Por que a cerveja forma uma cabeça, mas o refrigerante não?

Há muita coisa acontecendo naquela cabeça de cerveja espumosa. Da delicada interação de gás e proteína ao teor de álcool, a cerveja é complexa - e não nos referimos apenas ao sabor. Goste ou odeie, espuma de cerveja é uma prévia do que você está prestes a beber. À medida que cada bolha de cerveja libera um aroma, o cheiro começa a influenciar sua percepção da bebida e molhar sua antecipação enquanto você se prepara para beber. Além disso, uma espuma densa pode deixar a cerveja mais cremosa e saborosa [fonte: The Kitchn ].

A cerveja é, de fato, a única bebida alcoólica que formará – e manterá – uma espuma. A formação dessa espuma, também conhecida como nucleação , envolve uma complexa reação de proteínas. Isso inclui proteínas grandes e seus primos menores, polipeptídeos. Uma proteína – específica para o malte de cevada, que é usada na fabricação de cerveja – merece uma análise mais detalhada. A proteína de transferência de lipídios 1 (LTP1) tem uma aversão à água. Para escapar do material molhado, ele usará uma bolha de CO2como salva-vidas. Felizmente para LTP1, existem muitos salva-vidas, porque o CO2 é produzido em abundância durante a fermentação e também é introduzido durante o engarrafamento. À medida que o LTP1 se apega ao CO2 e sobe à superfície, ele formará um revestimento protetor ao redor da bolha que a tornará mais difícil de estourar. Isso ajuda a cerveja a manter sua espuma por muito mais tempo do que um refrigerante ou cidra, mas não é o único fator em ação. Polipeptídeos hidrofóbicos adicionais se ligam aos iso-alfa ácidos do lúpulo e conferem estabilidade adicional à espuma [fonte: Wolfe ].

Mesmo com o potencial de todas essas bolhas ficarem por perto, uma cabeça espumosa não é uma coisa certa. A cerveja tem um ponto ideal: um teor alcoólico de cerca de 5%. Muito alto ou muito baixo, e a espuma se dissipará [fonte: Gammon ].

Tenha em mente que a espuma da cerveja não seria nada sem um copo para atingir todo o seu potencial. Da próxima vez que você beber um copo de cerveja espumoso , dê uma olhada mais de perto no recipiente. Existem arranhões quase imperceptíveis no interior do vidro? Existe um logotipo da marca gravado no interior do vidro, talvez na parte inferior? Essa interrupção da superfície plana cria um local de nucleação, uma série de rachaduras e arranhões projetados para estimular as bolhas a continuarem a se formar e subir [fonte: Cooper ].

Essas adaptações especiais, combinadas com a propensão da cerveja à espuma, significam que sua espuma durará mais que a do refrigerante - não importa como seja derramada.

Nota do autor: Por que a cerveja forma uma cabeça, mas o refrigerante não?

Agora que entendo por que o refrigerante não retém uma espuma espumosa como a cerveja, tenho uma nova trilha de coelho para explorar: por que o refrigerante não perde a espuma quando você adiciona sorvete a ele? Ah, se ao menos fosse. Existem poucos problemas culinários que rivalizam com a espuma sempre presente em uma bola de sorvete. Cientistas, vamos trabalhar nisso.

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