Objetivamente, parece uma ideia estranha: o processo de selar a vácuo a carne crua (junto com marinada, ervas e especiarias) e mergulhá-la em uma panela de água por horas a fio apenas para recuperá-la do banho-maria e jogá-la sobre o fogão para uma selagem rápida. Bizarro.
Mas esse método, conhecido como sous vide (francês para "sob vácuo" e pronuncia-se "sue veed"), cozinha os alimentos lenta e uniformemente em um banho de temperatura controlada, conferindo sabor e proporcionando um corte de carne extremamente macio.
A História de Sous Vide
A primeira descrição registrada de sous vide é dos escritos de 1799 de Sir Benjamin Thompson, conde de Rumford, nos quais ele descreveu o método em um ensaio:
Quase 200 anos depois, o sous vide foi trazido ao mainstream pelos chefs franceses Pierre Troisgros e Georges Pralus do restaurante com três estrelas Michelin La Maison Troisgros em Roanne, França. Troisgros estava em busca de um novo método para cozinhar foie gras na esperança de reduzir a quantidade de carne perdida durante o cozimento convencional.
Por fim, Pralus teve a ideia de embrulhar o foie gras em camadas de plástico antes de cozinhá-lo, o que foi bem-sucedido, pois o foie gras perdeu apenas 5% de seu peso original. Esse sucesso solidificou o sous vide como um método de cozimento novo e brilhante que rapidamente se tornou um grampo na La Maison Troisgros.
Como funciona o Sous Vide?
Na prática, sous vide é um conceito fácil: basta lacrar um pedaço de carne a vácuo e cozinhá-lo em banho-maria com temperatura controlada. Como a água em que a carne está cozinhando permanece em uma temperatura consistente (geralmente entre 105 a 160 graus Fahrenheit [40,6 a 71,1 graus Celsius]), ela cozinha uniformemente, resultando em um produto final mais suculento. A água nunca chega a ferver e os alimentos nunca entram em contacto com qualquer superfície de cozedura ou chamas, fumo ou vapor.
O circulador sous vide aquece a água lentamente, e mantém a temperatura constante e controlada, para que proteínas como carne bovina, suína, frango e peixe cozinhem até atingirem a temperatura da água. Isso significa que você não pode cozinhá-los também, porque a água não ficará acima da temperatura que você configurou. No entanto, leva mais tempo para sous vide proteínas. Um bife pode levar até duas horas para atingir a temperatura interna de 140 graus Fahrenheit (60 graus Celsius).
A maioria dos chefs e cozinheiros que usam sous vide terminam seus cortes de carne em um fogão bem quente, grelha ou panela de ferro fundido para selar o exterior antes de servir ou comer. Esse passo extra dá à carne uma boa caramelização, o que o método sous vide não pode fazer.
Como o Sous Vide é útil?
Embora a carne seja normalmente o alimento mais comum no sous vide, não é o único ingrediente que se adapta bem ao método de cozimento. Você também pode sous vide outros alimentos como vegetais de raiz, frutas ou purês pesados; algumas pessoas até usam sous vide para temperar chocolate e cremes, conservar e fermentar e até fazer omeletes .
Um dos motivos pelos quais tantos chefs adoram o método sous vide é que ele permite que eles preparem facilmente grandes quantidades de comida. Redditor Kelsenellenelvial (ele optou por não fornecer seu nome verdadeiro) é um sous chef de uma grande instituição educacional pós-secundária no Canadá e deu algumas razões convincentes para usar o sous vide no lugar dos métodos tradicionais.
"[Se eu] tiver que preparar um jantar de bife para 100 pessoas", explica Kelsenellenelvial por e-mail, "preparar todos aqueles bifes da mesma maneira pode ser difícil. Eles não terão todos a mesma espessura e posso não ter o equipamento para cozinhá-los todos de uma vez. Com sous vide, posso cozinhar os bifes de várias espessuras da mesma forma. " Kelsenellenelvial explica que usar o método sous vide não apenas reduz o trabalho de preparação, mas também garante um cozimento uniforme e consistente para tudo o que você está preparando.
Em casa, você pode usar a mesma ideia se estiver organizando um grande jantar . Sous vide as proteínas com antecedência e sele-as pouco antes do serviço, por exemplo. Mas sous vide também é útil para jantares fáceis em casa durante a semana. Prepare o jantar para a semana cozinhando suas proteínas e refrigerando-as em sacos selados a vácuo (eles podem durar vários dias). Então, tudo o que você precisa fazer é dar-lhes uma comida rápida na hora do jantar.
Sous Vide Machines para casa
Antes da febre do sous vide chegar às cozinhas de todo o país, a seleção de máquinas pessoais era escassa. Agora estamos praticamente vivendo na era de ouro de cozinhar em casa carne embalada a vácuo. Existem dezenas de máquinas disponíveis para o cozinheiro doméstico, que vêm completas com sacos e kits de selagem a vácuo e termômetros embutidos para controles de temperatura.
Um modelo particular com críticas brilhantes é o Breville Joule Sous Vide . Com metade do tamanho da maioria das máquinas de sous vide, este modelo cabe na sua gaveta de talheres. Ele também se conecta ao seu telefone via Bluetooth e irá alertá-lo durante o cozimento, e seu recurso de "cozimento visual" mostra exatamente como sua comida ficará - antes mesmo de você começar a cozinhar.
Com o sous vide totalmente enraizado na cultura culinária, a pessoa deve se sentir o mais longe possível da intimidação ao embarcar em uma noite de sous vide; quando se trata baixo para ele, a parte mais difícil será, provavelmente, uma combinação de vácuo de vedação sua carne e decidir como secretamente engolir a peça deliciosa de cordeiro que você disse a seus convidados que você apenas ficar sem.
AGORA ISSO É INTERESSANTE
Um dos pratos mais interessantes - embora altamente recomendados - que se beneficiam do tratamento sous vide? Batatas fritas! Confira este vídeo e tente não babar muito.
