Os nitratos são geralmente associados a carnes processadas, como bacon ou mortadela . Mas você deve se preocupar com eles? Surpreendentemente, os nitratos nem sempre são ruins.
Primeiro, um curso intensivo sobre o que é nitrato . O nitrogênio é um elemento químico necessário para que os seres vivos sobrevivam e cresçam. Nitrato (NO3) é um dos compostos de nitrogênio que é usado por animais e plantas como fonte de nitrogênio (nitrito é outro - NO2).
"Os nitratos diferem dos nitritos em sua composição química , com nitratos contendo três compostos de oxigênio e nitritos contendo apenas dois", explica a nutricionista Kristin Gillespie, MS, RD, LD, CNSC. "Os nitratos são estáveis e dificilmente causam danos corporais; no entanto, bactérias e enzimas têm a capacidade de convertê-los em nitritos que podem ser prejudiciais."
De fato, os nitratos podem ser convertidos em dois tipos de nitritos (óxido nítrico ou nitrosaminas) que produzem resultados muito diferentes. O óxido nítrico é uma coisa boa, mas uma conversão em nitrosaminas é arriscada.
Benefícios dos nitratos
Embora a palavra "nitratos" seja frequentemente associada à carne, eles não são a principal fonte do composto.
"A fonte mais comum de nitratos na dieta são folhas verdes como espinafre, beterraba e cenoura", diz o especialista em nutrição anti-inflamatória Dr. Barry Sears . Cerca de 80 por cento dos nitratos consumidos pela pessoa média vem de vegetais.
Nitratos encontrados em vegetais são convertidos em nitritos benéficos quando entram em contato com bactérias na boca. Estes ajudam a produzir óxido nítrico, que causa vasodilatação (alargamento) das artérias. Esse alargamento reduz a pressão arterial , permitindo que ela permaneça em uma faixa normal e agradável.
Os nitratos também são adicionados às carnes processadas como conservantes para prevenir o botulismo, uma forma potencialmente mortal de intoxicação alimentar. E os nitratos ajudam a manter as carnes rosadas em vez de marrons.
"Os sais de nitrito ou nitrato (nitrito de sódio, nitrato de sódio, nitrito de potássio e nitrato de potássio) são usados na maioria dos produtos cárneos curados, especialmente carnes processadas como presunto, cachorro-quente, bacon, salsicha, mortadela, salame, peixe defumado e frios", diz Danielle Gaffen, MS, RDN . "Quando adicionada à carne, a molécula de nitrito reage quimicamente com a carne para criar óxido nítrico, que é o agente responsável pela cura da carne. O nitrato não cura a carne até que seja convertido em nitrito."
Desvantagens dos nitratos
Acredita-se que os nitratos de ocorrência natural, como os encontrados em vegetais, sejam seguros e até benéficos para os consumidores. "Estudos mostraram que os nitratos naturais podem reduzir o risco de câncer e reduzir o risco de condições crônicas de saúde", diz Allison Gregg, RDN, LDN, consultora nutricional da Mom Loves Best .
No entanto, os nitratos encontrados em alimentos como carnes curadas podem se transformar em nitritos quando combinados com o ácido estomacal, formando potencialmente nitrosaminas cancerígenas. Além disso, "quando a proteína e os nitratos são cozidos juntos em altas temperaturas, eles podem formar nitrosaminas que têm potencial cancerígeno [causador de câncer]", observa Sears.
O nutricionista registrado Gaffen ressalta que, uma vez que a preocupação se tornou aparente, os níveis aceitáveis de nitrato usados no processamento foram reduzidos. “Também por causa disso, as vitaminas C e E agora são frequentemente adicionadas às carnes curadas para ajudar a reduzir as reações de nitrito no estômago”, diz ela.
A boa notícia é que a pessoa média não consome carnes processadas suficientes para causar tanto dano. O risco de câncer de intestino é muito pequeno. De acordo com um artigo de 2019 da BBC , seis em cada 100 pessoas no Reino Unido terão câncer de intestino em algum momento de suas vidas. Para as pessoas que comiam 50 gramas de carne processada (três tiras de bacon) todos os dias, a chance passou para apenas sete em 100.
“Claro, tudo com moderação, eu diria que se sua dieta é geralmente não processada, rica em produtos, cheia de carboidratos, gorduras e proteínas saudáveis, o ocasional café da manhã com charcutaria ou bacon não fará ou prejudicará sua saúde”, diz Dr. Chris Airey, diretor médico da Optimale , com sede no Reino Unido . “Lembre-se, é o que fazemos diariamente de forma consistente, em vez de refeições ou exercícios individuais, que mais contribuem para nossa saúde geral”.
Ainda assim, existem maneiras de evitar nitratos potencialmente prejudiciais nos alimentos, se você preferir jogar com total segurança. "Explore as opções de alimentos orgânicos. Nitratos e nitritos sintéticos não são permitidos como conservantes em alimentos e carnes embalados orgânicos", diz Gregg.
Agora isso é interessante
A beterraba é a principal fonte de nitratos naturais. De fato, estudos mostraram que o suco de beterraba pode diminuir a pressão arterial e até aumentar o desempenho do exercício! De acordo com Gaffen, isso pode ser porque os nitratos no suco de beterraba aumentam a contração muscular e tornam as mitocôndrias mais eficientes.
