New York City'deki Eleven Madison Park'ın şefi Daniel Humm, pek çok kişiyi şaşırtan bir hareketle , restoranın menüsünü tamamen bitki temelli bir menüye değiştirdiğini duyurdu . Dünyanın en iyilerinden biri olarak kabul edilen üç Michelin yıldızlı restoranın da restoran endüstrisinde olup bitenler üzerinde muazzam bir etkiye sahip olduğu düşünülüyor.
Gourmet dergisinin eski editörü Ruth Reichl, The New York Times'a verdiği demeçte , Humm'un kararının Amerikan restoran sahnesinin geleceğini, Berkeley, California'daki Alice Waters ve Chez Panisse'in çiftliği taklit etmesine benzer şekilde şekillendirme potansiyeline sahip olabileceğine inandığını söyledi. - 70'lerin sonlarında masa hareketi.
Peki bu değişimi ne tetikledi ve ABD bir veganizm hareketinin zirve noktasında mı?
Biftek nerede?
Neden Eleven Madison Park ve neden şimdi? Humm'un açıklaması, restoranın COVID-19 salgını nedeniyle bir yıldan uzun süredir kapalı kalmasının ardından geldi. Lavanta bal ördeği ve tereyağlı ıstakozuyla ünlü bir restoran için bu hareket riskli görünebilir. Ama Umm söyledi açıklamada yeni bitki bazlı menü "hiçbir hayvansal ürün kullanmayan [olacak] o restoran web sitesinde - her yemeğin toprak ve deniz yanı sıra meyve, baklagiller, mantar hem sebze yapılır , tahıllar ve çok daha fazlası. "
Değişiklik, Humm'un son 15 ayda New Yorklulara yiyecek sağlayan ve bazı personelinin pandemi sırasında istihdamda kalmasına yardımcı olan kar amacı gütmeyen Rethink Food ile yaptığı çalışmadan ilham almış gibi görünüyor . Ancak yeniden odaklanma, Humm'un çevre üzerinde daha az etki yaratma yoludur.
Açıklamada, "Çevremiz üzerindeki etkimize karşı her zaman hassasiyetle hareket ettik, ancak mevcut gıda sisteminin pek çok yönden sürdürülebilir olmadığı giderek daha açık hale geliyor" diyor .
Eleven Madison Park, tamamen vegan olan en önemli restoranlardan biri olsa da, bu bitki destekli lüks yemek hareketindeki tek restoran değil. Humm'un duyurusundan birkaç gün sonra, Michelin yıldızlı Din Tai Fung, kaliteli yemek vegan seçeneklerine olan talebi karşılamak için 13 ABD restoranının tümüne beş bitki bazlı hamur tatlısı eklemeyi planladığını söyledi .
Bir başka etkili şef, San Francisco'dan Dominique Crenn , 2019'da restoranlarından tüm etleri çıkardı. ABD'de üç Michelin yıldızı kazanan tek kadın olan Crenn, restoranlarında hala balık servis ediyor, ancak et menü dışı.
2019 duyurusunda Crenn , "Et, hem gıda sistemi hem de bir bütün olarak çevre içinde delice karmaşıktır ve dürüst olmak gerekirse, onu menülerden hep birlikte çıkarmak daha kolay hissettirdi," dedi . "Yerel ve sürdürülebilir balık ve sebzeler, tıpkı daha fazla değilse de çok yönlü ve lezzetlidir."
Sığır Eti Çıkarmak Cesur Bir Hareket
Lizzy Freier, kıdemli araştırma yöneticisi Technomic, Inc. , endüstriyel mutfak sanayi araştırma şirketi, restoran sektöründe menü eğilimlerini takip ediyor. Bu gibi kararların bir bütün olarak gıda hizmetleri endüstrisini nasıl etkileyeceğini söylemenin her zaman zor olduğunu söylüyor.
Freier e-posta yoluyla "Bildiğimiz şey, özellikle genç tüketicilerin restoranlardan daha sürdürülebilir eylemler için bastırdığı ve vegan yemekler sunmanın kesinlikle bu yönde bir adım olduğu," diyor. "Ancak, çok az sayıda tüketici kendisini vegan olarak tanımladığı için (yüzde 2), bu kesinlikle cesur bir hareket. Sektörün geri kalanının nasıl tepki vereceğini görmek ilginç olacak."
Bununla birlikte Freier, Technomic'in Center of the Plate: Deniz Ürünleri ve Vejetaryen Tüketici Eğilimi Raporu'na göre, tüketicilerin yüzde 42'sinin haftada bir vejetaryen / vegan yemek yediğini, 2018'de ise aynı şeyi söyleyen tüketicilerin sadece yüzde 34'üne kıyasla kabul ediyor . "Bitkisel içerikler ana akım haline gelmeye devam ettikçe, tüketiciler muhtemelen vegan yumurtaları, pirzolalar, sosisli sandviçler, kahvaltılık sosisler, pizza sosları ve 'domuzsuz' domuz pastırması gibi yeni vegan proteinleri daha fazla kabul ediyorlar," diyor.
Çoğu vegan, vejeteryan ve hatta pescataryenler , bitkilerinde sığır eti yerine bitkileri kullanmanın sayısız yolunu zaten biliyorlar. Kaju fıstığı, badem, yulaf, mantar, karnabahar ve jackfruit gibi malzemeler, uyarlanabilir vegan ve vejetaryen seçeneklerdir.
Freier, restoran işletmecilerinin bu bitki bazlı proteinleri menülerine eklemek için tedarikçiler ve üreticilerle birlikte çalıştığını söylüyor. Ana restoran menülerinde dikkat edilmesi gereken en ilginç şeylerden birinin muz çiçeği olabileceğini düşündüğünü söylüyor. "Muz kümelerinin sonunda açan bir Güneydoğu Asya çiçeğidir" diyor. "Tıknaz, pul pul dokusu, onu balıklar için çekici bir ikame yapıyor."
Sebep Sürdürülebilirliktir
Eleven Madison Park, Din Tai Fung ve Atelier Crenn gibi Michelin yıldızlı restoranların diğer restoranlar üzerindeki etkisinin ne olduğunu söylemek zor olsa da, kararın arkasındaki sebepleri kesin gibi görünüyor; Sürdürülebilirlik ve vegan yaşam tarzını desteklemekle ilgili.
Ve et yiyen sadece restoranlar değil. Condé Nast'ın amiral gemisi gıda dergisi Epicurious'un editörleri, pek çok hayranı hayrete düşüren bir hareketle, 26 Nisan 2021'de yeni sığır eti tarifleri, makaleler veya haber bültenleri yayınlamayacağını duyurdu. Editörler çevrimiçi bir açıklamada , kararın sığır eti karşıtı değil, gezegen yanlısı olduğunu söyledi.
"Bazı insanların bu kararın ineklere veya onları yiyenlere karşı bir tür kan davası sinyali verdiğini varsayabileceğini biliyoruz. Ancak bu karar hamburgerlerden nefret ettiğimiz için verilmedi (biz değiliz!). Bunun yerine, yalnızca vardiyamızdır. Sürdürülebilirlik hakkında, dünyanın en kötü iklim suçlularından birine yayın süresi vermemekle ilgili, " diyor Epicurious bildirisi .
Tabii ki, yemek yeme şeklimizde bir çukur oluşturmak için birkaç menü ve bir editoryal görev yapmaktan çok daha fazlası gerekecek, ancak bunlar veganizmi ana akım haline getirme yolunda büyük ilk adımlar olabilir.
Şimdi bu çılgınlık
Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü'ne göre, küresel ölçekte sera gazı emisyonlarının yüzde 15'i hayvancılıktan kaynaklanıyor; Bu emisyonların yüzde 61'i sığır etinden kaynaklanıyor.
