Wenn Sie ein Restaurant sind, das Restaurants, die Gerichte wie Foie Gras und Schnecken servieren, eher scheut , dann haben Sie wahrscheinlich auch Vorbehalte gegen Tatarsteak.
Aber lassen Sie sich nicht von den Zutaten abschrecken. Tatar ist eigentlich ein köstliches und überraschend zugängliches Gericht mit Wurzeln in der französischen, amerikanischen und sogar mongolischen Küche. Wie kam es also dazu, dass ein Gericht, das von denen, die es zuerst aßen, so viel Mut verlangte, zu einem Leuchtfeuer der guten Küche wurde?
Was ist Tatar?
Erstens ist Tatarsteak eine Kombination aus rohem Rindfleisch, gemischt mit einer Vielzahl von Beilagen, am häufigsten jedoch rohem Eigelb, Kapern , Gurken und anderen Gewürzen wie Worcestershire-Sauce oder Dijon-Senf. Das Fleisch wird in kleine Würfel geschnitten oder in einer Küchenmaschine fein gehackt und dann werden die Gewürze hinzugefügt. Tatar wird normalerweise mit einer Beilage Pommes Frites oder Crostini serviert.
Ein oft wiederholter Mythos besagt, dass Tatarsteak in seiner einfachsten Form von rohem Fleisch bis in die Mongolei des 13. Jahrhunderts zurückverfolgt werden kann, wo Soldaten unter Dschingis Khan namens Tataren , die sich nicht für echte Mahlzeiten hinsetzen konnten, rohes Fleisch zur Ernährung konsumierten.
Das Buch " Description dl 'Ukraine " aus dem 17. Jahrhundert , das übersetzt "A Description of Ukraine" bedeutet, beschreibt, wie Reiter " das Fleisch mit zwei Fingern Dicke schneiden " und es unter ihre Sättel legen, um das Blut sowohl zart zu machen als auch "zu reinigen" vom Fleisch, "so macht es sicherer zu essen.
Dieser Mythos wurde jedoch entlarvt. " The Cambridge Medieval History " legt nahe, dass die Tataren einfach das rohe Fleisch verwendeten, um die Wunden ihrer Pferde zu heilen, und dass das Fleisch am Ende des Tages ungenießbar gewesen wäre.
Hunderte von Jahren schneller Vorlauf ins Paris des 20. Jahrhunderts, und das rohe, gehackte Beefsteak ( Beefsteak a l'americaine genannt ) tauchte in großen Hotels im ganzen Land auf den Speisekarten auf und zementierte es als Teil der französischen Küche - und als "hochklassige" Delikatesse von der Elite gegessen werden.
Nur das beste Rindfleisch reicht aus
"Tatar-Steak kann aus rohem Rinderhackfleisch oder rotem Fleisch hergestellt werden", sagt die Köchin Ariane Daguin , CEO von D'Artagnan in Union, New Jersey, und Pionierin der Farm-to-Table-Bewegung . "Bison-Tartar und Wild-Tartar sind sehr lecker. Es wird normalerweise mit Zwiebeln, Kapern, Pfeffer, Worcestershire-Sauce und anderen Gewürzen serviert - oft separat den Gästen präsentiert - und nach Geschmack mit einem rohen Eigelb über dem Gericht hinzugefügt."
Laut Daguin hängt die Art des verwendeten Fleisches in der Regel davon ab, wer es herstellt (Thunfisch-Tartar ist ebenfalls üblich), aber das am besten schmeckende Tartar stammt aus dem Filet.
Aber was ist mit rohem Rindfleisch? Wir alle kennen die Risiken und wissen, wie einfach es für Bakterien ist, in den Körper einzudringen und möglicherweise das Verdauungssystem zu schädigen. Ist das Essen von Tatar gefährlich?
Nicht unbedingt. E. coli ist immer noch eine sehr reale Bedrohung für diejenigen, die rohes Fleisch (insbesondere Rindfleisch) essen, da die Arten von schädlichen Bakterien, die lebensmittelbedingte Krankheiten verursachen können, nur dann abgetötet werden, wenn Rindfleisch auf 71 Grad Celsius gekocht wird. Das USDA warnt vor dem Verzehr von Tatarsteak, "Kannibalensandwiches" und anderem ungekochtem Rindfleisch, da das Risiko einer durch Lebensmittel verursachten Krankheit besteht.
"Das USDA empfiehlt, dass Sie alles Fleisch kochen", sagt Daguin. "Wenn jedoch grundlegende Hygieneregeln eingehalten werden und frisches Fleisch verwendet wird, ist das Risiko einer bakteriellen Infektion gering."
Das Büro für Wissenschaft und Gesellschaft der McGill University sagt, wenn Sie dem Metzger und dem Restaurant vertrauen, dass er die akribischen Schritte unternimmt, stellen Sie sicher, dass das verwendete Fleischstück ordnungsgemäß gelagert und zubereitet wird (einzelner Vorbereitungsbereich nur für Tartar, spezielle Hygienemethoden für Messer und Schneidebretter und Servieren) sofort), Steak Tartar zu essen ist vollkommen in Ordnung.
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JETZT IST DAS INTERESSANT
Möchten Sie Ihr Tatar mit einem guten Glas Wein abrunden? Ariane Daguin empfiehlt, ihn mit einem herzhaften Rotwein zu kombinieren, um die Aromen des Fleisches hervorzuheben.
