Warum verhindert Salz, dass Lebensmittel verderben?

Salz war nicht immer so einfach. Jahrhundertelang war es ein seltenes Gut, das als Zahlungsmittel, als Antrieb für Kriege und oft zum Überleben verwendet wurde. Salzkonservierter Fisch im alten Ägypten, gewürzte römische Salatdressings und sogar die Messung der Integrität einer Person, daher das Sprichwort "sein Salz wert". Dank seiner Fähigkeit, Lebensmittel daran zu hindern, sich in bakterienbeladene Killer zu verwandeln, hielt es ganze Zivilisationen am Leben.

Um zu verstehen, wie Salz das Verderben von Lebensmitteln verhindert, ist es wichtig, zunächst zu verstehen, wie es zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet wird . Salz wird hauptsächlich auf zwei Arten zur Konservierung von Lebensmitteln verwendet, entweder in Granulatform oder in Salzlake , einer Salz-Wasser-Lösung. Ein Schinken zum Beispiel könnte mit Salz gepökelt werden, und Gurken werden mit Salzlake konserviert (und zu Essiggurken verarbeitet). Beim Pökeln mit Salzgranulat, auch Trockenpökeln genannt , wird ein Fleischstück außen mit Salz bestreut und mehrere Wochen gelagert. Es ist eine der ältesten Arten, Fleisch zu pökeln. Modernes Pökeln kann beinhalten, Fleisch mit Salzlake zu injizieren.

Unabhängig von der verwendeten Salzform konserviert das Mineral nicht nur Lebensmittel, sondern verhindert auch das Wachstum von Bakterien, einschließlich lebensmittelbedingter Krankheitserreger wie Salmonellen, die Lebensmittelvergiftungen, Typhus und andere ernsthafte Probleme verursachen können.

Salz hemmt Bakterien auf vielfältige Weise. Es ist ein Disruptor, der in Mikroben Chaos anrichtet, ihre Enzyme unterbricht und ihre DNA zerstört. Es funktioniert meistens durch Dehydrierung und entfernt viele der Wassermoleküle, die Bakterien zum Leben und Wachstum benötigen. Wassermoleküle in Lebensmitteln werden in Bezug auf die Produktwasseraktivität gemessen , eine Zahl, die die vorhandenen freien Wassermoleküle angibt. Vor der Salzkonservierung haben viele frische Lebensmittel eine Produktwasseraktivität von 0,99. Die Aktivität des Produktwassers wird gesenkt, wenn Salz das Lebensmittel durch den Prozess der Osmose entwässert. Im Wesentlichen zieht das Salz um die Außenseite des Lebensmittels Wassermoleküle heraus und ersetzt sie durch Salzmoleküle, bis die Salzmenge innen und außen gleich ist. Das Absenken der Wasserproduktaktivität auf 0,91 reicht aus, um das meiste Bakterienwachstum zu verhindern; für einige Lebensmittel könnte die Zahl 0,94 betragen [Quelle: Parish ].

Ursprünglich veröffentlicht: 7. Mai 2015

Warum konserviert Salz Lebensmittel?

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