosamente até que pareça uma massa pegajosa.
- Raspe as laterais da tigela e cubra com uma toalha limpa ou filme plástico preso por um elástico.
- Coloque-o em um local quente, por volta de 23 graus Celsius (75 graus Fahrenheit), por 24 horas. ( O Kitchn recomenda a tampa da geladeira.)
Etapa 2. Alimentando o Starter
Após 24 horas, é hora de alimentar o seu iniciador. Primeiro, verifique o seu iniciador. Se você notar bolhas, você está com sorte. Isso indica que o starter está fermentando - o que significa que a levedura selvagem está a caminho. (Se você não vir bolhas imediatamente, não se preocupe: algumas entradas demoram mais para fermentar com base nas condições da sua cozinha.)
- Descarte cerca de metade do starter original.
- Adicione 1/2 xícara de farinha e 1/4 xícara de água.
- Misture com um garfo até a entrada ficar lisa.
Raffa diz que deve parecer uma "massa espessa", então adicione água de acordo. Quando terminar, cubra e reserve por mais 24 horas no mesmo local quente. Repita esta etapa por mais cinco ou seis dias. Durante esse tempo, sua entrada deve começar a cheirar bem azeda - isso é totalmente normal.
Etapa 3. Comece a assar com a sua entrada
Após cerca de cinco a sete dias alimentando a entrada, ela deve estar com o dobro do tamanho original, cheia de bolhas, com cheiro azedo e gosto de vinagre . Esses quatro sinais indicam que está pronto para ser usado para começar a assar pão de massa fermentada - um processo que pode levar de três a 12 horas, dependendo das temperaturas do iniciador e dos ingredientes. (Confira a receita de fermento viral do Clever Carrot para se inspirar na panificação.)
Etapa 4. Mantendo e Alimentando Seu Starter
Se assar for uma experiência única, você pode jogar a entrada extra e saborear o pão. Se você planeja continuar assando, no entanto, pode manter o starter vivo seguindo um cronograma de manutenção do starter, que é uma versão simples e reduzida da etapa dois: coloque o starter em uma jarra de vidro limpa e guarde-o na geladeira, onde você repetirá o processo de remoção e alimentação cerca de uma vez por semana. Se você assar com mais regularidade, guarde o starter em temperatura ambiente e dê uma ou duas vezes por semana. Quando você segue as etapas de manutenção corretamente, seu starter pode durar anos - ou mais.
AGORA ISSO É INTERESSANTE
Estressado com o estado do seu starter? Experimente o teste de cutucada . Se o seu starter permanecer recuado após um puxão, ele está pronto para funcionar. Mas se ele se recuperar, continue o processo de alimentação.
Publicado originalmente: 6 de abril de 2020
