Você vai direto para o prato de vieiras toda vez que come em seu restaurante de frutos do mar favorito ? Bem, para sua sorte, não é muito difícil reproduzir essas vieiras perfeitamente seladas em casa. E dependendo da receita, você pode cozinhar e comer vieiras em 15 minutos ou menos.
As vieiras fazem parte da família dos moluscos , assim como os polvos, mexilhões e ostras . Embora possam parecer um pouco intimidantes para o cozinheiro doméstico comum, selecioná-los e prepará-los é mais fácil do que parece.
Onde você pode comprar vieiras frescas?
Os EUA têm a maior pescaria de vieiras do mundo. Mas nem toda cidade dos EUA tem o benefício de um peixeiro local para nos ensinar sobre frutos do mar sustentáveis - e escolher as melhores vieiras para nós. Portanto, se você não estiver perto da praia, compre vieiras frescas no mercado local ou até mesmo no supermercado local.
Quando for escolher vieiras, fique longe daquelas que parecem extremamente secas, escolha vieiras frescas e pule as congeladas, se possível.
"As vieiras devem estar firmes com um leve cheiro adocicado", diz Brandon Chavannes, chef executivo do The Betty , um clube de jantar em Atlanta. "Dá para saber se eles estão em um contêiner há muito tempo. Se estiverem moles, estão mortos há muito tempo", peça ao peixeiro da loja para limpá-los, se necessário. Às vezes, as vieiras têm músculos minúsculos que precisam ser removidos antes do cozimento; se o músculo permanecer, pode ficar muito duro quando cozido.
Qual é a diferença entre vieiras molhadas e secas?
Ao comprar suas vieiras, você deve procurar por vieiras secas . Seco é o termo da indústria para vieiras que não foram tratadas com nenhum produto químico - principalmente fosfatos. Eles são superiores às vieiras molhadas e geralmente têm uma cor bege e têm um sabor mais doce e natural. (Observação: as vieiras não são realmente "secas"; esse é apenas o termo usado.)
As vieiras úmidas , por outro lado, foram embebidas em uma solução conservante que as ajuda a absorver mais água e frequentemente aparecem na cor branca. Vieiras úmidas são as mais comuns disponíveis nas principais redes de supermercados, portanto, verifique com cuidado ao comprar. A água extra irá evaporar quando você cozinhá-los, então as vieiras realmente encolherão e endurecerão em comparação com as vieiras secas.
“Muitas vieiras foram mergulhadas em um conservante chamado tripolifosfato de sódio, que as alveja para ajudar a estender a vida útil, o que suga o sabor, pode torná-las encharcadas e impossíveis de selar”, diz Chavannes.
Mar vs. vieiras da baía
As vieiras das baías são capturadas nas águas rasas das baías e estuários. A carne é de alta qualidade, mas são muito pequenas (você pode esperar cerca de 100 peças em 1 libra [0,45 kg]), portanto, são menos comuns do que vieiras em muitas lojas.
“As vieiras da baía são geralmente mais doces do que as do mar, diz Adam Evans, chef do Birmingham's Automatic Seafood and Oysters .“ Quando estão na estação, recomendo fortemente comprar as vieiras da baía. A textura é semelhante; [eles são] obviamente menores em tamanho, mas melhor em sabor. "
Chavannes sugere a compra de vieiras domésticas durante a alta temporada, que vai de novembro a fevereiro. Eles são melhor servidos crus, diz ele.
As vieiras do mar estão mais amplamente disponíveis o ano todo e têm um sabor doce, rico e salgado.
Como cozinhar vieiras
Apesar de como nos sentimos elegantes quando comemos vieiras, elas não são muito difíceis de cozinhar . É tudo uma questão de prestar atenção. Ao desembrulhá-los, certifique-se de verificar se há algum músculo - é aquela pequena marca retangular e dura na lateral da vieira que mencionamos anteriormente. Você pode simplesmente apertar e puxar. É comestível, mas duro quando cozido.
Em seguida, coloque as vieiras sobre uma tábua e seque-as dos dois lados com uma toalha de papel e tempere com um pouco de sal e pimenta. "A maior regra é manter a simplicidade. Não adicione sabores poderosos que vão encobrir o ingrediente pelo qual você está pagando tanto", diz Chavannes.
Agora, basta adicionar um pouco de óleo insípido com um ponto alto de fumaça - óleo de semente de uva ou azeite de oliva são ideais - a uma frigideira de ferro fundido quente e selar as vieiras. “Gosto de usar um pouco mais de óleo com vieiras do que com peixes”, diz Evans. "A razão para isso é que os açúcares naturais que estão nas vieiras caramelizam e produzem um sabor adocicado e crosta por fora."
Certifique-se de deixar espaço suficiente entre as vieiras. Salteie por cerca de dois minutos de um lado até dourar levemente. Evite a necessidade de movê-los enquanto estão cozinhando. Em seguida, vire-os.
É opcional, mas aqui você pode adicionar uma colher de sopa de manteiga à frigideira para dar sabor. Deixe o outro lado dourar e caramelizar. Uma vez feito isso, retire da panela e sirva imediatamente. As vieiras perfeitamente cozidas terão uma crosta caramelizada por fora e permanecerão macias e doces por dentro.
As vieiras combinam muito bem com grãos como cuscuz, grãos ou polenta. Evans também recomenda adicioná-los ao seu surf e turf. “Adoro com peito de boi defumado ou chouriço seco à espanhola”, diz ele.
Chavannes compartilhou uma de suas receitas fáceis de vieiras na grelha:
- Primeiro, pique as vieiras, coloque em uma concha de vieira com uma porção generosa de boa manteiga francesa, como Échiré , e alguns pinhões.
- Coloque a casca na grelha e cozinhe até a manteiga borbulhar e as vieiras aquecidas.
- Termine com alguns raminhos de erva-doce e um pouco de limão carbonizado. Sirva imediatamente.
Agora isso é interessante
Embora muitas vezes permaneçam no local exato no oceano, eles são um dos únicos moluscos que podem impulsionar seus corpos abrindo e fechando suas conchas e nadando para longe quando necessário. As vieiras podem impulsionar-se prendendo suas conchas. Normalmente só o fazem quando ameaçados.
