Ci sono più di 140 varietà di prugne vendute negli Stati Uniti. La prugna è una drupa - un frutto snocciolato - imparentata con la nettarina, la pesca e l'albicocca, ma è molto più diversificata dei suoi parenti, essendo disponibile in una gamma più ampia di forme, dimensioni e soprattutto colori della pelle. I suoi sapori variano anche da estremamente dolce a piuttosto aspro. Alcune varietà di prugne sono specificamente allevate in modo che possano essere essiccate e conservano ancora la loro dolcezza, e queste sono utilizzate per le prugne secche. (The Wellness Encyclopedia of Food and Nutrition)
Varietà
Una ventina di varietà dominano l'offerta commerciale di prugne e la maggior parte sono varietà giapponesi o europee. I giapponesi sono le prugne non prugne o le prugne salicina. Originarie della Cina, queste prugne sono state introdotte in Giappone più di 300 anni fa. La maggior parte delle varietà ha una polpa gialla o rossastra che è piuttosto succosa e colori della pelle che vanno dal cremisi al nero-rosso. Sono anche frutti di pietra, cioè la loro carne si attacca al nocciolo. Santa Rosa e Red Beaut sono due delle varietà più popolari. Il cuore di elefante è una grande varietà a polpa rossa che è buona per cucinare. Le prugne sono usate anche per il loro succo e spesso ne viene ricavata una marmellata o uno sciroppo denso.
Le prugne di tipo europeo sono più piccole, più dense e meno succose delle varietà giapponesi; il loro colore della pelle è sempre blu o viola e le loro fosse solitamente sono di pietra da taglio, il che significa che si separano facilmente dalla carne. La polpa è di colore giallo dorato. Queste sono le prugne trasformate in prugne; alcune varietà sono vendute fresche e chiamate prugne fresche o prugne viola. Tra le varietà più conosciute ci sono Italian, President, Empress, Stanley e Tragedy. Le susine Damson sono una varietà di tipo europeo a piccola crosta utilizzata principalmente per le conserve.
Disponibilità
La stagione delle prugne domestiche va da maggio a ottobre, con le varietà giapponesi che arrivano per prime sul mercato e raggiungono il picco ad agosto, seguite dalle varietà europee in autunno.
Selezione
Le prugne dovrebbero essere carnose e ben colorate per la loro varietà. Le prugne hanno generalmente una dimensione di circa 3-6 cm. Se un frutto cede a una leggera pressione, è pronto da mangiare, tuttavia, puoi acquistare prugne abbastanza sode, ma non dure come una roccia e lasciarle ammorbidire a casa. Non aumenteranno di dolcezza. Le prugne mature saranno leggermente morbide sul gambo e sulla punta, ma fai attenzione alla pelle avvizzita, alle macchie mollicce o alle rotture della pelle.
Conservazione
Per ammorbidire le prugne dure, metterne diverse in un sacchetto di carta ben chiuso e lasciarle a temperatura ambiente per un giorno o due; una volta ammorbidite trasferitele in frigorifero. Le prugne mature possono essere conservate in frigorifero per un massimo di tre giorni.
Preparazione
Le prugne sono più succose a temperatura ambiente, ma lavatele sempre prima di mangiarle o cucinarle. Per denocciolare i tipi di pietra da taglio, taglia il frutto a metà, torcere le metà a parte e sollevare il nocciolo. Per affettare o tagliare in quarti le prugne, utilizzare un coltello da cucina affilato e tagliare la polpa verso il nocciolo.
Le prugne europee sono migliori delle varietà giapponesi per cucinare. Le prugne cotte si mangiano solitamente con la buccia, ma se è necessario sbucciarle, prima sbollentarle in acqua bollente per circa 30 secondi.
Cottura: Disporre le prugne snocciolate a metà in una teglia e spolverizzare con zucchero e spezie a piacere. Prova ad aggiungere qualche cucchiaio di succo di frutta, invece dell'acqua, e copri. Cuocete finché non saranno teneri, controllate durante la cottura e se necessario aggiungete altro liquido. Tempo di cottura: circa 20 minuti in forno a 400 gradi.
Cuocere in camicia: le prugne possono essere cotte intere (bucherellandole prima con una forchetta), tagliate a metà o affettate. Per servire intera, cuocere la frutta con la buccia per mantenere la forma. Mettere la frutta nel succo di ebollizione, nel vino o in una miscela di acqua e zucchero e cuocere finché non sarà tenera. Tempo di cottura: da 3 a 8 minuti (le prugne europee cuociono molto più velocemente delle prugne giapponesi).
