Os italianos adoram pancetta, e é um item básico em suas cozinhas. Mas nos EUA, a pancetta não é tão popular – o que é uma pena, pois esse produto semelhante a bacon é uma adição maravilhosa a muitos pratos. Pancetta é uma barriga de porco temperada e curada com sal, criada em duas formas: stesa (plana) ou arrotolata (enrolada). Embora muitas vezes seja servido em fatias finas na Itália, é mais comumente encontrado cortado em pequenos cubos nos EUA. A pancetta pode variar de rosa claro a vermelho profundo, com uma textura densa e sedosa. Seu sabor é considerado noz, limpo e um pouco doce. Antes de tentar cozinhar com pancetta, aqui estão cinco coisas que você deve saber.
1. Pancetta não é o mesmo que presunto
Sim, ambas são palavras italianas que começam com "p" e se referem a um produto parecido com bacon. Mas as duas carnes são muito diferentes. A pancetta, que vem da barriga de um porco, é uma carne temperada e depois curada com sal . Nos EUA, normalmente é vendido em cubos de gordura. O presunto vem da perna de um porco, ou presunto. E embora também seja curado com sal, é cru e vendido em fatias finas de papel. A pancetta tem um sabor rico e de nozes, enquanto o prosciutto tem um sabor mais leve e doce.
2. Pancetta combina bem com massas, ovos, ostras e até molhos de frutas
Assim como um pinot noir grande e tânico é o complemento perfeito para aves de caça e ensopados saudáveis, como bife bourguignon, a pancetta é especialmente saborosa quando combinada com certos alimentos. A massa é natural . Na verdade, a pancetta é o ingrediente estrela do Bucatini all'Amatriciana , um famoso prato romano com tomate, cebola, queijo Pecorino Romano e flocos de pimenta vermelha. A pancetta crocante também é uma adição saborosa a saladas e sopas.
Mas a pancetta também funciona bem com pratos menos óbvios, como ovos escalfados , ostras e couves de Bruxelas . E como alimentos ricos e salgados combinam bem com sabores doces, você pode usar a pancetta para criar molhos frutados inventivos , como uma combinação de pancetta frita com jalapeños, alho, coentro, morangos picados e abacaxi picado. Essa salsa é ótima com carnes grelhadas e frutos do mar.
Os italianos normalmente adicionam a pancetta às receitas depois de cozinhá-la em uma panela, diz Judy Witts Francini, fundadora da Divina Cucina , que oferece aulas online de culinária italiana e passeios culinários. "Isso libera um pouco da gordura da carne de porco para dar sabor ao prato", diz ela por e-mail. "Ao fazer um molho de macarrão, ele é removido da panela após o cozimento e colocado de volta mais tarde para manter sua crocância."
3. Pancetta pode ser comida crua
Embora a pancetta seja geralmente vista como uma carne crua que precisa ser cozida, ela pode ser consumida como está, pois é vendida totalmente curada. As pessoas que comem pancetta crua geralmente a compram em fatias finas, como presunto. Você ainda pode comer pancetta em cubos, mas será mais difícil de mastigar do que a versão em fatias finas. Como precaução de segurança, certifique-se de que a pancetta não pareça ou cheire mal antes de comê-la. A pancetta armazenada incorretamente pode não ser segura para comer.
4. Você pode (mais ou menos) substituir Bacon por Pancetta ou Prosciutto
Muitos cozinheiros nos EUA usam bacon, pancetta e presunto de forma intercambiável, e os pratos geralmente não sofrem com isso. Mas você precisa manter algumas coisas em mente antes de trocar um pelo outro. Pancetta e bacon têm mais em comum, pois ambos são feitos de barriga de porco e normalmente precisam ser cozidos antes de serem comidos. A substituição correta depende se você está procurando o salgado encontrado na pancetta ou os sabores defumados encontrados no bacon. O presunto, ao contrário, é feito da perna de um porco (o presunto), o que lhe confere um sabor diferente. Também é cortado em fatias finas e feito para ser comido cru. Assim, não funciona tão bem como substituto em pratos que necessitam de um sabor especial, ou em pratos que serão cozinhados.
"Se você não tem mais nada para usar, sim, pode substituir bacon ou presunto [por pancetta]", diz Francini. "Mas o sabor é diferente. E não substitua se estiver servindo um italiano. Isso seria um sacrilégio."
5. Você pode fazer sua própria pancetta
Se você quiser tentar criar sua própria pancetta, faça um orçamento de várias semanas. Primeiro, tempere um pedaço de barriga de porco com sal. Isso é tudo o que você realmente precisa, mas a maioria dos produtores de pancetta adiciona vários temperos e aromáticos para incorporar sabores específicos. Adições comuns incluem pimenta preta, cravo, noz-moscada, canela, bagas de zimbro, coentro e sementes de erva-doce ( Leite's Culinara tem instruções detalhadas sobre como fazer sua própria pancetta).
Depois que a carne estiver temperada, leve à geladeira até ficar firme – geralmente de sete a 10 dias. Quando estiver firme, lave a carne e retire os temperos. Em seguida, adicione pimenta para temperar novamente a carne, depois enrole em um cilindro e coloque em uma tripa. Amarre o invólucro com barbante em intervalos de uma polegada. Por fim, pendure a pancetta em um local fresco e seco para curar. Esse processo pode levar apenas vários dias, mas geralmente leva de duas a três semanas. Quando estiver pronto, fatie, cozinhe e delicie-se.
AGORA É INTERESSANTE
Se você comprar pancetta em uma delicatessen, quase certamente será pancetta arrotolata, que é enrolada em um tronco . A equipe da Deli cortará na espessura desejada.
