Abbau der Süßstoffe

Ein indischer Liebeszauber um 1000 v. Chr. beschwor die mystische Kraft von Zucker und Honig , um die Geliebte zu bezaubern. Nach den meisten anderen Kulturen im Laufe der Geschichte zu urteilen, war das ernsthaftes Mojo.

Auf der Suche nach Süße hat die Menschheit neue Höhen in Wissenschaft, Handel und Gier erklommen. 15.000 Jahre alte Höhlenmalereien zeigen Jäger, die Bienenschwärmen für ihre wertvollen Honigwaben trotzen. Die Perser lernten um 500 v. Chr., Zuckerrohrsaft zu groben Kristallen zu kochen. Sie machten im Mittelalter blühende Geschäfte mit Europa, als wohlhabende Europäer alles mit Zucker bestreuten und mehr als einen Kaufmann in Venedig bereicherten. Kolumbus hat alle möglichen Räder in Bewegung gesetzt, als er Zuckerrohr in die Karibik brachte (einschließlich des Sklavenhandels – nicht süß). Und Napoleon brachte die Rübenzuckerindustrie im 18. Jahrhundert im Alleingang in Gang (Diktatoren können das), als Kriegsembargos die Rohrzuckerversorgung seines Imperiums unterbrachen.

Zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten haben die Menschen auch Süße aus Sorghum und Baumharz, braunem Reis und gekeimter Gerste gewonnen. Zu den noblen Süßungsmitteln von heute gehören Stevia, ein aus einem südamerikanischen Kraut raffinierter Zucker, und Agavennektar, ein aus Kakteen gewonnener Sirup.

Die Entdeckung natürlicher Süßstoffe war wahrscheinlich ein glücklicher Zufall; das gilt sicherlich für künstliche Süßstoffe. Saccharin wurde in den späten 1800er Jahren entwickelt, nachdem ein Forscher beim Abendessen nach der Arbeit im Labor einen süßen Geschmack an seinen Fingern bemerkte. Ebenso wurde Aspartam 1965 entdeckt, als ein Chemiker, der an einer Behandlung von Magengeschwüren arbeitete, sich die Finger leckte, um ein Stück Papier aufzuheben. Sucralose bekommt unsere Stimme für die unwahrscheinlichste Geburt. Es wurde 1976 von einem Laborassistenten entdeckt, der eine Aufforderung zum "Testen" einer Verbindung missverstand. Stattdessen schmeckte er es.

Aber Zucker ist nicht alles Süße und Licht. Der Genuss unserer Naschkatzen hat unsere Gesundheit (ironisch, wenn man bedenkt, dass mittelalterliche Ärzte Zucker als Medizin verwendeten) und auch die des Planeten gefährdet. Künstliche Süßstoffe werfen andere Bedenken auf. Werfen Sie all die Fehlinformationen ein, die herumschwirren, und es ist genug, um Sie dazu zu bringen, Ihre Pfannkuchen einfach zu essen und Rosinen an Halloween zu verteilen.

Vielleicht können wir helfen. In dieser bescheidenen Einführung trennen wir Fakten von Fiktionen, um Ihnen bei der Entscheidung zu helfen, welchen Süßstoff Sie auf oder in Ihrem Müsli haben möchten. Zunächst einmal: Wie elementar unsere Liebe zum Zucker ist.

Die meisten natürlichen Süßstoffe in Ihrer Ernährung sind Zucker oder einfache Kohlenhydrate, und sie bestehen eigentlich aus mehreren „Baustein“-Zuckern, die als Monosaccharide bezeichnet werden. Jeder Zucker besteht aus einer einzigartigen Kombination von Monosacchariden, von denen die besondere Süße, Farbe und Textur dieses Zuckers herrührt. Haushaltszucker (oder Saccharose) besteht zu gleichen Teilen aus Fruktose, dem süßesten Monosaccharid, und Glukose. Glukose gepaart mit einem anderen Monosaccharid, Galaktose, bildet Laktose, den Zucker, der in Milch vorkommt.

Alle Zuckerarten liefern 4 Kalorien Energie pro Gramm und – das ist wichtig – keine Nährstoffe. Nur reine Kalorienenergie.

Eine verwandte Gruppe von Substanzen, Zuckeralkohole, sind chemisch ähnlich, aber mit einem charakteristischen Unterschied, der sie weniger süß und kalorienärmer macht. Obwohl sie natürlich vorkommen, insbesondere in Früchten, werden die meisten Alkohole in Lebensmitteln aus Zucker hergestellt und von Verarbeitern hinzugefügt.

Warum überhaupt Zucker und Zuckeralkohole zugeben? Weil sie im Haushalt oder in der Großküche in Lebensmitteln zaubern. Sie verleihen natürlich Süße, aber auch Textur, Feuchtigkeit und Farbe. Sie verstärken und gleichen andere Aromen aus. Zucker ist ein Konservierungsmittel, das zum Pökeln von Schinken und Dosenfeigen verwendet wird. Ohne Zucker wäre unsere moderne Ernährung nicht nur ungenießbar, sondern unmöglich.

Unglücklicherweise haben wir zugelassen, dass Zucker diese Diät entführt und uns in den Ruin der Ernährung treibt. Amerikaner zum Beispiel nehmen jeden Tag das Äquivalent von etwa 20 Teelöffeln zugesetztem Zucker zu sich – 12 Teelöffel allein in einer Dose Soda. Das liegt weit über dem von der American Heart Association empfohlenen Tageslimit von 6 bis 9 Teelöffeln. Neben seiner bekannten Rolle bei Karies hat sich Zucker zu einem Hauptverursacher von Fettleibigkeit entwickelt. Zuckerhaltige Lebensmittel können nahrhaftere Alternativen verdrängen. Diese Dose Limonade hat ungefähr die gleiche Anzahl an Kalorien wie ein Glas Milch, aber nur eine der beiden enthält Vitamine und Mineralien. (Raten Sie mal, welche.) Und für Menschen mit Diabetes kann ein Zuckerschub im Blutkreislauf den Körper überwältigen Fähigkeit, genug Insulin zu produzieren, um es zu metabolisieren.

Aber es gibt eine größere Wirkung. Der Zuckerrohranbau ist ein chemikalien- und wasserintensiver Prozess und konzentriert sich auf einige der ökologisch sensibelsten Gebiete der Welt. Es hat Feuchtgebiete in den Forida Everglades und am Great Barrier Reef entwässert und vergiftet und lebensspendende Flüsse in Westafrika und Südostasien geschrumpft.

Nachdem Sie sich eine Minute Zeit genommen haben, darüber zu kauen, vertiefen Sie sich in das nächste Thema unserer Diskussion: künstliche Süßstoffe – die Versprechen und die Fallstricke.

Die Aufregung um Maissirup mit hohem Fruchtzuckergehalt

High Fructose Corn Sirup (HFCS) ist Maiszucker, der etwas mehr Fructose als Glucose enthält. Lebensmittelhersteller mögen es, weil es billiger und süßer als Rohrzucker ist, und verwenden es in allem von Ketchup bis Cola. Studien mit Ratten deuten jedoch darauf hin, dass die Leber Insulin nicht schnell genug produzieren kann, um die gesamte Fruktose zu verstoffwechseln, die als Fett gespeichert wird. Schließlich verursacht die Überlastung eine Insulinresistenz: Die Leber verlangsamt die Insulinproduktion und die Zellen nehmen die Fructose nicht auf, um sie als Energie zu nutzen. Während die HFCS-Debatte weitergeht, betonen Ernährungswissenschaftler, dass Zucker Zucker ist und wir zu viel essen.

Um manche Leute reden zu hören, sind künstliche Süßstoffe das Beste seit geschnittenem Brot . Sie werden als kalorienfreie und diabetiker- und zahnfreundliche Zusatzstoffe angepriesen. Das ist alles wahr, aber es ist nur eine Seite der Geschichte.

Künstliche Süßstoffe sind chemisch so konzipiert, dass sie Ihre Geschmacksknospen und Ihr Verdauungssystem vortäuschen. Einige beginnen als Zucker – Tagatose zum Beispiel ist eine modifizierte Form von Laktose. Andere werden von Grund auf neu hergestellt. Die daraus resultierenden Süßstoffe stimulieren die Geschmacksknospen weitaus intensiver als Zucker. Aspartam ist 200-mal süßer als Zucker – Saccharin bis zu 700-mal süßer. Daher werden sie in so geringen Mengen verwendet, dass selbst die Arten, die Kalorien enthalten, vernachlässigbare Mengen zu Ihrer täglichen Aufnahme beitragen. Da sie nicht als Zucker verdaut werden, sind sie für Menschen mit Diabetes sicherer. Und die Bakterien in Ihrem Mund, die sich an Zucker ergötzen würden, um Ihre Zähne anzugreifen, werden hungrig.

Künstliche Süßstoffe können für spezifische Anwendungen maßgeschneidert werden. Sucralose ist beispielsweise hitzestabil; Es zerfällt nicht beim Kochen oder Backen.

Trotz wiederkehrender Alarme über schädliche Wirkungen wurden alle künstlichen Süßstoffe auf dem Markt strengen Tests mit Mengen unterzogen, die weit über der typischen Aufnahme liegen. Sie sind von der Food and Drug Administration als GRAS – „allgemein als sicher anerkannte“ – Substanzen zugelassen. Wenn ein Süßstoff potenzielle Nebenwirkungen hat – meist geringfügige Probleme wie Blähungen oder Kopfschmerzen – muss diese Warnung auf dem Etikett aller Lebensmittel enthalten sein, die ihn enthalten.

Bevor Sie sich ein Leben ohne Kalorien- oder Kohlenhydratzählung vorstellen, sollten Sie die Nachteile kennen. Erstens machen künstliche Süßstoffe Lebensmittel nicht „gesund“. Abhängig von den verwendeten Süßungsmitteln und anderen hinzugefügten Zutaten sind zuckerfreie Lebensmittel möglicherweise nicht einmal kalorienärmer als normale Lebensmittel.

Apropos Kalorien, künstliche Süßstoffe helfen nicht automatisch beim Abnehmen. Sie können Sie dazu verleiten, Ihre Kalorieneinsparungen für weniger nahrhafte Entscheidungen zu sprengen – daher die beliebte Kombination aus Diät-Limonade und großen Pommes. Außerdem lösen sie kein Sättigungsgefühl aus wie Zucker; Sie könnten die Hälfte dieser Tüte zuckerfreier Kekse verschlingen, bevor Ihr Gehirn "genug" sagt.

Die Quintessenz: Künstliche Süßstoffe können Sie von gesunden Lebensmitteln wegführen und keine gesunden Ernährungsgewohnheiten lehren. Was ironischerweise das gleiche Argument gegen die Verwendung von Zucker überhaupt ist. Das lässt vermuten, dass die Natur wusste, was sie tat, als sie Süßstoffe mit Proteinen, Fetten, Vitaminen und Mineralstoffen verpackte. Wir maßen uns nicht an, klüger zu sein als sie, also empfehlen wir ihr Modell: Machen Sie Süßstoffe zum Teil des Menüs, nicht zum Hauptgericht.

Den Zuckertiger zähmen

Fühlen Sie sich, als wäre jeder Zahn in Ihrem Mund eine Naschkatze? Probieren Sie diese Tipps aus, um Ihr Verlangen nach Zucker zu kontrollieren. 1) Erkennen Sie Zucker auf Lebensmitteletiketten. Neben ihren gebräuchlichen Namen können Zucker durch das Suffix -ose, wie in Maltose und Dextrose, und Alkohole durch -ol , wie Sorbit und Xylit, identifiziert werden. 2) Schrittweise zurückschneiden. Tauschen Sie Donuts gegen Rosinenbrot. Reduzieren Sie den Zucker in Rezepten um ein Viertel. 3) Wählen Sie Früchte. Warum sich mit monotoner Süße zufrieden geben? Frische, saisonale Früchte strotzen vor Süße plus Aromastoffen (und Nährstoffen). 4) Sich dem sinnlichen Spektrum der Speisen hingeben. „Süß“ ist nur einer von fünf Geschmacksrichtungen, und Geschmack ist nur einer von fünf Sinnen. Setzen Sie Süße ins rechte Licht, indem Sie knackige Karotten, pikante Paprika und aromatische Zwiebeln genießen.

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