Em um movimento que surpreendeu a muitos, Daniel Humm, chef do Eleven Madison Park de Nova York , anunciou que está mudando o menu do restaurante para um baseado em plantas . O restaurante com três estrelas Michelin , considerado um dos melhores do mundo, também é considerado como tendo uma enorme influência sobre o que acontece na indústria de restaurantes.
Ruth Reichl, a ex-editora da revista Gourmet, disse ao The New York Times que ela acreditava que a decisão de Humm poderia ter potencial para moldar o futuro da cena de restaurantes americana semelhante a como Alice Waters e Chez Panisse em Berkeley, Califórnia, forjaram o farm-to movimento de mesa no final dos anos 70.
Então, o que desencadeou essa mudança e os EUA estão no auge de um movimento veganista?
Onde está o bife?
Por que Eleven Madison Park e por que agora? O anúncio de Humm veio depois que o restaurante ficou fechado por mais de um ano por causa da pandemia de COVID-19. A mudança pode parecer arriscada para um restaurante que ficou famoso por seu pato de mel lavanda e lagosta escaldada na manteiga. Mas Humm disse em um comunicado no site do restaurante que o novo menu à base de plantas "[não] usará nenhum produto de origem animal - todo prato é feito de vegetais, tanto da terra quanto do mar, bem como frutas, legumes, fungos , grãos e muito mais. "
A mudança parece ter sido inspirada pelo trabalho de Humm com a Rethink Food , uma organização sem fins lucrativos que forneceu alimentos para nova-iorquinos nos últimos 15 meses e ajudou a manter alguns de seus funcionários empregados durante a pandemia. Mas a reorientação também é a maneira da Humm de causar menos impacto no meio ambiente.
“Sempre agimos com sensibilidade ao impacto que causamos em nosso entorno, mas estava ficando cada vez mais claro que o sistema alimentar atual simplesmente não é sustentável, de muitas maneiras” , diz o comunicado .
Embora o Eleven Madison Park possa ser um dos restaurantes mais proeminentes a se tornar totalmente vegano, não é o único neste movimento de restaurantes luxuosos movidos a plantas. Vários dias depois do anúncio de Humm, Din Tai Fung , premiado com estrela Michelin, disse que também planeja adicionar cinco pratos de bolinhos à base de vegetais em todos os seus 13 restaurantes nos EUA para atender à demanda por opções veganas de jantares finos.
Outro chef influente, Dominique Crenn de San Francisco , já retirou toda a carne de seus restaurantes em 2019. Crenn, que é a única mulher nos Estados Unidos a ganhar três estrelas Michelin, ainda serve peixe em seus restaurantes, mas a carne está fora do cardápio.
"A carne é incrivelmente complicada - tanto no sistema alimentar quanto no meio ambiente como um todo - e, honestamente, parecia mais fácil simplesmente removê-la dos menus todos juntos", disse Crenn no anúncio de 2019 . "Peixes e vegetais locais e sustentáveis são tão, se não mais, versáteis - e deliciosos."
Remover a carne é uma jogada ousada
Lizzy Freier, gerente de pesquisa sênior da Technomic, Inc. , uma empresa de pesquisa da indústria foodservice, acompanha as tendências de menu na indústria do restaurante. Ela diz que é sempre difícil dizer como decisões como essas afetarão o setor de serviços alimentícios como um todo.
“O que sabemos é que os consumidores mais jovens especialmente têm pressionado por ações mais sustentáveis dos restaurantes, e oferecer comida vegana é definitivamente um passo nessa direção”, disse Freier por e-mail. "No entanto, como poucos consumidores realmente se identificam como veganos (2 por cento), esta é uma jogada ousada com certeza. Será interessante ver como o resto da indústria reagirá."
No entanto, Freier reconhece que 42% dos consumidores comem comida vegetariana / vegana uma vez por semana, em comparação com apenas 34% dos consumidores que disseram o mesmo em 2018, de acordo com Center of the Plate: Seafood & Vegetarian Consumer Trend Report . “À medida que os ingredientes vegetais continuam a se tornar predominantes, os consumidores provavelmente aceitarão mais as novas proteínas veganas, incluindo ovos veganos, costelas, cachorros-quentes, salsichas para o café da manhã, coberturas de pizza e bacon 'sem porco'”, diz ela.
A maioria dos veganos, vegetarianos e até pescatarianos já está familiarizada com as inúmeras maneiras de usar plantas para substituir a carne bovina em seus alimentos. Ingredientes como castanha de caju, amêndoas, aveia, cogumelos, couve-flor e jaca são opções veganas e vegetarianas adaptáveis.
Freier diz que os operadores de restaurantes estão trabalhando com fornecedores e fabricantes para adicionar essas proteínas vegetais aos seus menus. Ela diz que acha que uma das coisas mais interessantes de se olhar nos cardápios de restaurantes convencionais pode ser a flor de bananeira. “É uma flor do sudeste asiático que desabrocha na ponta de cachos de banana”, diz ela. "Sua textura robusta e escamosa o torna um substituto atraente para o peixe."
Sustentabilidade é a razão
Embora seja difícil dizer qual seria o impacto de restaurantes com estrelas Michelin como Eleven Madison Park, Din Tai Fung e Atelier Crenn em outros restaurantes, o que parece certo é o motivo por trás da decisão; trata-se de sustentabilidade, além de apoiar o estilo de vida vegano.
E não são apenas os restaurantes que estão comendo carne. Em um movimento que surpreendeu muitos fãs, os editores da Epicurious, a revista de alimentos carro-chefe da Condé Nast, anunciaram em 26 de abril de 2021 que não publicaria mais novas receitas de carne bovina, artigos ou boletins informativos. A decisão, disseram os editores em um comunicado online , não é anti-carne, é pró-planeta.
"Sabemos que algumas pessoas podem presumir que essa decisão sinaliza algum tipo de vingança contra as vacas - ou contra as pessoas que as comem. Mas essa decisão não foi tomada porque odiamos hambúrgueres (não odiamos!). Em vez disso, nossa mudança é unicamente sobre sustentabilidade, sobre não dar tempo de antena a um dos piores criminosos climáticos do mundo ", diz a declaração do Epicurious .
Claro, vai demorar muito mais do que ajustar alguns menus e uma missão editorial para fazer uma diferença na maneira como comemos, mas esses podem ser os primeiros passos importantes para tornar o veganismo dominante.
Agora isso é loucura
De acordo com a Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentação, 15% das emissões de gases de efeito estufa em todo o mundo vêm da criação de gado; 61% dessas emissões são provenientes da carne bovina.
