Muhtemelen, ksantan sakızı hiç duymadınız. (Ve hayır, bu başka bir marka sakız değil .) Ama daha önce yemiş olma ihtimalin yüksektir, özellikle de salata sosu, dondurma veya smoothie yediyseniz. Bunun nedeni, içeriklerinde tipik olarak ksantan sakızı olmasıdır.
Öyleyse dünyada ksantan sakızı nedir? Basitçe söylemek gerekirse, garip bir adı ve hatta daha garip bir kökeni olan bir gıda katkı maddesidir.
Ksantan Sakızı ve Kullanımları
Ksantan zamkı bir hidrokolloiddir (polisakkaritler ve proteinler gibi uzun zincirli polimerleri düşünün), yiyecekleri beklediğiniz tada ve ağız hissine sahip olacak şekilde stabilize ve kalınlaştırır. 1960'larda keşfedilmesinden bu yana , ksantan sakızı soslar, süt ürünleri, unlu mamuller, şekerlemeler ve az yağlı ezmeler dahil olmak üzere çeşitli yiyecek ve içeceklerde bir bileşen olmuştur. Bahsettiğimiz gibi salata soslarında baharatların askıya alınmasına yardımcı olur ve hatta diş macununa pürüzsüz ve tutarlı bir doku verir.
Aynı zamanda glütensiz yiyeceklerde de önemli bir bileşendir . Çölyak hastalığı ve glüten duyarlılığı olan kişiler, unlu mamuller veya diğer yiyecekleri yediklerinde ağrılı mide krampları ve ishal yaşayabilirler. Glutensiz yapılan yiyecekler, nemi kalınlaştırmak ve bağlamak için ksantan sakızına (ve diğer bileşenlere) güvenir, böylece glütensiz ekmekler ve hamur işleri, glüten içeren gıdalarla aynı doku ve esnekliğe sahip olabilir.
Norfolk'taki Virginia Culinary Institute of Virginia'da şef eğitmeni Shawn Matijevich , ticari mutfaklarda olduğu kadar ev mutfaklarında da oldukça faydalı, diyor . "Öğrencilerimle bunun hakkında konuşuyorum. Uzun zamandır kullandığım bir şey bu" diyor. "Özellikle soslar ve unlu mamuller ile dokuyu manipüle etmenin gerçekten harika bir yolu."
Matijevich, ksantan sakızının dolmalık biber gibi iyi püre yapmayan gıdalardaki suyu emerek pürüzsüz bir sos haline getirebildiğini açıklıyor. "Ksantan zamkı aslında ona gerçekten güzel bir doku veriyor."
Xanthan Gummy mi?
Ksantan sakızı, markette bulabileceğiniz toz halinde gelir. Renksiz ve tatsızdır ve büyük ölçüde dikkat çekici değildir. Ve nokta bu. Matijevich, mısır nişastası veya un gibi diğer kıvam artırıcı ajanların aksine, ksantan sakızının karıştırıldığı yemeğin tadını engellemediğini söylüyor.
Ve kalınlaşma etkisi yaratmak için çok azına ihtiyacınız var. Matijevich, "Yani mısır nişastası kullandığımızda, onu yüzde 1 gibi konsantrasyonlarda kullanıyoruz," diyor. "Ksantan sakızı ile, onu yüzde çeyrek veya hatta daha az bir oranda kullanıyoruz."
Ksantan sakızı satan Bob's Red Mill, glütensiz kurabiyeler için bir fincan un için sadece çeyrek çay kaşığı ksantan sakızı önerir ; ve glutensiz ekmekler için un (pirinç, karabuğday, badem unu) başına 1 ila 1½ çay kaşığı. Ayrıca kahveyi damlatmak için litre başına yaklaşık 1 gram (1/8 çay kaşığı) (yaklaşık 4 ¼ fincan) ekleyebilir ve sütsüz bir latte için bir blenderde birkaç saniye işleyebilirsiniz .
Matijevich, ancak çok fazla ksantan sakızı kullanırsanız, etkisinin iştah açıcı olmayacağı konusunda uyarıyor. Aşırı kullanıldığında, işleri lastik gibi yapabilir. "Dokuyu mukus gibi tanımlıyorum" diyor. "Çok farklı ve hiç de hoş değil."
Ksantan Sakızının Tuhaf Başlangıçları
Matijevich, böylesine havalı ve kullanışlı bir bileşen için "ksantan sakızı" adının biraz dengeleyici olduğunu kabul ediyor. "Tuhaf bir adı var, bu yüzden insanlar ondan biraz korkuyor. Ve nasıl yapıldığını öğrendiklerinde, biraz daha tuhaflaşıyor."
Ksantan sakızı bakteriler koruyucu tabakaya gelir Xanthomonas campestris edilir bulundu brokoli, Brüksel lahanası ve şalgam gibi yeşil sebzelerin yapraklar üzerinde. Kara çürüklüğü ve bakteriyel solgunluk gibi bazı bitki hastalıkları için suçlanan aynı bakteridir .
Tüm campestris olan glikoz beslenen mısır, soya ya da buğdaydan türetilir, fermentasyon meydana gelir ve daha sonra ksantan sakızı oluşturmak için bir toz halinde, kurutulmuş ve öğütülmüş bir kaplama oluşturur.
"İnsanlara bunun doğal bir ürün olduğunu açıklamaya çalıştığınızda ve sonra ne olduğunu açıkladığınızda, 'ew, bu biraz iğrenç' gibi oluyorlar."
Ksantan sakızı onlarca yıldır piyasada olsa da, büyük ölçüde çölyak hastalığı teşhislerindeki hızlı artıştan dolayı, son on yılda sadece market raflarına (pişirme reyonunu kontrol edin) ulaştı . Matijevich, tüketicilerin avangart mutfağa artan ilgisine de inanıyor. "Bir şey şefler tarafından çokça kullanıldığında, biraz zaman alır, ancak daha sonra aşağıya doğru damlar ve daha yaygın hale gelir" diyor.
İyi, kötü ve çirkin
Ksantan sakızı, federal kurum tarafından yapılan bir güvenlik değerlendirmesine dayanarak 1969'da ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) tarafından bir gıda katkı maddesi olarak onaylandı . Şu anda Kanada, Meksika, Brezilya, Avrupa Birliği, Çin, Japonya ve Kore gibi ülkeler dahil olmak üzere dünya çapında gıda ürünlerinde kullanılmaktadır. Dünya Sağlık Örgütü ve Gıda Tarım Örgütü bile bunu tüketim için güvenli buluyor.
Ksantan sakızı, koyulaştırma ve emülsiyon özelliklerinin yanı sıra sağlık açısından da faydalar sağlayabilir . 2013'te Applied Physiology Nutrition and Metabolism dergisinde ve 2016'da Gıda Bilimi ve Teknoloji Araştırmasında yayınlanan iki çalışma, ksantan sakızının kan şekeri seviyeleri üzerinde olumlu bir etkisi olabileceğini buldu. 2016 çalışması, pirincin glisemik indeksini ve onu tüketenlerin kan şekeri seviyelerini düşürdüğünü gösterdi.
Ayrıca , ksantan sakızının sindirim sistemindeki nemi bağladığına ve bu nedenle müshil işlevi görebildiğine dair kanıtlar var; bu, kabızlıktan muzdarip insanlar için bir nimet olabilir, ancak ishal, mide-bağırsak sorunları olan insanlar için popoda ve bağırsakta bir ağrı olabilir. veya fekal inkontinans öyküsü.
Ksantan zamkı, turpgillerden bitkilerde yaşayan bakterilerden yapıldığından, brokoli ve lahana gibi sebzelere şiddetli alerjisi olan kişiler, ksantan sakızı ile yapılan ürünlere ters tepkiler yaşayabilir.
Bununla ilgili sorunları olmayanlar için Matijevich, onu temel bir ürün haline getirmeyi öneriyor. "Bir süredir evimde yedim. Baharat dolabındaki bir baharat gibi iyi saklıyor," diyor. "Çok kullanışlı bir ürün."
Şimdi Bu İlginç
Ksantan sakızının koyulaştırma yetenekleri sadece gıda ürünlerine mahsus değildir. Ayrıca, sondaj yağının kalınlaşmasına yardımcı olmak ve kozmetikte malzemeleri bağlamak için büyük miktarlarda kullanılır .
İlk Yayınlanma Tarihi: 2 Aralık 2020
