Por que o sal evita que os alimentos estraguem?

O sal nem sempre foi uma questão tão simples. Durante séculos, foi uma mercadoria rara usada como pagamento, como impulso para guerras e, muitas vezes, para sobrevivência. Peixes conservados em sal no antigo Egito, temperos romanos para saladas e até mesmo medir a integridade de uma pessoa, daí o ditado "vale o seu sal". Manteve civilizações inteiras vivas graças à sua capacidade de impedir que os alimentos se transformassem em assassinos carregados de bactérias.

Para entender como o sal evita que os alimentos estraguem, é importante primeiro entender como ele é usado para preservar os alimentos . O sal é usado de duas maneiras principais para preservar os alimentos, seja na forma de grânulos ou em salmoura , que é uma solução de sal e água. Um presunto, por exemplo, pode ser curado com sal e pepinos são preservados (e transformados em picles) com salmoura. A cura com grânulos de sal, conhecida como cura a seco , significa aplicar sal na parte externa de um corte de carne e armazená-lo por várias semanas. É uma das formas mais antigas de curar carnes. A cura moderna pode envolver a injeção de salmoura na carne.

Qualquer que seja a forma de sal usada, o mineral não apenas preserva os alimentos, mas também impede o crescimento de bactérias, incluindo patógenos transmitidos por alimentos, como a salmonela, que pode causar intoxicação alimentar, febre tifóide e outros problemas sérios.

O sal inibe as bactérias de várias maneiras. É um disruptor que causa estragos nos micróbios, interrompendo suas enzimas e destruindo seu DNA. Na maioria das vezes, funciona através da desidratação, removendo muitas das moléculas de água que as bactérias precisam para viver e crescer. As moléculas de água nos alimentos são medidas em termos de atividade de água do produto , um número que significa as moléculas de água livres presentes. Antes da preservação do sal, muitos alimentos frescos têm 0,99 de atividade de água do produto. A atividade de água do produto é reduzida quando o sal desidrata o alimento através do processo de osmose. Em essência, o sal ao redor da comida extrai as moléculas de água e as substitui por moléculas de sal até que a quantidade de sal seja igual por dentro e por fora. A redução da atividade do produto de água para 0,91 é suficiente para prevenir o crescimento da maioria das bactérias; para alguns alimentos, o número pode ser 0,94 [fonte: Parish ].

Publicado originalmente: 7 de maio de 2015

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