วิธีการปรุงปลา

ปลากำลังหาทางเข้าสู่โต๊ะมากกว่าที่เคยเป็นมา มองไปทางไหนก็มีแต่คนร้องเพลงสรรเสริญอาหารทะเล ปรุงได้เร็วและมีประโยชน์หลายอย่าง แถมยังอร่อยและมีคุณค่าทางโภชนาการอีกด้วย ทุกวันนี้ เกือบทุกคนตระหนักดีว่าปลาเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีและอุดมไปด้วยน้ำมันที่ดีต่อสุขภาพ แม้ว่าความนิยมที่เพิ่มขึ้นและการวิจารณ์ของสื่อมวลชนที่เร่าร้อนเช่นนี้ แต่ปลาส่วนใหญ่ก็ยังถูกกินจนหมด พ่อครัวหลายคนไม่เต็มใจที่จะลองทำปลาที่บ้าน และพวกเขาไม่แน่ใจว่าจะซื้อประเภทที่ถูกต้องและจัดการอย่างไรให้เหมาะสม บทความนี้จะให้ข้อเท็จจริงและความมั่นใจว่าคุณต้องเริ่มทำปลาให้เป็นส่วนหนึ่งของ
รายการทำอาหารที่บ้าน ของคุณ

มีหลายวิธีในการเตรียมปลาและพันธุ์ต่างๆ มากมายที่คุณอาจจะกินจานปลาที่แตกต่างกันทุกวันของปีและไม่แม้แต่จะบุบสลาย การเตรียมอาหารแบบดั้งเดิม
นั้นเป็นที่นิยมอยู่เสมอ แต่ด้วยความสนใจที่เพิ่มขึ้นในอาหารทั่วโลก สูตรอาหารปลาชาติพันธุ์ต่างๆ ก็เริ่มเข้ามาสู่กระแสหลัก น่าแปลกที่มีเพียงไม่กี่คนที่ซับซ้อนหรือยาก

ไม่ควรปรุงปลามากเกินไป เพราะจะทำให้เนื้อเหนียวและเสียรสชาติ ปลาจะสุกเมื่อเนื้อทึบและเริ่มสะเก็ดได้ง่ายเมื่อทดสอบด้วยส้อม เวลาทำอาหารแตกต่างกันไปตามปลาและปลาแต่ละตัว ต่อไปนี้เป็นเวลาทำอาหารทั่วไป:

• 10 นาทีต่อนิ้วของปลา
  
• 5 นาทีต่อนิ้วของปลาปรุงในซอส
  
• ปลาแช่แข็ง 20 นาทีต่อนิ้ว
  
  

หากคุณเชี่ยวชาญขั้นตอนการเตรียมขั้นพื้นฐานและเทคนิคการทำอาหารง่ายๆ เพียงไม่กี่ขั้นตอน คุณสามารถปรุงสูตรปลาอะไรก็ได้ในโลกนี้ ก่อนที่คุณจะเจาะลึกลงไปในแต่ละเทคนิค โปรดดูแผนภูมิในหน้าถัดไปซึ่งให้ข้อมูลที่เป็นประโยชน์เกี่ยวกับปลาทุกประเภท

ต้องการข้อมูลเพิ่มเติม? ลองสิ่งเหล่านี้:

• การทำอาหาร : เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารขั้นพื้นฐานอย่างละเอียดในบทความที่เป็นประโยชน์นี้
• การทำอาหารทะเล : ทำให้เท้าของคุณเปียกโดยการสำรวจวิธีที่ดีที่สุดในการเตรียมอาหารทะเล
• สูตรปลา : รวบรวมสูตรปลาที่น่าทึ่งมากมายจากบทความนี้

สารบัญ

1. แผนภูมิการทำอาหารปลา
2. วิธีการซื้อปลา
3. แล่ปลา
4. วิธีการผัดเนื้อปลา
5. วิธีการอบปลา
6. วิธีการลวกปลา
7. วิธีการปรุงปลาในกระดาษ parchment

ปัจจัยหนึ่งที่ผู้มีโอกาสเป็นแม่ครัวพบว่าการซื้อปลานั้นน่ากลัวมากคือพันธุ์ที่มีอยู่มากมาย เพื่อช่วยคุณจัดการตัวเลือกและจำกัดการเลือกของคุณ เราได้จัดทำแผนภูมิที่มีประโยชน์นี้ให้คุณ:

	มีจำหน่าย	ประเภทของปลา	วิธีทำอาหาร
บลูฟิช	รอบปี	อ้วน	อบ ปิ้ง ย่าง
ปลาคอด	รอบปี	เอียง	การลวก, การเคี่ยว, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
Cusk	รอบปี	เอียง	การลวก, การเคี่ยว, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
ดิ้นรน	รอบปี	เอียง	การลวก, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
ปลาเก๋า	รอบปี	เอียง	การลวก, การเคี่ยว, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
ปลาแฮ็ดด็อก	รอบปี	เอียง	การลวก, การเคี่ยว, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
ฮาเกะ	รอบปี	เอียง	การลวก, การเคี่ยว, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
Halibut	ต้นฤดูใบไม้ผลิถึงต้นฤดูใบไม้ร่วง	เอียง	การลวก, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
หลิง	รอบปี	เอียง	ตุ๋น, อบ, ย่าง, ย่าง, ทอด
Mahi Mahi	รอบปี	ไขมันปานกลาง	ย่าง ย่าง
ปลากะพง	รอบปี	เอียง	การลวก, การเคี่ยว, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
ส้ม Roughy	รอบปี	เอียง	การลวก, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
Perch	รอบปี	เอียง	การลวก, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
ปลากะพงแดง	ฤดูร้อน	เอียง	การลวก, การเคี่ยว, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
แซลมอน	ฤดูร้อนตก	อ้วน	การลวก การอบ การย่าง การย่าง
ปลากะพง	รอบปี	เอียง	ลวก, ตุ๋น, อบ, ทอด
ฉลาม	รอบปี	เอียง	การลวก, การเคี่ยว, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
เล่นสเก็ต	รอบปี	เอียง	การลวก, การเคี่ยว, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
เพียงผู้เดียว	รอบปี	เอียง	การลวก, การเคี่ยว, การอบ, การย่าง, การย่าง, การทอด
ปลานาก	late spring to early fall	medium-fatty	poaching, baking, broiling, grilling
Trout	year round	fatty	stewing, baking, broiling, grilling, frying
Tuna	late spring to early fall	fatty	baking, broiling, grilling, frying
Clams	summer	mollusk	baking, steaming
Crabs	summer to winter	crustacean	poaching, stewing, steaming
Lobster	spring to summer	crustacean	poaching, steaming
Mussels	early fall to spring	mollusk	baking, steaming,
Oysters	early fall to spring	mollusk	baking
Scallops, Bay	fall	mollusk	poaching, stewing, baking, broiling, frying
Scallops, Sea	mid fall to mid spring	mollusk	poaching, stewing, baking, broiling, frying
Shrimp	year round	crustacean	poaching, stewing, baking, broiling, grilling, frying
Squid	fall to winter	mollusk	stewing, frying

Now that you have all of this great information at your fingertips, it's time to learn about going out and purchasing fish for your next meal. Find tips in the next section.

Want more information? Try these:

• Cooking: Learn the ins and outs of some basic cooking techniques in this helpful article.
• Cooking Seafood: Get your feet wet by exploring the best ways to prepare seafood.
• Fish Recipes: Reel in dozens of amazing fish recipes from this article.
• Shellfish: From shrimp and lobster to clams, mussels, and more, you'll find valuable information on shellfish at .

The first step in becoming a seafood aficionado is buying the right type of fish for your recipe. The seafood counter at your local supermarket can be a little intimidating, but here is a quick guide for choosing the perfect fish.

Types of Fish

There are literally hundreds of species of fish readily available today. From this vast variety there are bound to be types sure to please any taste.

Fresh fish are generally separated into two categories -- lean and fatty. Lean fish contain 1% to 5% fat. Fatty fish contain 5% to 35% fat,
which makes their flesh darker, richer, and stronger tasting than lean fish.

The type of fish is an important factor when it comes time for preparation and cooking. For
easy reference to types of fish, their availability, and preferred cooking methods, we've created a handy Fish Cooking Chart for your reference. Due to the wide variety of fish, this chart only covers the fish that are readily available at supermarkets and retail fish markets.

Fish also are categorized as either round fish -- fish with rounder bodies and one eye on each side of the head -- or flat fish. Flat fish have both eyes on one side of the head. Depending on whether they are flat or round, fish also come in various cuts:

Whole fish of both types are sold with the head, tail, fins, and scales intact and must be gutted and scaled before cooking. Dressed fish are gutted and scaled with the head, tails, and fins intact. Pan-dressed fish are dressed and have the head and tail cut off so that the fish fits into a skillet. If fresh whole fish is readily available, you not only benefit economically but also receive the highest quality in freshness and taste. The skin acts as a protective covering and keeps the fish more flavorful and juicy.

Whole fish is usually the cheapest, freshest fish you can buy, but it also requires a great deal of preparation.

Fillets are boneless pieces or sections of any kind of fish; they may or may not be skinless.

Fillets come deboned and are ready to cook.

Steaks are the cross sections from large round fish; they vary from 3/4 to 1 inch in thickness. Steaks contain part of the backbone and often the outside edge is covered with skin.

Steaks are a cross-section or slice of a large round fish.

Purchasing Fish

It is important to know what to look for when purchasing fresh fish. One can find fresh fish at most large supermarkets or at a retail fish market. An independent retail fish market usually buys its fish on a daily basis, whereas chain stores order in large quantities and usually do not receive daily shipments.

When buying whole fish, first look at the eyes. A fresh fish has bright, clear, and protruding eyes rather than dull, hazy, sunken ones. The skin should be moist and shiny, the gills red or pink, and the flesh firm and elastic. The odor is also a sure sign of freshness. A fresh fish has a fresh, slightly oceanlike, mild odor. If there is a distinct fishy, sour smell, do not buy it.

When purchasing fillets and steaks, look for cuts with moist flesh that is free from discoloration
and skin that is shiny and resilient. Again, if the fillet or steak has an off odor, do not buy it.

When purchasing frozen fish, the package
should still have its original shape with the wrapper intact. There should be no ice crystals, visible blood, or discoloration on the skin and flesh. Select frozen fish packages from below the load line of the freezer case and do not allow them to thaw on the way home from the store.

When storing fish, wrap it tightly in plastic wrap. If possible, set the package on ice and store in the coldest part of the refrigerator. Be sure melting ice drains away from the fish. If the flesh comes in contact with moisture, it may become discolored and dried out. Fresh fish should be used within 1 to 2 days.

To freeze fish, wrap it tightly with freezer paper or heavy-duty plastic wrap, or place in a freezer-weight plastic storage bag. Label the package with the type, cut, and weight of the fish and the date. Freeze lean fish up to 6 months and fatty fish up to 3 months. To maintain the texture and quality during thawing, place the package in a dish and thaw the fish overnight in the refrigerator. Drain the fish and pat it dry with paper towels before using.

Now that you have selected the right fish, it's time to start cooking. In the next section, we will show you how to fillet your fish.

Want more information? Try these:

• Cooking: Learn the ins and outs of some basic cooking techniques in this helpful article.
• Cooking Seafood: Get your feet wet by exploring the best ways to prepare seafood.
• Fish Recipes: Reel in dozens of amazing fish recipes from this article.
• Shellfish: From shrimp and lobster to clams, mussels, and more, you'll find valuable information on shellfish at .

In most modern markets, you can get the fish department to prepare the fish just about any way you want it. But you should still know the basic techniques for filleting and skinning a whole fish, just in case you have the need.

Traditionally, fish are classified as either a round fish or a flat fish. Round fish, those with rounder, larger bellies and an eye on each side of their heads, have a backbone along their upper bodies, with a fillet located on each side. Round fish include cod, trout, bass, snapper, salmon, pike, haddock, hake, and whiting.

How Much to Buy? The amount of fish to purchase per serving varies according to the cut. Here are some general guidelines to follow: Whole fish -- 3/4 to 1 pound per serving Dressed fish -- 1/2 to 3/4 pound per serving Pan-dressed fish -- 1/3 pound per serving Fillets -- 1/4 to 1/3 pound per serving Steaks -- 1/4 to 1/3 pound per serving

A flat fish has an oval-shaped, flat, and narrow body. As a flat fish matures, its swimming style becomes horizontal rather than vertical and its eyes move to one side of the head. Flat fish include sole, flounder, and halibut.

Flat fish are generally sold already filleted. For this reason, this section focuses on filleting round fish:

1. Leave the head and tail intact. Cut the fish along the backbone from just behind the head to the tail with a sharp utility knife. Then make a cut just behind the head to the backbone.
   
   

   Filleting a fish begins with a long incision down the fish's backbone.

2. Holding a utility knife flat and parallel to the body of the fish, carefully cut away the delicate flesh along the backbone to the tail. Cut over the rib bones to loosen the flesh completely. Remove the fillet; turn the fish over and repeat this procedure.
   
   

   To remove the fillet, cut along the rib bones.

3. To skin a fillet, place it skin side down on a cutting board. Holding the blade of a sharp utility knife almost flat, insert it between the skin and flesh at the tail end. Then hold the skin in one hand and cut the skin away from the flesh using a sawing motion. You should be working away from you.

Carefully cut away the skin using a sawing motion.

Once you've got the filleting technique down, you're ready to start cookin'! See the next section for tips on pan frying fish.

Want more information? Try these:

• Cooking: Learn the ins and outs of some basic cooking techniques in this helpful article.
• Cooking Seafood: Get your feet wet by exploring the best ways to prepare seafood.
• Fish Recipes: Reel in dozens of amazing fish recipes from this article.
• Shellfish: From shrimp and lobster to clams, mussels, and more, you'll find valuable information on shellfish at .

One delicious way to prepare fish that has been filleted to Southern pan-frying. This method usually involves a cast-iron skillet, but any heavy skillet will suffice.

1. Rinse fish pieces and pat dry with paper towels.
   
   
2. Dip fish in coating mixture of your choice.
   
   

   Coat the fish in a mixture of your choice.

3. Heat 1 inch of oil in large, heavy saucepan over medium heat until a fresh bread cube placed in oil browns in 45 seconds (about 365 degrees Fahrenheit).
   
   

   Heat the oil until a cube of bread browns in 45 seconds.

4. Fry fish, a few pieces at a time, 4 to 5 minutes or until golden brown and fish flakes easily when tested with fork. Adjust heat to maintain temperature. (Allow temperature of oil to return to 365 degrees Fahrenheit between each batch.) Drain fish on paper towels.

Looking for a healthier method? Check out the next section for tips on baking fish.

Want more information? Try these:

• Cooking: Learn the ins and outs of some basic cooking techniques in this helpful article.
• Cooking Seafood: Get your feet wet by exploring the best ways to prepare seafood.
• Fish Recipes: Reel in dozens of amazing fish recipes from this article.
• Shellfish: From shrimp and lobster to clams, mussels, and more, you'll find valuable information on shellfish at .

Baking refers to cooking with a dry heat, usually in an oven. Because the heat is dry, when baking fish it is important to keep the fish moisturized.

To bake stuffed whole round fish:

Please note: The photographs below show a whole red snapper (about 2 pounds). Fish should be gutted and scaled with head and tail left on.

1. Rinse fish and pat dry with paper towels. Season fish with salt and pepper both inside the cavity and on the outside. Place fish in a rectangular or oval baking pan.
   
   
2. Spoon stuffing mixture into cavity of fish. Add fresh herbs, if desired.
   
   

   Your stuffing mixture will go directly into the cavity of the fish.

3. Drizzle fish with oil; sprinkle with chopped parsley.
   
   
4. Bake 30 minutes or until fish flakes easily when tested with a fork, basting occasionally with pan juices.
   
   

   Occasionally baste your fish with the juices released from cooking.

To bake stuffed whole flat fish:

Please note: The photographs below show a whole flounder (about 1 to 11/4 pounds). Whole flat fish such as flounder may need to be special ordered from your local market's fish department. Fish should be gutted and scaled with head and tail left on.

1. Rinse whole flat fish and pat dry with paper towels. Place fish on greased baking sheet with head side up. Cut slit down backbone in the center of the top of the fish, using sharp utility knife.
   
   

   Grease your baking sheet before you place the fish to avoid sticking.

2. Starting on side of fish, insert knife horizontally into slit. Begin cutting, about 1 inch from head, between flesh and bone, stopping just before tail to form pocket. Cut another pocket on other side of slit.
   
   

   Begin your cut just below the head and stop just above the tail.

3. Prepare stuffing and spoon mixture evenly into prepared fish pockets.
   
   

   Place your stuffing evenly throughout the fish.

4. Sprinkle fish with breadcrumbs and drizzle with butter.
   
   
5. Bake 25 minutes or until fish flakes easily when tested with fork.

Poaching is another excellent option for fish. Learn about this cooking method on the next page.

Want more information? Try these:

• Cooking: Learn the ins and outs of some basic cooking techniques in this helpful article.
• Cooking Seafood: Get your feet wet by exploring the best ways to prepare seafood.
• Fish Recipes: Reel in dozens of amazing fish recipes from this article.
• Shellfish: From shrimp and lobster to clams, mussels, and more, you'll find valuable information on shellfish at .

Poaching refers to the technique of cooking food slowly and gently in a simmering, but not boiling, liquid. The poaching liquid may be flavored or seasoned. This flavor will then transfer to the fish. Here's how to poach fish steaks:

1. Rinse fish steaks and pat dry with paper towels.
   
   
2. Place fish in saucepan just the size to hold them. Add enough poaching liquid to barely cover fish.
   
   

   Add enough liquid to just barely cover the fish.

3. Bring liquid to a simmer over medium heat. (Do not boil. This will cause fish to break apart.) Adjust heat, if necessary, to keep liquid at a simmer.
   
   
4. Simmer 10 minutes or until center is opaque and fish flakes easily when tested with fork.
   
   
5. Remove fish with slotted spatula.
   
   
6. Remove skin and bones from fish with paring knife.
   
   

   Before serving, remove the skin and bones.

Cooking fish in parchment is a great way to keep moisture in. Find out more in the next section.

Want more information? Try these:

• Cooking: Learn the ins and outs of some basic cooking techniques in this helpful article.
• Cooking Seafood: Get your feet wet by exploring the best ways to prepare seafood.
• Fish Recipes: Reel in dozens of amazing fish recipes from this article.
• Shellfish: From shrimp and lobster to clams, mussels, and more, you'll find valuable information on shellfish at .

การทำอาหารปลาในกระดาษรองอบไม่เพียงช่วยลดความยุ่งเหยิง แต่ยังช่วยให้ปลาของคุณชุ่มชื้นในระหว่างการปรุงอาหาร

1. ล้างเนื้อและเช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนูกระดาษ
   
   
2. ทาเนยเบา ๆ ภายในหัวใจกระดาษแต่ละแผ่น วางปลา 1 ตัวบนด้านใดด้านหนึ่งของหัวใจแต่ละดวง
   
   

   ทาเนยเบา ๆ แต่ละด้านของกระดาษ parchment ก่อนวางปลา

3. เพิ่มส่วนผสมเพิ่มเติม เช่น ผักและเครื่องปรุง
   
   
4. พับกระดาษ parchment heart ลงครึ่งหนึ่ง เริ่มต้นที่ด้านบนของหัวใจพับขอบเข้าหากันครั้งละ 2 นิ้ว ที่ปลายสุดของหัวใจ พับกระดาษขึ้นและลง
   
   

   ปิดผนึกปลาด้านในโดยพับกระดาษ parchment ลงครึ่งหนึ่ง

5. วางหัวใจบนแผ่นอบขนาดใหญ่ อบ 20 ถึง 25 นาทีหรือจนปลาสะเก็ดได้ง่ายเมื่อทดสอบด้วยส้อม ในการเสิร์ฟ วางหัวใจลงบนจานแล้วตัด "X" ผ่านชั้นบนสุดของกระดาษ parchment พับจุดกลับเพื่อแสดงเนื้อหา
   
   

   วางปลาโดยตรงบนจานเสิร์ฟในกระดาษรองอบ

แม้ว่าจะมีประเด็นด้านสุขภาพและสุขอนามัยอีกสองสามข้อที่ต้องพิจารณาในการปรุงปลา แต่ก็ไม่ยากกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ เลย และด้วยประโยชน์ต่อสุขภาพของอาหารทะเลทั้งหมด อาหารทะเลจึงมีมากกว่าการชดเชยข้อบกพร่อง

ต้องการข้อมูลเพิ่มเติม? ลองสิ่งเหล่านี้:

• การทำอาหาร : เรียนรู้เทคนิคการทำอาหารขั้นพื้นฐานอย่างละเอียดในบทความที่เป็นประโยชน์นี้
• การทำอาหารทะเล : ทำให้เท้าของคุณเปียกโดยการสำรวจวิธีที่ดีที่สุดในการเตรียมอาหารทะเล
• สูตรปลา : รวบรวมสูตรปลาที่น่าทึ่งมากมายจากบทความนี้
• หอย : ตั้งแต่กุ้ง ล็อบสเตอร์ ไปจนถึงหอย หอยแมลงภู่ และอื่นๆ คุณจะพบข้อมูลอันมีค่าเกี่ยวกับหอยได้ที่