In einem Schritt, der viele überraschte, gab Daniel Humm, Küchenchef von Eleven Madison Park in New York City , bekannt, dass er das Menü des Restaurants auf ein Menü auf pflanzlicher Basis umstellt . Es wird auch angenommen, dass das mit drei Michelin- Sternen ausgezeichnete Restaurant, das als eines der besten der Welt gilt, einen enormen Einfluss auf das Geschehen in der Restaurantbranche hat.
Ruth Reichl, die frühere Herausgeberin des Gourmet-Magazins, sagte der New York Times, dass sie glaubte, Humms Entscheidung könne die Zukunft der amerikanischen Restaurantszene beeinflussen, ähnlich wie Alice Waters und Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, die Farm geschmiedet haben Tischbewegung in den späten 70ern.
Was hat diese Veränderung ausgelöst und befinden sich die USA am Wendepunkt einer Veganismusbewegung?
Wo ist das Rindfleisch?
Warum Eleven Madison Park und warum jetzt? Humms Ankündigung kam, nachdem das Restaurant wegen der COVID-19-Pandemie seit mehr als einem Jahr geschlossen war. Der Umzug könnte für ein Restaurant riskant erscheinen, das durch seine pochierte Lavendel-Honig-Ente und den mit Butter pochierten Hummer berühmt wurde. Aber Humm sagte in einer Erklärung auf der Restaurant-Website, dass das neue pflanzliche Menü "keine tierischen Produkte verwenden wird - jedes Gericht besteht aus Gemüse, sowohl aus der Erde als auch aus dem Meer, sowie aus Obst, Hülsenfrüchten und Pilzen , Getreide und vieles mehr. "
Die Änderung scheint von Humms Arbeit mit Rethink Food inspiriert worden zu sein , einer gemeinnützigen Organisation, die in den letzten 15 Monaten New Yorker mit Lebensmitteln versorgte und dazu beitrug, einige seiner Mitarbeiter während der Pandemie zu beschäftigen. Die Neuausrichtung ist aber auch Humms Weg, die Umwelt weniger zu belasten.
"Wir haben immer sensibel auf die Auswirkungen reagiert, die wir auf unsere Umgebung haben, aber es wurde immer deutlicher, dass das derzeitige Nahrungsmittelsystem in vielerlei Hinsicht einfach nicht nachhaltig ist", heißt es in der Erklärung .
Während Eleven Madison Park eines der bekanntesten Restaurants ist, das völlig vegan ist, ist es nicht das einzige in dieser Luxus-Essensbewegung mit pflanzlichem Antrieb. Einige Tage nach Humms Ankündigung sagte der mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Din Tai Fung, dass auch geplant sei, allen 13 US-Restaurants fünf Knödelgerichte auf pflanzlicher Basis hinzuzufügen, um die Nachfrage nach veganen Gourmet-Optionen zu befriedigen.
Eine andere einflussreiche Köchin , Dominique Crenn aus San Francisco , hat bereits 2019 alles Fleisch aus ihren Restaurants entfernt. Crenn, die einzige Frau in den USA, die drei Michelin-Sterne verdient hat, serviert in ihren Restaurants immer noch Fisch, aber Fleisch steht nicht auf der Speisekarte.
"Fleisch ist wahnsinnig kompliziert - sowohl innerhalb des Lebensmittelsystems als auch in der Umwelt insgesamt - und ehrlich gesagt fühlte es sich einfacher an, es einfach alle zusammen von den Menüs zu entfernen", sagte Crenn in der Ankündigung von 2019 . "Lokaler und nachhaltiger Fisch und Gemüse sind ebenso, wenn nicht sogar vielseitiger - und köstlich."
Das Entfernen von Rindfleisch ist ein mutiger Schritt
Lizzy Freier, Senior Research Manager bei Technomic, Inc. , ein Lebensmittelbranche Forschungsunternehmen, verfolgt Menü Trends in der Gastronomie. Sie sagt, es sei immer schwer zu sagen, wie sich solche Entscheidungen auf die gesamte Foodservice-Branche auswirken werden.
"Was wir wissen, ist, dass vor allem jüngere Verbraucher auf nachhaltigere Maßnahmen von Restaurants gedrängt haben und das Anbieten veganer Gerichte definitiv ein Schritt in diese Richtung ist", sagt Freier per E-Mail. "Da sich jedoch so wenige Verbraucher tatsächlich als vegan ausweisen (2 Prozent), ist dies mit Sicherheit ein mutiger Schritt. Es wird interessant sein zu sehen, wie der Rest der Branche reagiert."
Freier räumt jedoch ein, dass 42 Prozent der Verbraucher einmal pro Woche vegetarisch / vegan essen, verglichen mit nur 34 Prozent der Verbraucher, die dies laut Technomic Center of the Plate: Seafood & Vegetarian Consumer Trend Report im Jahr 2018 sagten . "Da pflanzliche Zutaten immer mehr in den Mainstream rücken, werden die Verbraucher wahrscheinlich mehr neue vegane Proteine akzeptieren, darunter vegane Eier, Rippchen, Hot Dogs, Frühstückswürste, Pizzabeläge und 'schweinelosen' Speck", sagt sie.
Die meisten Veganer, Vegetarier und sogar Pescatarier kennen bereits unzählige Möglichkeiten, Pflanzen als Ersatz für Rindfleisch in ihren Lebensmitteln zu verwenden. Zutaten wie Cashewnüsse, Mandeln, Hafer, Pilze, Blumenkohl und Jackfrüchte sind anpassungsfähige vegane und vegetarische Optionen.
Laut Freier arbeiten Restaurantbetreiber mit Lieferanten und Herstellern zusammen, um diese pflanzlichen Proteine in ihre Menüs aufzunehmen. Sie sagt, dass sie die Bananenblüte für eines der interessantesten Menüs hält, auf die man in den gängigen Restaurantmenüs achten sollte. "Es ist eine südostasiatische Blume, die am Ende von Bananenbüscheln blüht", sagt sie. "Seine klobige, schuppige Textur macht es zu einem attraktiven Ersatz für Fisch."
Nachhaltigkeit ist der Grund
Während es schwer zu sagen ist, welche Auswirkungen mit Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurants wie Eleven Madison Park, Din Tai Fung und Atelier Crenn auf andere Restaurants haben könnten, scheint der Grund für die Entscheidung sicher zu sein. Es geht um Nachhaltigkeit und um die Unterstützung des veganen Lebensstils.
Und es sind nicht nur Restaurants, die Fleisch essen. In einem Schritt, der viele Fans verblüffte, kündigten die Herausgeber von Epicurious, Condé Nasts Flaggschiff-Lebensmittelmagazin, am 26. April 2021 an, keine neuen Rindfleischrezepte, Artikel oder Newsletter mehr zu veröffentlichen. Die Entscheidung, sagten die Redakteure in einer Online-Erklärung , ist nicht gegen Rindfleisch, sondern für den Planeten.
"Wir wissen, dass einige Leute annehmen könnten, dass diese Entscheidung eine Art Rache gegen Kühe signalisiert - oder gegen die Menschen, die sie essen. Aber diese Entscheidung wurde nicht getroffen, weil wir Hamburger hassen (wir nicht!). Stattdessen ist unsere Verschiebung ausschließlich über Nachhaltigkeit, darüber, einem der schlimmsten Klimatäter der Welt keine Sendezeit zu geben ", heißt es in der Erklärung von Epicurious .
Natürlich wird es viel mehr als nur ein paar Menüs und eine redaktionelle Mission erfordern, um die Art und Weise, wie wir essen, einzudämmen, aber dies könnten wichtige erste Schritte sein, um den Veganismus zum Mainstream zu machen.
Das ist verrückt
Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen stammen 15 Prozent der Treibhausgasemissionen weltweit aus der Viehzucht. 61 Prozent dieser Emissionen stammen aus Rindfleisch.
