10 Mythen über Gluten

Vor ein paar Jahren wussten Sie wahrscheinlich nicht einmal, dass das Zeug, das Brot seine zähe Textur verleiht, einen Namen hatte. Es ist ein Protein namens Gluten , das entsteht, wenn zwei Chemikalien, Glutenin und Gliadin, in Kontakt kommen und eine Bindung eingehen. Wenn der Teig geknetet wird, erzeugt diese Bindung eine elastische Membran, die dazu führt, dass das Brot kaut [Quelle: Spectre ]. Gluten kommt natürlicherweise in Weizen , Gerste und Roggen vor, und die Menschen essen es seit etwa 10.000 Jahren, vielleicht noch länger. Es ist eines der am stärksten konsumierten Proteine ​​auf unserem Planeten.

Nichtsdestotrotz ist Gluten in den letzten Jahren – auch dank Prominenten wie Miley Cyrus und Gwyneth Paltrow, die dem Zeug abgeschworen haben – zum neuesten Ernährungs-Boogeyman geworden, eine Substanz, die immer mehr Menschen wegen ihrer bösen Eigenschaften aus ihrer Ernährung streichen [ Quelle: Hellmich ]. Eine Umfrage des Consumer Reports National Research Center aus dem Jahr 2014 ergab , dass ein Drittel der Amerikaner glutenfreie Produkte kauften oder versuchten, Gluten auf andere Weise zu vermeiden, und mehr als sechs von zehn glaubten, dass eine glutenfreie Ernährung ihre Gesundheit verbessern würde oder seelisches Wohlbefinden.

Es gibt zwar eine kleine Anzahl von Menschen (1 Prozent der Weltbevölkerung), die an Zöliakie leiden, einer durch Gluten ausgelösten Autoimmunerkrankung, die oft wirklich krank werden, wenn sie es essen. Aber wenn man Anti-Gluten-Evangelisten glauben darf, ist das Zeug auch für den Rest von uns unglaublich schlecht. Sie behaupten, dass es Leiden verursacht, die von Fettleibigkeit bis Krebs reichen. Aber Mediziner und Ernährungsexperten stehen vielen dieser Behauptungen skeptisch gegenüber. Hier sind 10 Mythen über Gluten, die sie entlarven wollen.

1. Heutiger Weizen enthält mehr Gluten
2. Viele Menschen sind Gluten-intolerant
3. Um Gluten zu vermeiden, müssen Sie spezielle Lebensmittel kaufen
4. Eine glutenfreie Ernährung ist immer nahrhafter
5. Der Verzicht auf Gluten hilft beim Abnehmen
6. Die Eliminierung von Gluten verbessert Ihre Verdauung
7. Der Verzicht auf Gluten gibt Ihnen mehr Energie
8. Gluten verursacht Krebs
9. Sie sollten glutenfreie Seifen verwenden
10. Es ist möglich, vollständig glutenfrei zu leben

Das ist ein ansprechender Mythos, weil er gut zu populären Vorstellungen über riesige Agrarunternehmen und ihre heimtückische Rolle bei der Ruinierung unserer Gesundheit mit Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt und gentechnisch verändertem Frankenfood passt. In der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts ist ein Anstieg der Zöliakie- Inzidenz zu verzeichnen. Und Weizen, der genetisch mit zusätzlichem Gluten aufgepumpt wurde, würde eine schöne einfache Erklärung für dieses Phänomen liefern.

Ungünstig für Gluten-Verschwörungstheorien, analysierte der Forscher Donald D. Kasarda in einer Studie, die 2013 im Journal of Agricultural Food Chemistry veröffentlicht wurde, Daten über die Weizenzüchtung und fand keine Beweise dafür, dass Weizen mehr Protein als zuvor enthält. Darüber hinaus stellte Kasarda fest, dass in den USA kein GVO-Weizen kommerziell verwendet wird, sodass der Glutengehalt auch nicht auf diese Weise erhöht wird.

Eigentlich ist es nur eine kleine Zahl. Etwa 1 Prozent der US-Bevölkerung (und auch der Weltbevölkerung) leidet an Zöliakie, einer Autoimmunerkrankung, die den Dünndarm schädigt und Patienten daran hindert, andere Nährstoffe aus der Nahrung aufzunehmen, wenn sie Gluten einnehmen [Quelle: Mahadov und Green ]. Es kann alle möglichen schrecklichen Nebenwirkungen verursachen, von Magen-Darm-Beschwerden und chronischer Müdigkeit bis hin zu Anämie [Quelle: NFCA ]. Darüber hinaus leiden möglicherweise weitere 6 Prozent der amerikanischen Öffentlichkeit an einer umstrittenen Erkrankung namens Nicht-Zöliakie-Gluten-Sensitivität (NCGS), bei der sie nicht positiv auf Zöliakie getestet werden, sich aber über einige der gleichen Symptome beschweren. Ab 2015 gab es keinen Labortest für NCGS [Quellen:NFCA , Brody ].

Interessanterweise ist Gluten selbst für einige Menschen mit NCGS möglicherweise nicht das eigentliche Problem. In einer 2013 in der Zeitschrift Gastroenterology veröffentlichten Studie untersuchten Forscher 37 Probanden mit NCGS. Sie fanden heraus, dass, als eine breite Klasse von Nährstoffen namens FODMAPS – die alles von Fruktose bis zu den Ballaststoffen in Bananen, Spargel und Weizen umfasst – aus der Ernährung der Probanden gestrichen wurde, sie plötzlich keine Magen-Darm-Beschwerden mehr hatten, selbst wenn sie Gluten aßen [ Quellen: Spectre , Biesiekierski et al. ].

OK, vielleicht müssen Sie sich wegen Zöliakie oder Nicht-Zöliakie-Glutenempfindlichkeit von Gluten fernhalten. Oder vielleicht gehören Sie zu den 93 Prozent der Menschen, die in keine dieser Kategorien passen, aber Sie sind überzeugt, dass Gluten schlecht für Sie ist. Sie sind die Art von Person, die Hersteller glutenfreier Lebensmittel anziehen möchten, da diese Produkte in der Regel viel teurer sind als glutenhaltige. Laut einer Studie kann beispielsweise eine Tüte glutenfreie Schokoladenkekse fast fünfmal so viel kosten wie die normale Sorte [Quelle: Cureton ].

Aber Sie müssen keine 13-Dollar-Tüte Kekse oder ein 6-Dollar-Laib Brot kaufen, um Gluten zu vermeiden. Viele Lebensmittel enthalten von Natur aus kein Gluten, darunter Obst, Gemüse, Fleisch, Geflügel, Fisch, Nüsse, Milch, die meisten Käsesorten und Joghurt, Kräuter, Gewürze und Öle, Butter, Margarine, Reis, bestimmte Cerealien, und Maistortillas [Quelle: Cureton ]. Sie werden jedoch nicht so trendy sein. Und es wird immer noch eine Herausforderung sein, einige der Nährstoffe zu ersetzen, die Sie möglicherweise verlieren, was wir im nächsten Abschnitt erklären werden.

Das gilt definitiv für jemanden, der an Zöliakie leidet, denn wie wir bereits erklärt haben, hindert die Autoimmunerkrankung die Person daran, Nährstoffe aufzunehmen, es sei denn, sie vermeidet Gluten. Aber für die meisten von uns wird Gluten diesen Effekt nicht haben. Und die Vermeidung von Gluten kann tatsächlich zu einer weniger nahrhaften Ernährung führen, wenn Sie nicht aufpassen. Für die meisten Menschen ist Vollkornmehl eine wichtige Quelle für Ballaststoffe , sodass glutenfreie Diätetiker riskieren, nicht genug zu bekommen, es sei denn, sie bemühen sich, es durch Quellen wie Obst, Gemüse, Bohnen und braunen Reis zu ersetzen [Quelle: Strawbridge ].

Darüber hinaus sind herkömmliche Produkte, wie Ihr typisches Weizenbrot, oft mit Nährstoffen wie Eisen, Kalzium, Thiamin, Riboflavin und Folsäure angereichert. Wenn Sie diese Getreideprodukte vermeiden, erhalten Sie möglicherweise auch geringere Mengen dieser Nährstoffe, es sei denn, Sie nehmen ein Vitaminpräparat ein, um dem Verlust entgegenzuwirken. Darüber hinaus kann der Verzicht auf Gluten zu einer Abnahme nützlicher Bakterien im Darm führen, was sich negativ auf Ihr Immunsystem auswirken kann [Quellen: UW Health , Strawbridge ].

Das ist knifflig, denn manche Menschen, die sich glutenfrei ernähren, nehmen tatsächlich ab, zumindest am Anfang. Der Verzicht auf Gluten ist jedoch nicht der Grund. Gluten-Abstinenzler, die abnehmen, sind wahrscheinlich diejenigen, die verarbeitete Lebensmittel mit einem höheren Kalorien- und Fettgehalt streichen und mehr Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte und mageres Fleisch essen. Dadurch verbrauchen sie weniger Kalorien.

Aber Menschen, die Gluten eliminieren, indem sie auf verarbeitete glutenfreie Lebensmittel umsteigen, werden diesen Vorteil nicht erhalten, insbesondere wenn sie glutenfreie Kuchen, Kekse und andere Süßigkeiten konsumieren [Quellen: Cleveland Clinic , UW Health ]. Wie Dr. Kelly Thomsen, eine Gastroenterologin am Vanderbilt University Medical Center, 2014 gegenüber ABC News sagte : „Einige glutenfreie Lebensmittel enthalten zusätzlichen Zucker oder Kalorien, um sie schmackhafter zu machen – um den Glutenverlust auszugleichen.“

Das Missverständnis könnte darauf zurückzuführen sein, dass Menschen mit Zöliakie normalerweise dünn sind, aber das liegt eher daran, dass sie keine Nährstoffe aus glutenhaltigen Lebensmitteln aufnehmen können. Sobald sie sich glutenfrei ernähren, nehmen sie oft zu.

Eine Studie der University of Florida aus dem Jahr 2014, die im Journal of Nutrition Education and Behavior veröffentlicht wurde, ergab, dass 35 Prozent der Probanden glaubten, dass die Vermeidung von Gluten ihre Verdauungsgesundheit verbessern würde [Quelle: Buck ]. Wie bei anderen Hypes um glutenfreie Diäten steckt zumindest ein Körnchen Wahrheit darin. Wenn Sie zu den 1 Prozent der Weltbevölkerung mit Zöliakie gehören, ist die Eliminierung von Gluten für eine gute Verdauung von entscheidender Bedeutung, und zumindest einige derjenigen mit Glutenunverträglichkeit ohne Zöliakie können ebenfalls davon profitieren [Quelle: Grün ] .

Darüber hinaus ergab eine 2013 in Gastroenterology and Hepatology veröffentlichte Studie, dass einige Patienten mit Reizdarmsyndrom von einer glutenfreien Ernährung zu profitieren schienen, obwohl die Gründe nicht klar waren [Quelle: Eswaran et al .]. Gluten ist nur ein Bestandteil von Weizen, daher könnte die Verbesserung mit mehreren Faktoren zusammenhängen.

Für die meisten Menschen ohne Glutensensitivität hilft der Verzicht auf Gluten nicht bei Magenverstimmung. Die Ernährungswissenschaftlerin und Forscherin Caroline Dunn von der University of Florida erklärte 2014 gegenüber dem Women’s Health Magazine: „Es gibt wirklich keine Beweise dafür, dass das Entfernen von Gluten aus der Ernährung Ihre Verdauungsgesundheit verbessern wird.“

Eine weitere Behauptung, die Sie auf Anti-Gluten-Websites hören werden, ist, dass Sie sich weniger träge fühlen und Ihre Vitalität und Kraft steigern, wenn Sie das Protein aus Ihrer Ernährung streichen. Dies liegt angeblich daran, dass Ihr Körper weniger Energie aufwenden wird, um Gluten zu verdauen.

Allerdings haben keine Studien ergeben, dass die glutenfreie Ernährung zu mehr Energie führt [Quelle: UW Health ]. Es ist wahr, dass einige Menschen einen solchen Schub zu erfahren scheinen, wenn ihre Diät eine Reduzierung von zucker- , fett- und kalorienreichen Lebensmitteln und den Verzehr von mehr Obst und Gemüse beinhaltet. Laut der School of Medicine and Public Health der University of Wisconsin-Madison kann jemand, der anfängt, sich gesund und ausgewogen zu ernähren, das Gefühl haben, mehr Energie zu haben, unabhängig davon, ob diese Person Gluten isst oder nicht.

Einige Websites behaupten, dass Gluten Krebs verursacht und daher von jedem gemieden werden sollte. Es ist wahr, dass Menschen mit Zöliakie, die sich nicht glutenfrei ernähren, ihr Risiko erhöhen, an mehreren Krebsarten zu erkranken , einschließlich Darmlymphom; Dünndarmkrebs; und Leber-, Speiseröhren- und Rachenkrebs [Quellen: Mayo Clinic , NCFA ]. Aber denken Sie noch einmal daran, dass dies nur 1 Prozent der Amerikaner (oder Menschen auf der Welt) sind.

Laut dem American Institute for Cancer Research zeigen Studien, dass der Verzicht auf Gluten Menschen ohne Zöliakie keinen zusätzlichen Schutz vor Krebs bietet. Wie die Organisation feststellt , kann eine glutenfreie Ernährung tatsächlich das Risiko erhöhen, da glutenhaltige Vollkornprodukte eine gute Quelle für Ballaststoffe und Antioxidantien sind, die vor Krebs schützen.

Unternehmen greifen die neu entdeckte Gluten-Abneigung der Amerikaner auf und vermarkten eine zunehmende Palette glutenfreier Produkte – von Kartoffelchips und Brot bis hin zu Kosmetika , Seife und sogar Waschmitteln. Ein Bericht des Marktforschungsunternehmens Mintel besagt, dass der Umsatz mit solchen Produkten im Jahr 2014 geschätzte 8,8 Milliarden US-Dollar erreichte, eine erstaunliche Steigerung von 63 Prozent gegenüber zwei Jahren zuvor.

Die Idee hinter dem Verkauf von glutenfreien Seifen, Shampoos und Kosmetika ist, dass in den herkömmlichen Versionen dieser Produkte Gluten enthalten sein könnte. Und das sind schlechte Nachrichten. Die Quelle dieses Mythos könnte sein, dass manche Menschen mit Zöliakie eine sogenannte Dermatitis herpetiformis bekommen , die einen juckenden Ausschlag und Blasen verursacht. Aber dieser Zustand wird nicht durch das Berühren von Gluten verursacht, sondern durch die Einnahme. Gluten kann nicht durch die Haut aufgenommen werden, es sei denn, Sie haben einen tiefen Schnitt [Quelle: Bast ].

Selbst für Menschen mit Zöliakie sind "glutenhaltige Hautpflegeprodukte und Kosmetika kein Problem, es sei denn, sie werden versehentlich verschluckt", schreibt Dr. Michael F. Picco, Arzt der Mayo-Klinik . Wenn Sie die Erkrankung haben, vermeiden Sie Lippenstifte und Zahnpasta mit Gluten (bei denen Sie eine Einnahme riskieren könnten), aber ansonsten brauchen Sie sich darüber keine Sorgen zu machen.

Eine zu 100 Prozent glutenfreie Ernährung mag theoretisch möglich sein, „aber in Wirklichkeit ist es fast ein unmögliches Unterfangen“, sagte Alice Bast, Präsidentin der National Foundation for Celiac Awareness , gegenüber der Mayo Clinic . Die Food and Drug Administration erlaubt tatsächlich die Kennzeichnung von Produkten als glutenfrei, selbst wenn sie extrem geringe Mengen von bis zu 20 Teilen pro Million enthalten, da sie besagt, dass es keine zuverlässigen Labortests gibt, um Gluten in niedrigeren Konzentrationen als diesen nachzuweisen.

Darüber hinaus verlangt die FDA nicht wirklich, dass Lebensmittelhersteller ihre fertigen Produkte auf Glutengehalt testen. Stattdessen können sie die Anforderungen einfach erfüllen, indem sie Zertifikate von ihren Zutatenlieferanten erhalten, die bescheinigen, dass die Zutaten glutenfrei sind [Quelle: FDA ]. Wie Consumer Reports betont, ist es durchaus möglich, dass Kreuzkontaminationen auftreten, wenn ein Hersteller die gleiche Ausrüstung für die Herstellung von Lebensmitteln mit Gluten verwendet. Darüber hinaus haben neuere Untersuchungen gezeigt, dass einige angeblich glutenfreie Produkte Malz, Malzextrakt oder Malzsirup als Nebenzutaten enthalten, die normalerweise aus Gerste mit Gluten hergestellt werden.

Die FDA versichert Menschen mit Zöliakie, dass all dies sie wahrscheinlich keinem allzu großen Risiko aussetzt, da Untersuchungen zeigen, dass die meisten von ihnen extrem geringe Mengen an Gluten vertragen. Aber für diejenigen, die glauben, dass Gluten ein unerträgliches Gift ist, das in jeder Menge vermieden werden muss, wird die Realität schwer zu schlucken sein.

Anmerkung des Autors: 10 Mythen über Gluten

Ich habe Ernährungstrends nie wirklich Glauben geschenkt, seit ich den Film „Sleeper“ von Woody Allen aus dem Jahr 1973 gesehen habe, in dem Miles Monroe, ein Anhänger der gesunden Ernährung, nach zwei Jahrhunderten in einer Welt erwacht, in der Wissenschaftler dieses rote Fleisch entdeckt haben , frittierte Speisen und scharfer Fudge sind für das Wohlbefinden sogar von entscheidender Bedeutung.

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