Tüm sıvı tatlandırıcılar arasında kalın, koyu, viskoz melas muhtemelen en karmaşık olanıdır. Gücüne bağlı olarak, pekmez hafif tatlıdan dumanlı-tatlıya ve sert acı-tatlıya kadar tada sahip olabilir ve tarihi neredeyse tadı kadar karmaşıktır.
Pekmez yapma - şeker kamışının preslenmesi ve suyunun kristalleşene kadar kaynatılması süreci - Hindistan'da MÖ 500 gibi erken bir tarihte geliştirildi , Orta Çağ'da, Arap işgalcilerin onu İspanya'ya getirdiğine inanıldığında, konsept Avrupa'ya gitti. Kristof Kolomb Batı Hint Adaları'na şeker kamışı getirdiğinde , melas yapımı Atlantik boyunca başka bir yolculuğa çıktı . Pekmez ayrıca 1600'lerin üçgen köle ticaretinin bir parçasıydı . Köle tüccarları, İngiliz romu karşılığında Afrika'dan Batı Hint Adaları'na köle getirirdi. Bu köleler, melas için şeker hasadı için şeker kamışı tarlalarına satıldı ve daha sonra kolonilere ve İngiltere'ye geri taşındı. İngiltere'de melas genellikle siyah olarak adlandırılır.pekmez . Nispeten ucuz olduğu için, 1880'lere kadar pekmez, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en popüler tatlandırıcıydı.
Atlanta merkezli sağlıklı şef ve yemek kitabı yazarı Nancy Waldeck ile 411'i pekmez üzerine konuştuk - farklı türleri, yemek pişirmede kullanma yolları ve hatta yapışkan maddelerin bazı sağlık yararları.
“Aslında iki çeşit pekmez var” diyor. "Şeker pancarı pekmezi ve şeker kamışı pekmezi. Bizim (pişirmede) kullandığımız tür şeker kamışı pekmezidir."
Şeker kamışı melası, şeker pancarından yapılan melastan farklı bir kıvama sahiptir. Daha hafif (viskozitede) ve daha tatlıdır. Şeker pancarı pekmezi, esas olarak hayvan yemi ve damıtma ve hatta farmasötikler gibi diğer ticari kullanımlar için kullanılır.
3 Çeşit Pekmez
Pekmez yapmak için bitki ürünü olan şeker kamışı hasat edilir, yıkanır, dilimlenir ve ıslatılır. Daha sonra meyve suyu bitkiden çıkarılır. Bu noktada sıvıdaki su içeriği çok yüksektir. Üretici, arkasında kalın bir meyve suyu bırakarak şekerleri konsantre etmek için sıvıyı kaynatır - kristalize bir şeker şurubu. Kristalize şeker bir santrifüje konur ve melası şeker kristallerinden ayırmak için döndürülür. Birçok aşçı veya yemek pişirme web sitesi, pekmezi şeker kristallerinden çıkarma işlemini "kaynama" olarak tanımlar. Waldeck, melas yapımında farklı türlerde pekmez üreten üç "kaynama" olduğunu söylüyor.
1. Hafif Pekmez
İlk kaynama, Güney'de kamış şurubu adı verilen hafif bir şurup oluşturur. En hafif ve en tatlı çeşittir çünkü sadece az miktarda şeker kaynatılmıştır. Genellikle krep ve waffle için şurup olarak kullanılır.
2. Orta veya Koyu Pekmez
İkinci kaynatma, daha az tatlı, biraz acı ve daha kalın bir kıvama sahip orta veya koyu bir melas oluşturmak için daha fazla şekeri uzaklaştırır. Waldeck, "İkincisi birinciden daha kalın" diyor. "Bu genellikle çoğumuzun mağazada barbekü sosu, kurabiye ve fırıncılık için satın aldığı pekmezdir." Zencefilli kurabiyede yaygın olarak kullanılan türdür.
3. Siyahstrap Pekmezi
Blackstrap melas, şeker kamışından üçüncü ekstraksiyondan kaynaklanan koyu şuruptur. Hem lezzet hem de sağlık açısından çok güçlü bir pekmez çeşididir. Acı tadı nedeniyle pekmez gerektiren tariflerde kullanılmamalıdır.
Waldeck, "Diğer pek çok yiyecek gibi" diyor, "Renk ne kadar yoğunsa, masaya o kadar fazla besin getiriyor. Kan basıncı için potasyuma ihtiyaç duyan insanlar için çoğunlukla demir ve çok fazla potasyum var. Ve hepsi gibi melas, selenyum ve bakır var, sadece daha konsantre miktarlarda."
Waldeck, besinsel faydalar elde etmek için, düz bir çorba kaşığı pekmezi boğmaya çalışmak yerine, çeyrek bardak sıcak suda bir çorba kaşığı siyah üzüm pekmezini karıştırmayı ve aşağı çekmeyi önerir.
“Gerçekten damak zevkinize bağlı” diyor. " Süper tada sahip, çok sayıda damak tadına sahip ve yiyecekleri daha yoğun tadabilen insanlar, siyah üzüm pekmezi ile sorun yaşayabilir ve onu çok acı bulabilir." Geri kalanımız muhtemelen daha sonra bir bardak suyla seyreltecekti.
Kükürtlü ve Kükürsüz Pekmez
Pekmez şişesi etiketinde "kükürtsüz" kelimesini görebilirsiniz. Gelişmiş gıda üretimi ve depolama tekniklerini geliştirmeden önceki günlerde koruyucu olarak sülfitler (sülfür dioksit gibi) kullanılıyordu. Küf veya bakteri üremesini önlemek için melasa eklendi. Neredeyse tüm ticari melas kükürtsüzdür, ancak gıda üreticileri pazarlama amacıyla etikete "kükürtsüz" kelimesini eklemeye devam etmektedir.
Tatlandırıcıları Değiştirmek
Waldeck, pekmezin lezzet notlarının balınkinden tamamen farklı olduğunu söylüyor, ancak pekmez eklemek, favori bir tarifin lezzetini arttırmanın harika bir yolu olabilir .
Waldeck, "Pişirme hakkında konuşurken gerçekten yapış yapış oluyor. Bu kötüydü," diye şaka yapıyor. "Bal ya da melas gibi sıvı tatlandırıcıları kristalize şekerle değiştirmezdim. Ama şunu yapardım: Pekmezin lezzetini öne çıkarmak isteseydin, bal diye bir tarif kullanırdım, onun yerine yarım bal ve şeker kullanırdım. Yarım pekmez. Bu iyi olsaydı, ikinci bir test yapabilir ve balın tamamını pekmezle değiştirebilirim."
Bal ve pekmez arasında bir kalori karşılaştırması arıyorsanız , ikisinin toplam kalori içeriği karşılaştırılabilir - bir çorba kaşığı pekmez yaklaşık 58'de biraz daha az kalori ile gelir, bir çorba kaşığı bal için 64'e yakındır.
Favori bir Waldeck bileşeni - nar pekmezi - hiç de pekmez değildir. Teknik olarak nar suyunun yapışkan bir şurup haline indirgenmesi, tatlı-tatlı bir tada sahip mücevher kırmızısı.
" Nar pekmezi eskiden tek bileşenle yapılırdı - nar taneleri" diyor. "Bazen sitrik asit veya bazı koruyucular eklendi ama her zaman değil. Bugün bulmak daha zor." Uluslararası pazarlarda arayın.
Şimdi Bu İlginç
Sorgum pekmezi sorgum bitkisinden yapılır ve teknik olarak pekmez de değildir. Sorgum , 17. yüzyılda Afrika köle ticareti ile ABD'ye gelen bir ottur. Afrika ve Asya'da milyonlarca insan tarafından tüketilen, glütensiz, eski bir tahıldır, tam tahıldır.
