In der gesamten englischsprachigen Karibik ist der als schwarzer Kuchen bekannte Weihnachtsgenuss eine so geschätzte und erwartete Tradition, dass die Vorbereitungen für den Kuchen des nächsten Jahres oft am Neujahrstag beginnen. Das liegt daran, dass eine der charakteristischen Zutaten dieses dichten, würzigen Kuchens eine Auswahl an getrockneten Früchten ist – Rosinen, Johannisbeeren, Pflaumen und Zitrusschalen –, die monatelang in einem alkoholischen Bad aus Rum, Wein und/oder Kirschbrand eingeweicht wurden.
Schwarzer Kuchen hat viele Namen: jamaikanischer Weihnachtskuchen, karibischer Obstkuchen, Rumkuchen usw., aber wie auch immer Sie ihn nennen, wissen Sie, dass er wenig mit amerikanischem Obstkuchen zu tun hat.
Black Cake ist eine Revolution für sich, eine deutlich afro-karibische Variante einer britischen Backtradition der alten Schule, die englische Plum Puddings und dichte europäische Fruchtkuchen umfasst. Black Cake ist auch die traditionelle Hochzeitstorte in der Karibik.
Wir sprachen mit Candice Goucher , emeritierte Professorin für Geschichte an der Washington State University und Autorin von „ Congotay! Congotay! A Global History of Caribbean Food “, um mehr über die Ursprünge des schwarzen Kuchens zu erfahren und warum man kein echtes karibisches Weihnachten feiern kann ohne es.
Kolonialgeschichte in einem Kuchen
Ein Stück schwarzen Kuchen zu essen, ist wie ein Stück karibische Kolonialgeschichte zu essen. Im 17. und 18. Jahrhundert gehörten mehr als ein Dutzend karibische Inseln zu Britisch-Westindien, einem kolonialen Außenposten, der auf einer lukrativen Zuckerindustrie errichtet wurde, die von versklavten afrikanischen Arbeitskräften angetrieben wurde.
Das Leben auf einer Zuckerplantage war brutal und grausam. Um Rebellionen zu unterdrücken und sozialen Druck abzubauen, verteilten Plantagenbesitzer Rationen Rum , ein starkes alkoholisches Getränk, das durch Fermentation des aus Zuckerrohr gepressten süßen Safts hergestellt wird.
An Weihnachten, Silvester und Ostern floss der Rum in Strömen und es fanden Rollentausch-Rituale statt, darunter der zeitweilige Tausch von „Herr“ und „Sklave“. Während mindestens zwei dieser Feiertags-Bacchanale beschlossen die versklavten Arbeiter, nicht zu ihren ursprünglichen unterdrückten Rollen zurückzukehren. Der Sklavenaufstand von Barbados von 1816 fand zu Ostern statt und der monumentale Sklavenaufstand von Jamaika von 1831-1832 (auch als Baptistenkrieg bekannt ) begann zu Weihnachten.
Die Briten führten die Tradition englischer Plum Puddings ein, die oft in Brandy getränkt wurden , um sie auf den langen Seereisen haltbar zu machen. Aber in der Karibik wurde Brandy durch den besser verfügbaren Rum ersetzt.
„Black Cake selbst wurde als etwas zwischen einem englischen Plum Pudding und einem Pound Cake beschrieben, aber es ist viel mehr als das“, sagt Goucher.
Die charakteristische Zutat im schwarzen Kuchen (neben dem Rum) ist ein pechschwarzer Sirup namens „Browning“, der aus gebranntem Zucker hergestellt wird, der Melasse ähnelt. Es ist ein Grundnahrungsmittel der karibischen Küche, das sowohl herzhaften Gerichten wie Hühnchen als auch Desserts Süße und Tiefe verleiht. Bei schwarzem Kuchen ist das Bräunen der Star.
„Es verleiht dem Kuchen einen fast bittersüßen Karamellgeschmack, und dieser dunklere, nuanciertere Geschmack macht schwarzen Kuchen so einzigartig“, sagt Goucher. "Es schmeckt viel mehr wie ein wirklich saftiger Schokoladenkuchen als wie ein Obstkuchen."
Ein Dessert zum Trinken
In den Tagen vor der Kühlung waren Alkohol und Zucker zwei bewährte Methoden, um ein Dessert haltbar zu machen. Der traditionelle englische Plumpudding sollte ein ganzes Jahr nach seiner Zubereitung gegessen werden, wobei die getrockneten Früchte und andere Zutaten durch großzügige Mengen an Cognac, Brandy, Sherry und Portwein konserviert wurden. Droht ein Plumpudding oder ein anderer Weihnachtskuchen mit Früchten während seiner langen Inkubationszeit auszutrocknen, wird er mit ein paar weiteren Schnapsgüssen „gefüttert“, um ihn feucht zu halten.
Dasselbe gilt für schwarzen Kuchen. Die getrockneten Früchte werden monate- oder bis zu einem Jahr lang in Rum und Kirschbrand eingeweicht, bis sie vollständig mit Alkohol aufgegossen sind. Dann werden die mit Rum gesättigten Früchte entweder leicht gemahlen oder vollständig gemischt (je nachdem, ob Sie eine kuchenartige oder puddingartige Textur bevorzugen), um die dunkle Farbe und den unglaublich reichen Geschmack des Kuchens zu verstärken. Harte Soße oder Whiskysoße ist eine schöne Beilage zum Kuchen.
Weihnachtszeit in der Karibik bedeutet, Familie und Freunde in ihren Häusern zu besuchen und ein dünnes Stück reichhaltigen und feuchten schwarzen Kuchen zusammen mit einem Glas Sauerampfer (ein rotes Getränk, das aus den Blättern des Sauerampfers oder der roten Hibiskuspflanze hergestellt wird) zu genießen. Eventuell übrig gebliebener Kuchen wird großzügig mit Rum gefüttert und für die nächsten Gäste feucht gehalten. Tatsächlich kann ein Hausbäcker mehrere Kuchen backen, um sie zu verschenken oder um sicherzustellen, dass genug für die Weihnachtszeit übrig ist.
„In der karibischen Kultur ist Rum eng mit den Ritualen der Erinnerung verbunden“, sagt Goucher, „und darum geht es in der Weihnachtszeit. Es wäre kein Weihnachten in der Karibik ohne dieses dichte, fruchtige, komplexe, dunkle, würzige Aroma , Voll-Rum-Kuchen."
Machen Sie Ihren eigenen schwarzen Kuchen
Um Ihren eigenen schwarzen Kuchen von Grund auf neu zuzubereiten, bedarf es ernsthafter Hingabe und vorausschauender Planung. Während viele karibische Bäcker ihre Trockenfrüchte ein ganzes Jahr in Rum einweichen, sollten Sie die Früchte zumindest ein paar Wochen einweichen. (Wenn Sie keine Zeit mehr haben, können Sie die Früchte fünf Minuten lang in etwas Rum und / oder Sherry kochen, abkühlen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Sie erhalten eine Annäherung an den richtigen Geschmack.)
Und dann ist da noch Browning, der charakteristische Sirup aus gebranntem Zucker. Sie können vorgefertigte Bräunungsflaschen kaufen, wie die beliebte Marke Grace , oder Sie können sie selbst herstellen. Das Rezept ist einfach , nur zwei Tassen Kristallzucker und eine Tasse Wasser, aber es erfordert eine geübte Hand.
Zum Bräunen wird der Zucker in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze gekocht, bis er beginnt, sich zu verflüssigen und zu karamellisieren und einen dunkelbraunen Farbton anzunehmen (er kann rauchig werden, also schalten Sie den Ofenlüfter ein und öffnen Sie einige Fenster). Kurz bevor der Zucker sich von braun nach schwarz verfärbt, den Topf vom Herd nehmen und vorsichtig heißes Wasser einrühren (kaltes Wasser lässt den Zucker wieder hart werden).
Es gibt unzählige Rezepte für schwarzen Kuchen (und jeder in der Karibik geborene Mensch wird Ihnen sagen, dass der seiner Mutter der absolut beste ist), aber dieses von der New York Times verwendet sowohl dunklen Rum als auch Pessachwein für zusätzliche Süße.
Der Schlüssel, sagt Goucher, liegt im letzten Schritt, wenn Sie die gemahlenen Früchte untermischen und in den Kuchenteig bräunen.
"Du willst nicht, dass es braun ist", warnt sie. "Du willst, dass es schwarz ist."
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