O leite integral estraga mais rápido que o leite desnatado?

May 11 2015

Alerta de spoiler: luz e calor – não o teor de gordura do seu leite – são o que excitam as bactérias.

Ainda não se sabe se o leite integral estraga mais rápido que o desnatado.

Todos nós já passamos por momentos de incerteza (e, convenhamos, paranóia) sobre o estado da comida guardada em nossas geladeiras. Você pode ver alguns dos itens suspeitos, verificar as datas de validade em outros e, com alguns – leite, geralmente – você provavelmente vai dar uma cheirada rápida e esperar o melhor. Mas se você já olhou para um gráfico de vida útil para descobrir quanto tempo seu leite pode durar, você deve ter notado que o leite desnatado dura um dia ou dois a mais do que o leite integral. Por que é que?

Antes de começarmos, devemos afirmar que não existe de forma alguma um acordo universal sobre esta questão. Alguns cientistas de laticínios dizem que o desnatado dura mais porque certos micróbios que gostam de gordura não podem se desenvolver tão rapidamente no leite desnatado. Outros dizem que o leite integral dura mais porque os ácidos graxos livres podem ser conservantes naturais . Outros ainda dizem que talvez não haja nenhuma diferença na taxa de deterioração – apenas notamos mais mudanças de sabor no leite desnatado [fontes: Murphy , Roberts ].

Houve apenas um grande estudo controlado sobre as taxas de deterioração do leite integral e desnatado, e foi um tanto inconclusivo. Descobriu-se que o leite desnatado estragava um pouco mais rápido, mas os pesquisadores não sabiam exatamente por quê. Bactérias psicrotróficas ou resistentes ao frio são as que causam deterioração na geladeira e se multiplicaram na mesma proporção nos dois tipos de leite. Quando o leite estragava, tanto o integral quanto o desnatado continham cepas semelhantes de bactérias. Houve uma diferença pronunciada em como o leite integral e o desnatado reagiram quando foram injetados com os mesmos microrganismos de deterioração, mas eles afetaram o sabor e o cheiro do leite mais do que a taxa de deterioração. (O leite integral, para registro, tendia a ficar azedo, e o leite desnatado estava no lado amargo [fonte: Deeth and Khusniati ].)

Portanto, para o consumidor médio de leite, não há uma regra rígida sobre qual tipo estragará mais rápido. Se o leite integral durar mais que o desnatado, a diferença é tão pequena que qualquer galão de leite desnatado pode durar mais que qualquer galão de leite integral. A taxa de deterioração depende de tantas variáveis – fabricante, métodos de produção, formulação do leite, sanitização da planta, temperaturas de armazenamento, pH e teor de umidade, para citar algumas – que uma pequena mudança em apenas uma delas poderia dar a qualquer recipiente de leite uma vida de prateleira ligeiramente mais longa do que outro.

Alguns outros fatores tornam as coisas ainda mais ambíguas. Por um lado, é praticamente impossível identificar o momento exato da deterioração. Dependendo do seu olfato e paladar (e sua tolerância a mudanças no sabor do leite), você pode torcer o nariz para um galão de leite que outra pessoa pode beber facilmente. E não há regulamentação federal das datas de validade do leite nos Estados Unidos – apenas 20 estados têm padrões, e eles variam muito. Um estado pode exigir uma data de "venda até" de um certo número de dias após a pasteurização, e jarros de leite em outro estado serão impressos com uma data de "uso até" [fonte: Cormier ].

O resultado: não baseie suas compras de leite em qual tipo pode durar mais. Se você está preocupado com o prazo de validade, é melhor seguir alguns passos simples para retardar a deterioração do leite, seja você um bebedor inteiro ou desnatado. Primeiro, certifique-se de que sua geladeira esteja na temperatura correta: ela deve ser ajustada para 4,4 graus Celsius [fonte: FDA ]. Armazene seu leite em uma prateleira interna em vez de na porta, que varia mais de temperatura. E coloque seu leite de volta na geladeira o mais rápido possível – deixá-lo no balcão por alguns minutos o expõe à luz e ao calor, dando às bactérias a chance de entrar em ação.

Publicado originalmente: 11 de maio de 2015

Perguntas frequentes sobre a deterioração do leite integral

Quanto tempo demora para o leite estragar?

É impossível identificar o momento exato da deterioração. Dependendo do olfato e paladar de uma pessoa, ela pode engasgar com um galão de leite que outra pessoa está feliz em usar em seu cereal matinal. Fatores como o fabricante, métodos de produção, formulação, sanitização da planta, temperaturas de armazenamento e pH e teor de umidade contribuem para exatamente quando o leite vai estragar.

Que tipo de leite dura mais tempo?

Não houve um estudo que produziu uma resposta conclusiva para isso – todo o leite parece estragar na mesma proporção. É melhor escolher no corredor de laticínios e encontrar a caixa que tem a data de validade mais recente.

Como saber se o leite está estragado?

Se você abrir a tampa e cheirar, o leite estragado terá um cheiro azedo ou amargo. Perde o sabor doce e torna-se mais ácido. Eventualmente, ele ficará grosso ou viscoso quando derramado, e nesse ponto você definitivamente deseja despejá-lo no ralo. Beber leite estragado pode causar vômitos, cólicas e diarréia.

O leite integral estraga mais rápido?

Houve apenas um grande estudo controlado sobre as taxas de deterioração do leite integral e desnatado, e foi bastante inconclusivo. O leite estragava quase na mesma proporção. A única grande diferença era que o leite integral tendia a ficar azedo e o leite desnatado ficava amargo.

Por que o leite estraga mesmo quando refrigerado?

O leite ainda estraga na geladeira por causa da presença de psicrotróficos, uma bactéria resistente ao frio. Embora o leite passe pela pasteurização, o processo não remove todas as bactérias, apenas as nocivas como E. coli, Listeria e Salmonella.