Butter 101: Von süßer Sahne zu kultiviert

Apr 29 2020

Nicht alle Butter sind gleich. Wir nehmen fünf verschiedene Butter, einschließlich "Butter auf pflanzlicher Basis", und erklären, was sie unterscheidet.

Butter ist seit Jahrtausenden Teil der Essenszeit, hatte aber nicht immer einen guten Ruf. Mitshu / Getty Images

Für ein kleines Stück Sahne hat Butter jahrhundertelange Debatten ausgelöst. Dieses Milchprodukt ist seit Jahrtausenden umstritten. Die alten Römer glaubten angeblich, Butter sei Nahrung für Barbaren . Und die Griechen hielten diejenigen, die Butter aßen, für unzivilisiert. Es waren die Holländer, die den Wert von Milchprodukten - und Butter - zu verstehen schienen, und Mitte des 16. und Mitte des 17. Jahrhunderts galten sie als Genies für das Essen und die Herstellung von Milchprodukten.

Schließlich wurde Butter in ganz Europa und Asien fällig, aber Mitte des 20. Jahrhunderts änderte sich die Stimmung erneut, als Forscher laut der Zeitschrift Harvard Public Health einen Zusammenhang zwischen dem Konsum von gesättigten Fettsäuren und Herzerkrankungen vorschlugen . Da mehr als 60 Prozent des Fettes in Butter gesättigt sind, sah die Zukunft der Zutat düster aus.

Dann (noch einmal) sagten Forscher, Butter sei nicht der Feind. Obwohl sie feststellten, dass es nicht besonders gesund ist, stellte eine Studie in der Zeitschrift PLoS One aus dem Jahr 2016 fest, dass das Nichtessen auch Ihre Gesundheit nicht wirklich beeinträchtigt. Wie viele der heutigen Diätassistenten ihren Kunden sagen, dreht sich alles um Mäßigung.

"Ich unterstütze alle Lebensmittel und den Verzehr von Vollwertkost vor der Verarbeitung, daher passen Milchprodukte und Butter dazu", sagt der registrierte Ernährungsberater und Küchenchef Abbie Gellman in einer E-Mail. "Portionsgrößen und ihre Verwendung spielen jedoch eine Rolle, und ein wenig Butter reicht weit. Obwohl ich niemandem sagen würde, er solle mehrere Esslöffel auf Brot oder Pfannkuchen geben, glaube ich, dass es einen Platz für Butter gibt."

Mit der schwindenden Butterdebatte haben die Verbraucher ein weiteres Butterdilemma: Welche Art von Butter (oder Butteralternative) ist am besten? Es gibt süße Sahne, kultivierte, europäische, pflanzliche und Margarine - und das sind nur einige davon. Jeder Stil hat sein eigenes Nährstoff-Make-up, Kochvorteile und Verkostungsnotizen - und wir teilen fünf davon auf, damit Sie die richtige Butter für sich auswählen können.

1. Süßcremebutter

Süßcremebutter ist die Standard- und am häufigsten verwendete Butterform. Die Kategorie der Süßcremebutter hat zwei unterschiedliche Stile: ungesalzene Butter - die bevorzugte Wahl für die meisten Köche, damit sie den Geschmack vollständig kontrollieren - und gesalzene Butter, die dieselbe Zusammensetzung wie ungesalzene Butter hat, nur nicht überraschend mit Salz .

Süßcremebutter enthält eine Zutat: Sahne. Es wird aus aufgewühlter Milch (oft Kuhmilch) hergestellt und hat einen reichen, subtil süßen Geschmack und eine glatte, cremige Textur.

Natürlich ist süße Sahnebutter wie die meisten reichhaltigen und cremigen Zutaten voller Fett. Es ist rund 80 Prozent Butterfett, mit 12 Gramm Fett und 100 Kalorien pro Esslöffel. Während es für alles verwendet werden kann, von Gemüse bis zu Nudeln, ist süße Sahnebutter besonders ideal zum Braten und Braten in der Pfanne, da es das Anhaften verhindert. Es ist ebenso beliebt für die Verwendung in Dessertrezepten.

2. Kulturbutter

Kultivierte Butter ist wie süße Sahnebutter 2.0. Es wird auf ähnliche Weise hergestellt, aber Bakterienkulturen werden hinzugefügt und fermentiert, um der Creme neuen Geschmack und Komplexität zu verleihen. Dies bedeutet, dass es saurer und für manche besser schmeckt .

Sein hoher Fettgehalt - denken Sie an 12 Gramm Fett und 110 Kalorien pro Esslöffel und laut Vermont Creamery an rund 86 Prozent Butterfett - macht es ideal für das Kochen bei hoher Hitze. Gellman, ein großer Fan des unverwechselbaren Geschmacks dieses Stils, verwendet kultivierte Butter zur Herstellung von Tortenkrusten und Keksen. "Kulturbutter hat einen Hauch von Geschmack, einen volleren Geschmack und mehr Säure", sagt sie. "Es wird mit Kulturen behandelt, die Joghurt ähnlich sind, und darf fermentieren, bevor es zu Butter verarbeitet wird."

3. Europäische Butter

Europäische Butter ist am besten für ihren hohen Butterfettgehalt und ihren reichen und manchmal leicht sauren Geschmack bekannt. Diese Art von Butter wird aufgewühlt, um zwischen 82 und 86 Prozent Butterfett zu bleiben. Es hat weniger Wasser als die typische amerikanische Süßcremebutter, was es ideal zum Backen von Blätterteiggebäck und flauschigen Kuchen macht.

Gellman verwendet auch europäische Butter, wenn sie alles zubereitet, von Tortenkrusten bis zu Jakobsmuscheln, obwohl sie auf eine gesunde und schmackhafte Alternative schwört. "Wenn ich ein Kochfeld koche und Butter verwenden möchte, verwende ich normalerweise Standard- oder europäische Butter mit 50 Prozent Butter und 50 Prozent Olivenöl, je nach Gericht", sagt sie. "Gebratene Jakobsmuscheln machen das gut. Es hilft den Jakobsmuscheln, eine schöne Sear und etwas Geschmack zu bekommen, besonders wenn ich sie beim Kochen mit etwas Butter begieße." Ernährungsphysiologisch gesehen ähnelt Butter nach europäischer Art der Kulturbutter mit 110 Kalorien und 12 Gramm Fett pro Esslöffel.

Der hohe Fettgehalt von Butter führte zu Margarine, obwohl Margarine auch gesundheitliche Nachteile hat.

3. Margarine

Als die gesundheitlichen Bedenken in Bezug auf Butter zunahmen, stieg auch das Interesse an Margarine. Die Verbraucher waren der Ansicht, dass diese Butteralternative, die laut Medical News Today durch Umwandlung von flüssigem Pflanzenöl in einen Feststoff hergestellt wurde, gesünder ist und laut Harvard das Risiko für Herzerkrankungen senken könnte . Aber die alten Margarinen waren voller gefährlicher Transfette ; Aus diesem Grund verwenden viele Verbraucher keine Margarine mehr und verwenden wieder einfache Butter mit einer Zutat.

Jetzt ändern Margarine-Marken ihren Kurs. "Mehrere Margarinen haben diese schlechten Fette beseitigt und durch gute Pflanzenöle wie Leinsamenöl oder Olivenöl ersetzt", sagt die registrierte Ernährungsberaterin Abby Nevins per E-Mail. Wenn Sie Margarine gegenüber Butter bevorzugen, empfiehlt die Mayo-Klinik die Verwendung von Wannenmargarinen, denn je fester die Margarine ist, desto mehr Transfett enthält sie. In Bezug auf die Ernährung enthält ein Esslöffel Margarine etwa 11 Gramm Fett und 100 Kalorien.

5. Pflanzliche "Butter"

Im Zeitalter von allem auf pflanzlicher Basis ist es nicht verwunderlich, dass vegane Butter auf der ganzen Welt entstehen. Vegane Butter soll wie echte Butter schmecken und hat ungefähr 100 Kalorien und 11 Gramm Fett pro Esslöffel. Sein Gehalt an gesättigten Fettsäuren liegt bei etwa 15 Prozent (im Vergleich zu 35 Prozent bei Butter) und laut Prävention bei 0 Prozent Cholesterin gegenüber 10 Prozent bei Butter .

Aber ist pflanzliche Butter - die normalerweise aus mindestens acht oder mehr Zutaten hergestellt wird - besser als echte Butter? Gellman ist nicht überzeugt. "Ich bevorzuge und empfehle echte Butter aus ernährungsphysiologischer Sicht", sagt sie. "Es gibt nur eine Zutat in Butter - Sahne - im Vergleich zu einer Liste von Zutaten in veganer Butter. Vegane Butter kann auch ein hochverarbeitetes Lebensmittel sein. Daher sollten Verbraucher darauf achten, Etiketten zu lesen und gehärtete Öle und Transfette zu vermeiden." Gellman sagt, dass sie veganen Kunden normalerweise empfiehlt, pflanzliches Öl wie Avocadoöl anstelle von veganer Butter zu verwenden.