Töten Mikrowellen Nährstoffe in Lebensmitteln?

Der Komfort einer Mikrowelle lässt sich nicht leugnen. Wie sonst können Sie Reste in weniger als einer Minute von eiskalt zu brutzeln bringen? Aber was ist der Preis für diese Bequemlichkeit? Mikrowellen werden beschuldigt, Krebs zu verursachen und Nährstoffe in Lebensmitteln abzutöten. Was bist du, Mikrowelle: handliches Wärmeübertragungsgerät oder tödliches Denaturierungsgerät? Schauen wir uns die Fakten an.

Zunächst einmal müssen wir verstehen, wie Mikrowellen funktionieren. Mikrowellen werden von einem Magnetron angetrieben, was wie etwas klingt, das in einem Film mit Will Smith aus einer fernen Galaxie in uns eindringen würde, aber eigentlich nur ein Mechanismus zur Umwandlung von Elektrizität in kurzwellige Energie ist [Quelle: USDA Food Safety and Inspection Service ] . Mikrowellen zielen selektiv auf Wassermoleküle in Lebensmitteln ab, wodurch diese vibrieren und schnell Wärme abgeben. Mit anderen Worten, sie erhitzen einfach Lebensmittel.

Es ist wichtig, im Hinterkopf zu behalten, dass so ziemlich alle Methoden zum Erhitzen von Lebensmitteln (dh Kochen) Nährstoffe zerstören können und jede Methode den Geschmack und den Nährstoffgehalt auf ihre eigene Weise verändert. Drei grundlegende Faktoren beim Kochen sind Zeit, Temperatur und Feuchtigkeitsgehalt. Im Allgemeinen sind Nährstoffe in Lebensmitteln hitzestabil, es sei denn, das betreffende Lebensmittel wird in Wasser getaucht [Quelle: Center for Science in the Public Interest ]. Das meiste Gemüse hat von Natur aus einen hohen Wassergehalt, sodass Sie normalerweise kein Wasser hinzufügen müssen, wenn Sie Gemüse in der Mikrowelle garen.

Woher stammt also die Idee, dass Mikrowellen Nährstoffe in Lebensmitteln töten? Eine viel zitierte Studie stammt aus Spanien. Die dortigen Forscher zeigten, dass die meisten Nährstoffe im Brokkoli durch die Mikrowellenbehandlung verloren gingen [Quelle: Vallejo ]. Allerdings erhitzten die Forscher den Brokkoli nicht einfach in der Mikrowelle. Sie fügten den mikrowellenbehandelten Röschen Wasser hinzu, was dem Gemüse seinen Nährwert entzog. (Es verurteilte sie auch zu einer feuchten und geschmacklosen Existenz.)

Weitere Beweise dafür, dass Wasser mit dem Tod von Nährstoffen in Verbindung gebracht wird, stammen aus einer kürzlich durchgeführten Studie, die die Wirkung verschiedener Kochmethoden auf 20 verschiedene Gemüse in Bezug auf die antioxidative Kapazität untersuchte. Sie fanden heraus, dass Kochen und Druckkochen zu den größten Verlusten führten, während trockene Kochmethoden wie Mikrowelle und Backen mehr zurückhielten [Quelle: Jimenez-Monreal ].

Eine Überprüfung aus dem Jahr 2013 untersuchte die Daten aus mehr als 100 Studien über die Auswirkungen des Kochens auf die Nährstoffintegrität von Gemüse und stellte fest, dass das Dämpfen die optimale Erhitzungsstrategie für Gemüse sein kann, vorausgesetzt, dass es während des Kochens nicht mit Kochmaterial (Wasser oder Öl) in Kontakt kommt Dampfprozess [Quelle: Palermo ]. Es scheint, dass Wasser und nicht Mikrowellen für den niedrigen Nährstoffgehalt in mikrowellenbehandelten Lebensmitteln verantwortlich gemacht werden sollten.

Während es nur wenige Daten gibt, die die Idee stützen, dass Mikrowellen Nährstoffe in Lebensmitteln abtöten, gibt es Hinweise darauf, dass sie den Geschmack abtöten, vor allem, weil es schwierig ist, in der kühlen Umgebung eines Mikrowellenofens Knusprigkeit zu erreichen [Quelle: Yeo ].

Eine weitere wichtige Überlegung bei Mikrowellen ist, dass sie Speisen nicht immer gleichmäßig erhitzen. Mikrowellen dringen bis zu einer Tiefe von 1 bis 1,5 Zoll (2,54 bis 3,81 Zentimeter) in Lebensmittel ein, wobei der Rest der Lebensmittel durch Wärmeleitung über dieses Niveau hinaus erhitzt wird [Quelle: USDA Food Safety and Inspection Service ]. Sie können die Gleichmäßigkeit Ihrer Erhitzungsbemühungen in der Mikrowelle maximieren, indem Sie Lebensmittel umrühren oder regelmäßig wenden. Denken Sie daran, dass Sie in einer Mikrowelle weniger Feuchtigkeit benötigen, da während des Garvorgangs weniger Verdunstung auftritt [Quelle: American Chemistry Council ].

Obwohl der Mikrowellenofen viel verleumdet wird, wird er auch stark genutzt, wobei 96 Prozent der amerikanischen Haushalte angeben, dass sie einen haben [Quelle: US Census ]. Mikrowellenöfen haben aufgrund ihrer Bequemlichkeit einen großen Einfluss auf die Gesellschaft, aber sie sind auch für viele feuchte Mahlzeiten verantwortlich. Ob das ein fairer Kompromiss ist, lassen wir andere beurteilen. Aber eines ist klar: Mikrowellen sind nicht schuld daran, Nährstoffe zu töten, als herkömmliche Öfen.

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