Sua receita de massa de torta favorita pode pedir manteiga ou gordura, mas elas são realmente iguais? Ou seja, você pode usar manteiga ao assar biscoitos , biscoitos, tortas e outras receitas que pedem gordura vegetal e vice-versa?
Tecnicamente, sim. Você pode usá-los como uma troca um para um, de acordo com a marca de manteiga Land O'Lakes . Mas você deveria? Provavelmente não - se você puder evitar. Trocar um pelo outro pode levar a sabores, texturas ou aparências diferentes - algo com o qual você pode ser capaz de lidar, mas é melhor entender completamente cada gordura primeiro.
A manteiga adiciona gordura e sabor importantes às receitas em que é usada; contém 80% de gordura de manteiga e cerca de 20% de água. A gordura, por outro lado, é toda gordura, sem sabor. É normalmente feito com óleos vegetais e usado por sua capacidade de ajudar os produtos assados a manter a forma enquanto permanecem macios.
Então, qual é realmente a diferença entre manteiga e gordura vegetal? Conversamos com a professora de culinária da Carolina do Norte, escritora profissional de culinária e desenvolvedora de receitas experiente, Sheri Castle, para explicar os prós e contras da manteiga e da gordura vegetal.
Diferenças de composição
As diferenças entre manteiga e gordura vegetal variam, começando pela forma como são produzidas. A manteiga vem de um animal, normalmente leite de vaca , diz Castle. O encurtamento está mais relacionado à margarina. É uma forma de óleo vegetal, muitas vezes óleo de palma hidrogenado e óleo de soja, e nunca vem de um animal. Isso significa que o encurtamento tecnicamente é vegano .
Uma das diferenças mais óbvias entre manteiga e gordura vegetal é aparente quando as gorduras são aquecidas. "A manteiga amolece em temperatura ambiente, mas é firme quando refrigerada. Tem um ponto de fumaça mais baixo e queima rapidamente no calor", diz Castle. "A gordura é sólida em temperatura ambiente. A manteiga derrete, mas a gordura nunca derreteria."
Enquanto a manteiga é amarela, a gordura vegetal é um branco macio e pulverulento - algo que Castle diz que os fabricantes usam para marketing. “É neve, pura e branca, o que dá a sensação de alta qualidade, segurança e pureza”, diz ela.
O sabor é um diferenciador fundamental
Se você optar por gordura vegetal em vez de manteiga, não espere nenhum sabor adicionado à sua receita. A manteiga é inerentemente salgada e rica, enquanto a gordura vegetal é totalmente insípida. É por isso que as pessoas passam manteiga no pão, não gordura. É também por isso que os cozinheiros usam manteiga em todos os tipos de pratos, enquanto a gordura vegetal é normalmente usada apenas para assar.
Claro, nem toda manteiga é criada da mesma forma. A manteiga com sal é ideal para barrar em torradas ou na massa. Você pode usá-lo quando não precisar controlar totalmente a quantidade de sal em uma receita. Embora possa ser menos salgada, a manteiga sem sal também tem um sabor agradável. É mais doce, mais suave e mais próximo da manteiga em sua forma mais pura. (Dito isso, ele estraga mais rapidamente, pois o sal ajuda a preservar as manteigas salgadas.)
As texturas também variam
A gordura vegetal é ideal para produtos assados que precisam manter sua forma, como crostas de tortas . Como não derrete à temperatura ambiente, a gordura vegetal pode manter o produto final com aspecto limpo e macio por longos períodos. “Pense naqueles bolos fabulosos do supermercado; eles sempre usam gordura vegetal [na cobertura] para manter a forma”, diz Castle. "A manteiga esquentaria e escorreria. É por isso que muitos cremes de manteiga são, na verdade, cremes redutores."
Castle diz que costuma usar gordura vegetal ao ensinar novos padeiros a fazer crostas de torta também. “Não derrete na cozinha quente ou com mãos quentes segurando-o”, diz ela. "O encurtamento dá força à massa." A diferença entre uma crosta de torta com gordura e manteiga é que a primeira seria menos saborosa do que uma crosta feita com manteiga.
Cookies são outro grande exemplo de diferenças entre manteiga e gordura vegetal. Com apenas o encurtamento, os cookies manterão sua forma durante o cozimento. Eles geralmente acabam ficando mais altos e se sentindo mais macios. Mas eles também perdem aquele sabor rico e amanteigado. É por isso que a maioria dos cookies pede manteiga, mesmo que isso os deixe um pouco mais achatados (já que a manteiga também não mantém a forma). A manteiga também deixa os produtos assados com uma textura ligeiramente mais crocante.
Use manteiga e gordura juntos
Como a manteiga e a gordura vegetal trazem algo diferente para cada receita, só faz sentido usá-los em conjunto. "A manteiga dá sabor e cor, enquanto a gordura vegetal fortalece a massa", diz Castle. "Fiz duas dúzias de biscoitos recentemente e queria que fossem mais grossos, então, em vez de um pedaço de manteiga (oito colheres de sopa), usei seis colheres de manteiga e duas colheres de gordura." Para cookies, uma mistura de ambos pode resultar em um sabor rico e amanteigado com um produto final mais alto e macio.
AGORA ISSO É INTERESSANTE
Sim, a gordura vegetal é ideal para assar, mas é surpreendentemente um pau para toda obra. O encurtamento pode lubrificar dobradiças e fechaduras que rangem, iluminar faróis e até remover a goma do cabelo do seu filho (ou do seu).
Publicado originalmente: 22 de maio de 2020
