Merriam-Webster , umamiyi "birkaç amino asit ve nükleotid (glutamat ve aspartat gibi) tarafından üretilen ve peynir, pişmiş et, mantar, soya ve olgun domatesin karakteristik özelliği olan zengin veya etli bir lezzete sahip olan tat duyusu" olarak tanımlar.
Kısacası, umami'yi duyduğunuzda , "tatlı" olduğunu düşünün. Her iki terim de Güneydoğu Asya mutfağının en popüler malzemelerinden birini tanımlamak için düzenli olarak kullanılmaktadır : balık sosu.
Fermente balık veya krilden yapılan bu çeşni, dünya çapında milyonlarca insan için temel bir besindir. Red Boat Fish Sauce şirketinin temsilcisi Tiffany Pham, e-posta yoluyla "Çoğu Vietnam yemeği balık sosu gerektirir, çünkü balık sosu tuz yerine kullanılır" diyor.
Phở , thịt kho ve cơm tấm balık sosunu ana bileşen olarak kullanan geleneksel Vietnam yemeklerinden sadece birkaçıdır.
Ancak balık sosu Tayland'da da aynı derecede popüler. Ülkenin ulusal yemeklerinden biri olan ve Bangkok'tan Londra'ya ve New York City'ye kadar Tayland restoranlarında bir dayanak noktası olan Pad Thai , neredeyse her zaman bir parça balık sosu içerir.
Balık Sosu Nedir?
Melanie S. Byrd, Georgia'daki Valdosta Eyalet Üniversitesi'nde profesör ve " Tarihte Yemek Pişirmek: Menüler ve Tariflerle Dünya Çapında Yemek Ansiklopedisi "nin ortak yazarıdır .
Byrd bir e-postada "İlk balık sosunun kesin kökeni bilinmiyor ve tarihçiler arasında bir tartışma kaynağı" diyor. "Vietnam genellikle bir başlangıç noktası olarak anılır. Balık sosları ve hamurları eski Çin yemeklerinin bir parçasıydı."
Vietnam'da nuoc mam olarak bilinir ve burada sadece hamsi ve tuzla yapılır. En iyisinin Tayland Körfezi'ndeki küçük bir ada olan Phú Quốc'den geldiği söyleniyor.
Aynı şekilde Tayland, Kamboçya ve Endonezya'nın da zengin balık sosu kullanımı gelenekleri vardır. Byrd, "Farklı Güneydoğu Asya ülkelerinde farklı balık sosu çeşitleri vardır ve isimler dile, ülkeye ve belirli malzemelere ve aromaya göre değişir" diye açıklıyor.
Tayland'da balık sosu nam pla olarak bilinir ve nuoc mam'dan daha tuzludur . Ayrıca hamsi ve tuzdan yapılır, ancak çoğu zaman sardalya, uskumru, ringa balığı veya sazan ile şeker içerir .
Byrd, balık sosunun Kore ve Japonya'da da yaygın olarak kullanıldığını, ancak çoğunlukla Asya'nın güneydoğu kıyılarıyla ilişkili olduğunu söylüyor.
Coğrafya nedenini açıklamaya yardımcı olur. Anakara Vietnam'ın 2,025 mil (3,260 kilometre) uzunluğunda bir kıyı şeridi vardır. Tayland'ın sahili 1.956 mil (3.148 kilometre) uzunluğundadır - ve Endonezya'nın çeşitli kıyı şeritleri, 50.300 mil (81.000 kilometre) deniz kıyısı arazisine sahiptir.
Ayrıca bölge, balık ve kabuklularla dolup taşan çok sayıda nehir, akarsu ve göletlere sahiptir. Doğal olarak, balıkçılık Güneydoğu Asya'da oldukça büyük bir anlaşma .
Balık Sosu Nasıl Yapılır?
Her şarap aynı üzümden yapılmadığı gibi, balık sosu da birçok farklı deniz canlısı ile yapılabilir.
Hamsi, balık sosu için ortak temel bileşendir. Ancak belirtildiği gibi, bazı balık sosları ringa balığı, sazan veya uskumru, hatta kril içerebilir .
Hangi tür balık kullanılırsa kullanılsın, büyü başlamadan önce yaratıklar tuzlanmalıdır.
Byrd, "Balık sosunun karmaşık tadı, tuzlu balığı parçalayan bakterilerin fermantasyon sürecinden gelir" diyor. "Balıklar, genellikle hamsi veya kril gibi küçük balıklar tuzlanır ve fıçılarda paketlenir ve birkaç aydan birkaç yıla kadar bırakılır."
Pham, Red Boat Fish Sauce'un sosunu yaklaşık 12 ay fermente ettiğini söylüyor.
Pham, "Red Boat, Vietnam Phú Quốc Adası'nda üretilen balık sosu konusunda uzmanlaşmıştır" diyor. "Phú Quốc, Vietnam'ın en iyi balık sosunu üretme konusunda küresel bir üne sahiptir. Tarihsel kayıtlar, insanların 200 yılı aşkın bir süredir Phú Quốc Adası'nda balık sosu yaptığını söylüyor."
Balık Sosunun Tadı Nasıldır?
Hiç balık sosu yemediğini düşünebilirsin, ama şansın oldukça yüksek. Örneğin, daha önce pad Thai veya phở yediyseniz, balık sosu yediniz.
Balık sosu şaşırtıcı derecede keskin bir aromaya sahiptir, ancak bunun sizi ertelemesine izin vermeyin. Bununla birlikte, tadı ezici bir şekilde balık değildir. Çok daha karmaşık. Balık ve tuzdan gelen umami notalarının yanı sıra soya sosuna benzer toprak ve mantar notaları içerir. Ancak bitişi neredeyse karamel-y tatlılığına sahiptir.
Karmaşıklık, balık sosunu marine ve et sularına tat vermek veya tavada kızartılmış lahana, yeşillik ve diğer Asya tarzı garnitürlerin lezzetini arttırmak için ideal hale getirir. Balık sosunu diğer malzemelerle bir araya getirdiğinizde sos yumuşar ve umami tarafı güçlenir, bu nedenle birçok tuzlu yemekte tuzun yerini almak için kullanılabilir. Sadece nuoc mam ve nam pla'nın iki ayırt edici lezzet profilini hatırlayın - ve bu sadece biraz uzun bir yol kat ediyor.
günü yakala
Asya, fermente balık bazlı soslara aşık olan tek kıta değildi.
Byrd, "Antik Çin'de olduğu gibi, antik Yunanlılar ve Romalılar da garos veya garum adı verilen balık sosu yaptılar. Batıda daha sonraki Roma İmparatorluğu'nda kullanımdan kalksa da, Bizans İmparatorluğu'nda bir süre çeşni olarak kaldı" diyor. Romalılar ekmek, yumurta, et ve sebzelerin üzerine garum sürerdi .
MÖ 79'da Vezüv Yanardağı patladığında, Roma şehri Pompeii'yi bir sıcak kül örtüsü altında boğdu . Bu, bir zamanlar garum üretimi için kullanılan altı fıçıyı, araştırmacılar tarafından 2009'da bulana kadar binlerce yıl boyunca mükemmel bir şekilde korunmuş halde bıraktı.
Bu eserlerin içindeki kimyasal ipuçları ve günümüze kadar gelen eski yazılı reçeteler, bize garumun nasıl yapıldığı hakkında çok şey anlatıyor.
Byrd, işlemin hamsi, hamsi veya kefal gibi küçük balıkların bağırsaklarının tuzlanmasını ve daha sonra karışımın güneşte birkaç ay boyunca mayalanmasına veya yumuşatılmasına izin verilmesini içerdiğini söylüyor. Otlar ve diğer bileşenler sıklıkla eklenir.
Byrd, "Birçok yemek tarihçisi, Greko-Romen garumunun Vietnam'da hala temel bir gıda olan Vietnam balık sosu nuoc mam'a benzediğini öne sürüyor " diyor.
Pham'a göre, baharatın kalıcı çekiciliği bir sır değil. "Balık sosu, herkesin tarifini sormasını sağlayacak gizli malzemedir!" diyor. "Yemeğinizin lezzetini derinleştirir ve lezzetli, umami bir nota ekler."
Şimdi Bu Komik
Hamsi, pizza severler arasında bölücü bir figür. Her yıl, 12 Kasım, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki restoranlar " Ulusal Pizza With the Works (Hamsi Hariç) Günü "nü kutlar.
