Vegetais de raiz 101

As pastinagas parecem uma cenoura pálida e são, na verdade, parentes da raiz de cenoura, aipo e salsa. Comumente encontrado na Europa, este vegetal de raiz chegou aos Estados Unidos com os colonos. Popular no século 19 e início do século 20 por seu sabor de aipo e fragrância de nozes, esse vegetal era frequentemente usado em receitas que pediam decadência calórica.

Disponibilidade, Seleção, Armazenamento e Preparação

Pastinagas estão disponíveis durante todo o ano com um pico do outono até a primavera. Eles geralmente são exibidos com a raiz da salsa, portanto, certifique-se de saber qual é uma pastinaga. As raízes da salsa são normalmente vendidas com seus verdes emplumados, enquanto as pastinagas são vendidas pela raiz.

Selecione raízes de tamanho médio com pele bege cremosa uniforme. Evite raízes moles, sem caroço ou enrugadas. Armazene as pastinagas sem lavar embrulhadas em papel toalha, colocadas em plástico e guarde na gaveta de legumes da geladeira por cerca de 2 semanas.

Lave, descasque e apare as natas como faria com uma cenoura. Se estiver cozinhando no vapor, as cascas das pastinacas escorregarão após o cozimento. Se estiver fazendo purê de pastinaga, deixe as cascas intactas.

1. Beterraba
2. Nabos
3. Rutabaga
4. Raiz de aipo ou aipo
5. Rábano
6. Cercefi

A beterraba costumava ser encontrada apenas em saladas em forma enlatada e em menus europeus, mas com os ventos culinários mudando, essa raiz agora é comumente vista em mercearias dos Estados Unidos em todos os lugares. Este vegetal de raiz, como seu primo nabo, tem duas partes - a raiz comestível e as folhas verdes comestíveis.

Existem muitas variedades para listar aqui, mas com mais de um tipo de beterraba para escolher, por que não experimentar uma de cada se tiver a chance. Este vegetal versátil pode ser consumido cru, assado, cozido no vapor, em conserva e servido como condimento ou ao lado de sopas e entradas.

Disponibilidade, Seleção, Armazenamento e Preparação

As beterrabas estão disponíveis durante todo o ano porque prosperam em mais de 30 estados, com junho a outubro sendo sua alta temporada. Essas raízes vêm em todas as formas, tamanhos e cores, então experimente uma variedade para encontrar o seu favorito.

As beterrabas jovens, com cerca de 2,5 cm e 1,2 cm de diâmetro, são de textura fina, macias e excelentes em saladas. Beterrabas de tamanho médio e grande são boas para cozinhar; raízes muito grandes são muito lenhosas para comer, independentemente do método de cozimento. Seja qual for o tamanho de beterraba que você escolher, procure beterrabas lisas, duras e uniformemente redondas, livres de cortes e contusões.

É melhor armazenar as beterrabas com a parte de cima cortada em sacos plásticos individuais na parte mais fria da geladeira. Estes devem durar até uma semana. Os verdes devem ser consumidos o mais rápido possível.

Lave e esfregue as beterrabas antes de cozinhar. As beterrabas descascam melhor após o cozimento, portanto, use luvas descartáveis ​​para minimizar as manchas vermelhas nas mãos.

Este vegetal de raiz foi encontrado em toda a Europa e Ásia durante séculos. Um nabo parece maior que um rabanete e é uma fonte de alimento bem conhecida tanto para a raiz quanto para as verduras. Nabos vêm em todas as formas, tamanhos e cores.

Disponibilidade, Seleção, Armazenamento e Preparação

Nabos estão disponíveis durante todo o ano com um pico nos meses de outono e inverno. Selecione raízes de superfície lisa que são firmes e pesadas com alguns pêlos radiculares na parte inferior. Em geral, quanto menor o nabo, mais doce é o sabor. Os nabos mantêm-se bem; corte as verduras e embale-as separadamente da raiz, colocando-as na seção mais crocante da geladeira por até uma semana. Os nabos podem ser descascados antes de cozinhar, comidos crus ou fatiados, cortados em cubos ou cortados em juliana. Ao cozinhar esta raiz delicada, cozinhe apenas até o ponto macio; evite cozinhar demais, pois a doçura diminuirá.

Um primo do nabo, rutabagas são um cruzamento entre um repolho e um nabo. Praticamente desconhecida nos Estados Unidos até o século 19, essa raiz recebe o nome da palavra sueca "rotabagge", que significa raiz redonda. As pessoas evitam essa raiz porque é um vegetal crucífero que se torna mais saboroso e odorífero quando cozido.

Disponibilidade, Seleção, Armazenamento e Preparação

Rutabagas estão disponíveis durante todo o ano com um pico no outono e inverno. Essas raízes variam de castanho a violeta e são muito maiores que os nabos; escolha raízes lisas, pesadas e firmes. Rutabagas menores, com 10 cm de diâmetro, tendem a ter um sabor mais doce. Essa raiz é armazenada por cerca de 2 semanas na geladeira ou em temperatura ambiente por uma semana. Rutabagas geralmente são cobertas com cera, então é melhor cortar a raiz e descascar pele antes de cozinhar.

Parte da família do aipo, a raiz de aipo ou aipo, é rotineiramente usada na culinária francesa e é vista em toda a Europa. É cultivado apenas para uso de raiz e apareceu nos Estados Unidos a partir do século XIX.

Esta raiz é ignorada por muitos devido à aparência incomum de fendas e radículas. Quando bem cozida, esta raiz evoca sabores de aipo e salsa.

Disponibilidade, Seleção, Armazenamento e Preparação

Raízes de aipo estão disponíveis durante todo o ano com um pico de novembro a abril. Selecione raízes que sejam menos nodosas ou que tenham a pele mais lisa (para facilitar o descascamento). Raízes médias tendem a ser mais lisas e duras e essas raízes podem ser vendidas com ou sem os topos de aipo. Se você comprar as raízes com os topos, apare os talos e guarde-os para sopas e ensopados. As raízes devem ser embrulhadas em plástico, armazenadas na geladeira e usadas dentro de uma semana. As raízes de aipo devem ser esfregadas, aparadas na parte superior e inferior, cortadas em quatro e depois descascadas antes de comer. Certifique-se de descartar quaisquer partes esponjosas. Evite cozinhar demais a raiz de aipo, pois ela passará rapidamente de firme para mole.

O rábano é um membro da família da mostarda e é nativo da Europa Oriental, embora possa ter se originado na Ásia, Alemanha ou na área do Mediterrâneo. Os gregos antigos usavam, assim como os hebreus – é uma das 5 ervas amargas da Páscoa judaica. O sabor forte desta raiz tem uma doçura subjacente e parece mais alho do que uma especiaria.

Disponibilidade, Seleção, Armazenamento e Preparação

Raízes de rábano estão disponíveis durante todo o ano, mas são abundantes durante o outono e início da primavera. Compre raízes que são difíceis de evitar brotar, tons esverdeados, manchas e murchamento.

Armazene essas raízes em sacos plásticos e leve à geladeira por até uma semana ou congele a raiz ralada em um recipiente hermético por vários meses. Esfregue a raiz e descasque a pele marrom. Rale finamente ou processe a raiz.

Salsify é chamado de ostra vegetal por causa de seu leve sabor de ostra. Este nome é usado de forma intercambiável para descrever duas raízes. O cercefi branco é pálido, fino, bifurcado, tem radículas na parte inferior, enquanto o cercefi preto (scorzonera) parece uma cenoura marrom e é muito mais liso e de aparência mais longa. Popular na Europa desde o século XVI, esta raiz está apenas começando a aparecer nos mercados.

Disponibilidade, Seleção, Armazenamento e Preparação

Esta raiz está disponível do outono ao início da primavera. Selecione raízes de tamanho médio que sejam lisas e firmes. Raízes maiores são mais fibrosas e raízes menores têm menos carne. Cercefi branco é vendido em cachos com folhas ainda presas. O cercefi preto geralmente é vendido sem folhas e em sacos plásticos. Salsify vai durar 2 semanas embrulhado em plástico e armazenado na geladeira. Prepare cercefi esfregando com uma escova, removendo a pele, radículas e todas as manchas escuras. Apare as partes superior e inferior e fatie como faria com uma cenoura ou deixe inteira. Evite cozinhar demais essa raiz, pois ela se transformará rapidamente em mingau.