Os americanos adoram salmão. Em 2017, o peixe rico e escamoso encabeçou a lista dos frutos do mar favoritos do país, de acordo com o relatório anual da Pesca dos Estados Unidos da National Oceanic and Atmospheric Association . E o salmão também teve o maior valor comercial nos Estados Unidos, arrecadando US $ 688 milhões. Isso é mais do que caranguejo ($ 610 milhões), lagosta ($ 594 milhões), camarão ($ 531 milhões) e vieiras ($ 512 milhões).
O salmão também tem alguns benefícios incríveis para a saúde . É carregado com ácidos graxos ômega-3 , ricos em outros nutrientes como vitamina D e selênio, e é rico em proteínas e pobre em gordura saturada. Também é simples de preparar: você pode grelhar, assar, escaldar, fritar na frigideira e, claro, fumar e curar.
E quando você estiver no balcão de frutos do mar ou delicatessen, provavelmente encontrará salmão defumado, nova e gravlax, mas a parte mais difícil é saber o que você quer pedir. Qual é a diferença entre essas três preparações de salmão, afinal?
"Tudo isso nasceu de uma necessidade de preservar as coisas, por isso estão todos em conserva", explica o chef executivo Eric Sell da Osteria Mattone em Roswell, Geórgia. "Ninguém na América quer comer 'peixe em conserva'. A arte de conservar não está perdida, mas também não é uma necessidade. Portanto, ninguém sabe como chamar qual tipo de peixe curado."
Salmão defumado
Vamos começar com salmão defumado. Da palavra iídiche para salmão - laks - salmão defumado é uma preparação curada (não defumada) geralmente feita com a barriga gorda do peixe. Lox é curado com sal, o que significa que a mistura de sal (geralmente uma combinação de sal, açúcar, ervas, especiarias e raspas de frutas cítricas) retira a umidade do peixe. O peixe assume o sabor da cura, por isso costuma ter um sabor salgado.
Lox é frequentemente servido em cima de bagels com cream cheese, cebola roxa e alcaparras. Hoje, no entanto, muitas pessoas usam o termo salmão defumado de forma intercambiável para outros tipos de preparações de salmão. "É um termo usado de forma muito vaga em nossa cultura", diz o chef Jon Schwenk, do C&S Seafood & Oyster Bar em Atlanta. "Se você quer a barriga, chama-se salmão defumado e tem um preço mais caro por causa do maior teor de gordura."
Gravlax
O Gravlax é semelhante ao salmão defumado porque não é fumado e é apenas curado. O método tradicional escandinavo obtém seu sabor da cura apenas de sal, açúcar e muito endro, embora possam ser adicionadas especiarias adicionais, como frutas cítricas, coentros, bagas de zimbro ou erva-doce. Algumas pessoas até adicionam destilados como vodka ou o destilado escandinavo aquavit .
O Gravlax é geralmente servido inteiro como aperitivo. É sempre cortado em fatias finas e muitas vezes vem com um lado de molho de endro e mostarda e com pão crocante ou biscoitos.
Nova
A maior diferença entre nova e lox e gravlax é que a nova é fumada. O nome nova se refere ao peixe vindo da Nova Escócia, mas nem todo salmão defumado é nova. O Nova é fumado a frio, o que significa que é fumado em fogo muito baixo (geralmente cerca de 26 graus Celsius) para dar aquele sabor a defumado. Mas, como a temperatura é tão baixa, o processo de defumação não cozinha o salmão, ele deve ser curado ou salmoura primeiro.
Pode parecer complicado, mas você pode realmente fazer nova em casa tão facilmente quanto salmão defumado ou gravlax se estiver disposto a investir tempo. Nova e outros salmões defumados são servidos em uma travessa cortada em fatias finas com alcaparras, ovos cozidos, pepinos, cebolas vermelhas e queijos para barrar, com biscoitos e uma baguete fatiada.
Agora isso é interessante
Quando você vê salmão defumado no menu do seu restaurante favorito, provavelmente está se referindo a uma fumaça quente, que cozinha o peixe com uma delícia deliciosa. Nova, lembre-se de que é um peixe defumado.
Publicado originalmente: 28 de março de 2019
