Por que o açúcar é pegajoso?

As ligações de hidrogênio são a chave para a viscosidade do açúcar. Saindo por conta própria, o açúcar é um sólido, suas moléculas são feitas de átomos de carbono, hidrogênio e oxigênio. Os cristais estão intactos e não grudam uns nos outros – você pode facilmente peneirar e despejar o açúcar. Mas na presença de um líquido, as ligações anteriormente fortes de oxigênio-hidrogênio no açúcar começarão a se romper, e os átomos de hidrogênio soltos procurarão outra coisa para se agarrar.

Alguns dos átomos de hidrogênio grudam na superfície mais próxima, alguns agarram as moléculas de hidrogênio no líquido e alguns se ligam a outro átomo de hidrogênio ou oxigênio no açúcar. O resultado: uma bagunça pegajosa. Se você segurar o açúcar na mão, mesmo uma pequena quantidade de suor pode fazer com que as coisas comecem a ficar pegajosas. O sal, por outro lado, é feito de sódio e cloro, então, quando se dissolve na água, não há hidrogênio flutuando para grudar em nada.

Mas e a água? Suas moléculas também são feitas parcialmente de hidrogênio – por que não se torna pegajoso como o açúcar quando combinado com alguma outra substância? Tem a ver com o fato de que o açúcar é muito mais complexo que a água. Uma molécula de açúcar contém 12 átomos de carbono, 22 átomos de hidrogênio e 11 átomos de oxigênio – e muito mais ligações de hidrogênio do que uma molécula de água. Quando essas ligações no açúcar se rompem, há mais oportunidades para as moléculas se agarrarem ao que quer que estejam em contato, incluindo outras moléculas de açúcar. E os novos vínculos são mais seguros porque há muitos deles – é mais difícil separá-los.

Cada molécula de água, por outro lado, é composta de apenas dois átomos de hidrogênio e um átomo de oxigênio, então não tem tantos "pontos pegajosos". A água adere melhor às superfícies do que a si mesma – ela forma gotas, poças ou penetra no tapete.

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